Está ubicado en la región abdominal, y lo integran los músculos y fascias que componen la pared abdominal. Tiene por límite en su parte anterior al asado y la falda, en la superior a los bifes angostos y en la posterior a la colita de cuadril.
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¿Qué parte de la res es el corte vacío?
Este exquisito corte de carne se encuentra en la zona lateral de las vacas, entre las costillas y la cadera. Gracias a su ubicación, es una pieza sumamente jugosa, de suavidad intermedia, y ligeramente fibrosa. Es común que cuente con una membrana que al cocinarse deja una corteza crujiente.
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¿Qué corte de carne es el vacío en Chile?
Glosario de Cortes de Vacuno Actualizado
| Chile | Brasil | Argentina |
|---|---|---|
| Malaya | Matambre | Matambre |
| Palanca | Bife de Vazio | Bife de Vacío |
| Plateada | Acém | Tapa de Asado |
| Pollo Barriga | Lombinho | Centro de Entraña |
¿Qué es el vacío de la carne?
Vacío de Ternera: ¿qué es? – Es Vacío de Ternera es un tipo de corte que se saca de la Falda de Vacuno, en la parte lateral, junto a las costillas. Cabe destacar que es una carne un poquito más fibrosa, pero por el contrario es muy sabrosa, Por ese motivo se suele necesitar para prepararlo algo más de tiempo, pero con un poquito de paciencia podréis disfrutar de esta carne que seguro que os sorprenderá, y asada correctamente es muy tierna. Este corte se caracteriza porque viene recubierto con dos capas de grasa externa, la parte inferior algo más gruesa que la superior. Estas dos capas de grasa son lo que hacen que sea perfecto para poder asarlo o hacerlo a fuego lento en barbacoa, ya que ayuda a proteger la carne y por tanto su jugosidad,
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¿Por qué el corte vacío se llama así?
Su compañero de siempre en las lides parrilleras, el vacío, se denominó así porque era el ‘ vacío ‘ de hueso. Nuestra querida y jugosa palabra ‘bife’ (entrecot de lomo alto) es un argentinismo de ‘beef’ (carne vacuna, en inglés) o ‘beefsteak’.
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¿Qué parte es el vacío de la vaca en Chile?
¿Qué es el Vacío? – El Vacío Argentino está ubicado en la parte abdominal del vacuno, limitando con la palanca y punta picana. El Vacío se corta por la mitad de manera horizontal, quedando una pieza de forma triangular irregular con una capa de grasa, dejándolo blando, tierno y sabroso Debido a sus características, el Vacío se puede preparar de diversas formas: al horno, cacerola, a la parrilla etc.
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¿Cómo se le llama a la Picaña en Chile?
Picana, Picaña o Picanha De acuerdo al nomenclador del IPCVA (Instituto de Promoción de Carne Vacuna) corresponde a la tapa de cuadril.
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¿Qué corte de carne es la picana?
Características de la picaña – La picaña es un tipo de corte que proporciona una carne de una calidad soberbia, Es una carne perfecta para cocinar como se desee, ya que su forma triangular y su característico paraguas de grasa le confiere la jugosidad y el sabor necesarios como para ser una muy buena opción en cualquier tipo de cocinado.
- Si tuviéramos que buscar de dónde procede exactamente el trozo de picaña de ternera, tendríamos que buscar exactamente en la parte superior de la cadera.
- Como se encuentra dividida por la espina dorsal, esta parte se puede dividir en dos, por lo que de una sola vaca se pueden obtener dos picañas, una por cada lado.
La picaña es muy apreciada por su jugosidad y su sabor y está muy demandada en hoteles y zonas de restauración abiertas al público, debido a lo sencillo que resulta exprimir todas las posibilidades de la picaña. Es una carne muy agradecida que enseguida saca a relucir sus bondades y por eso bien cocinada resulta todo un manjar.
- El corte de picaña en la ternera es tradicional de Brasil, donde siempre ha existido una fuerte tradición por el pastoreo.
- La carne de picaña procede de los cuartos traseros, la zona posterior de la cadera, una zona donde a las terneras y las vacas se las golpea con una caña para dirigir su paso y marcar su velocidad.
Esta carne siempre ha sido muy consumida en los países del sur de América y, aunque conocida con otros nombres, siempre ha gozado de una enorme popularidad. Por ejemplo, en Argentina a esta carne se le llama tapa de cuadril o colita de cuadril, En España, además de tapilla de ternera, se le conoce como rabillo, culatín o simplemente cadera.
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¿Cómo hacer para que el vacío quede tierno?
Modo de preparación: –
Encender el fuego y dejar que se hagan unas buenas brasas. Con las brasas suficientes esparcir debajo y en la perisferia donde se colocará el corte. Colocar el vacío con abundante brasa debajo y con el cuero mirando hacia las brazas. Esparcir salmuera en la parte superior del corte. Cocinar por unos 30 minutos del lado del cuero hacia abajo con buena cantidad de fuego y cada tanto agregar sal muera. Una vez que el cuero quede bien dorado, debe rotar el vacío y a fuego moderado tirando a leve debe continuar su cocción por unos 20 minutos más (trate de no pinchar la carne para rotar). Evite que se pierdan los jugos antes mencionados. Es bueno también rociar con sal muera el cuerito ya que el corte absorve de todas maneras. Transcurrido este tiempo debe llevar a una tabla de madera y cortarlo en fetas de unos 3 cm de espesor
También te puede interesar : Consejos para lograr que este popular corte no quede seco y que se pueda cortar “como una manteca”.
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¿Cuál es el mejor corte de carne argentino?
Javier Brichetto nos enseña en la pantalla de su móvil las fotografías que acaba de tomar en el último viaje a su país. Novillos colorados de la raza Aberdeen Angus, cruces con Limousine, reses negras o con la careta manchada. Todas se crían en una pradera ancha, larga y verde de la llanura de La Pampa. Brichetto, experto en brasas, devoto del fuego y de Maradona, acaba de prender la leña y el carbón con los que en un par de horas comenzará a darle el punto a las piezas de carne. Y comienza a recitar cada uno de los 5 cortes convertidos en los puntos cardinales de la tradición argentina. Brichetto es propietario de una de las parrillas más conocidas de la capital: ‘Piantao’. “El ojo de bife es el más vendido en ‘Piantao’. Servimos un corte de novillo joven, de unos 500 kilogramos de peso y dos años de edad, con 40 días de maduración”. Para entender las características de esta pieza, Brichetto nos pide que recorramos imaginariamente la anatomía de una res, su espina dorsal, sus trece costillas. Con forma circular, bastante infiltración de grasa y muy tierna, el ojo de bife es una de las piezas más apreciada de la res. “Si contamos desde el cuello, el ojo de bife se corta a 4 costillas. Es la mejor parte de esa zona de la vaca. Tiene forma circular, muy redonda que es la que inspira el nombre del corte”.
El ojo de bife tiene bastante infiltración de grasa, es una carne muy tierna, “como mantequilla que requiere cocción corta. Recomiendo servirla al punto o poco hecha”. En España el ojo de bife argentino es el lomo alto, No podía faltar en la parrilla argentina la popular y conocida tira de asado. Brichetto nos recuerda que es el corte más consumido en su país.
“En 1800, cuando empiezan a utilizarse los refrigeradores en Río de la Plata, los gauchos apartaban la falda del animal porque los ingleses no querían esas piezas. Se cortaba en tiras, se hacía a la parrilla a fuego lento, con el tiempo acabó convirtiéndose en un símbolo nacional”. La tira de asado es el corte más consumido en Argentina. La tira de asado es el centro de la falda. En ‘Piantao’ la cortan a 4 costillas y eso garantiza que se sirve la mejor parte de esa pieza que, como todas las que tienen hueso, aporta un sabor más intenso que el de otros cortes.
- La tira de asado es más resistente ante la mordida.
- La carne infiltrada cercana al hueso tiene mucho sabor que se ve potenciado cuando se cocina a la parrilla”.
- Brichetto propone comerla al punto porque si se pidiera poco hecha, la carne presentaría demasiada resistencia al masticar.
- Aquí conocemos la tira de asado como falda o churrasco,
El nombre de la entraña describe justo lo que parece querer decirnos: una pieza que se extrae de un lugar recóndito. Nuestro chef nos ayuda a situarla en el animal. “La entraña es un músculo que está dentro del diafragma de la vaca. Hay dos piezas por res, es por tanto un corte poco abundante”. Solo hay dos piezas de entraña por res, localizadas dentro del diafragma de la vaca. “Este músculo está recubierto por una piel que retiramos. En algunas zonas de Argentina se cocina con ella, pero eso obliga a darle mucho fuego para que se pueda comer.
- Pero eso complica el cocinado en un restaurante”.
- Brichetto reconoce que se trata de un plato poco conocido, que el propio nombre puede provocar cierto rechazo pero que aporta “un sabor intenso y una textura muy jugosa y tierna”.
- Su consejo es pedirla poco hecha o al punto.
- Si pide entraña en una carnicería española le entenderán perfectamente.
Este corte también se conoce como media luna de vacío. “Es un músculo que está pegado a la zona en la que termina la falda. Nosotros solo servimos la parte más baja porque es la más tierna”. El bife de vacío es otra de esas piezas populares en Argentina, donde se suele asar en piezas grandes, enteras, sin cortar. El bife de vacío es bastante fibroso, por lo que se recomienda pedir al punto o punto más. La experiencia de Brichetto le ha hecho entender que en España sus clientes prefieren que la carne sea tierna y, solo después, que sea sabrosa. “En torno al 20 por ciento prefiere antes el sabor a la terneza”.
- El bife de vacío es perfecto para quienes prefieren carne con menos grasa y, por tanto, menos sabrosa que el resto.
- Y precisamente por eso, aquí recomiendan pedir este corte al punto o punto más.
- Es una carne bastante fibrosa, que tiene poca infiltración”.
- En las carnicerías españoles se conoce también como vacío,
Es el último corte de nuestra guía. El bife de chorizo es la continuación del lomo alto. Para Brichetto se trata de su pieza preferida “por la grasa que la recubre, por la escasa infiltración interior y por su mordida consistente”. Si la pidiéramos en ‘Piantao’, nos recomendarían comerla a punto argentino o punto más. El bife de chorizo se conoce en las carnicerías españolas como lomo bajo o entrecot. Ese punto argentino, recuerda este chef, sorprende en un país como España. “Me suelen preguntar por qué nos gusta comer la carne más hecha que aquí y yo siempre respondo que porque nuestra carne es tan buena que resiste más calor en la brasa que otras”.
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¿Qué otro nombre se le da al solomillo?
El solomillo, conocido como lomo en Argentina y Chile, es una pieza de carne procedente de la parte lumbar, alojado entre las costillas inferiores y la columna vertebral; más concretamente, encima de los riñones y debajo del lomo bajo; de ahí el nombre de so-lomillo.
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¿Qué otro nombre se le da al bife de chorizo?
Este corte mejor conocido como Entrecot, se encuentra en la parte posterior al lomo y al separarse de las costillas, el trozo de carne parece un chorizo.
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¿Cómo se llama el corte de vacío en España?
¿Por qué se llaman de esa forma tan curiosa algunos cortes de carne de vacuno? Querido amigo de la carne de vacuno: Una vez pasada la resaca de las fiestas navideñas, hemos pensado que podemos empezar el año con buen pie y alimentando nuestra/vuestra curiosidad.
- Seguro que la mayoría de vosotros conoce la textura, el sabor y la terneza de varios de los cortes básicos de carne de vacuno, pero¿sabes de dónde proceden algunos de ellos que suenan tan exóticos? No te preocupes, sigue leyendo este post y a continuación descubrirás el origen de siete de ellos.
- ASADO Y VACÍO,
El nombre de asado no tiene mucha más ciencia, ya que el costillar fue llamado “asado” precisamente por su función. Es una parte que inevitablemente termina asada, es el corte por excelencia para ser “asado”. Su fiel compañero en las parrillas, el vacío, se nombró de esa manera porque es el que está “vacío” de hueso.
- Así de sencillo y delicioso.
- CHURRASCO.
- Hay quienes afirman que es un vocablo que proviene de la onomatopeya del sonido que emite la grasa al gotear sobre la carne.
- Otros mantienen que el término se originó a raíz de la palabra “sukarra”, llamas de fuego.
- Apareció en castellano bajo la forma “socarrar”, que se encuentra ya en el diccionario elaborado por Nebrija en 1495, y que inevitablemente nos recuerda a la paella.
_PICAÑA. Aunque igual conoces este corte por otras denominaciones como “punta de cadera”, “punta trasera”, “anca”, “colita” o “tapa de cuadril,” en la actualidad la picaña ( picanha en portugués) ha arrasado en nuestro país. Tiene su origen en la vara que usaban losganaderos brasileños para guiar a sus animales.
La punta de hierro en un extremo servía para picar al ganado y que este continuase andando. _OSOBUCO. El nombre italiano de ossobuco significa, literalmente, “hueso hueco”, aunque en España este corte también es conocido como “morcillo” o “jarrete”. Este tipo de corte hace referencia a la parte de la pata de la vaca o de la ternera, desde la pantorrilla hasta la corva.
Por osobuco también se conoce al guiso de carne italiano, originario de la zona de Milán (región de Lombardía), cuyo ingrediente principal es un corte especial del morcillo de ternera. _RIBEYE Y T-BONE. Estos dos nombres de cortes tienen procedencia norteaméricana, como ya os imaginaréis.
El primero, ribeye, procede de las palabras en inglés rib, “costilla”, y eye, “ojo”. Se extrae del lomo alto de la vaca, al que se le quita la tapa, la falda y las partes menos nobles. Por su parte, el T-bone, también de origen anglosajón, es una referencia al hueso en forma de T, y bone, que significa “hueso”.
Esta denominación tan literal resulta del corte transversal del lomo bajo de la vaca. Hasta aquí llegamos hoy, fans del vacuno, satisfechos porque no hay nada mejor que aprender cosas nuevas, y si es acerca de una de nuestras grandes pasiones como es la carne de vacuno, ¡no podemos pedir más! Bueno, sí, una ración de cada ¿En qué punto debemos comer la carne de vacuno? Lo que siempre quisiste saber sobre las razas de vacuno españolas (y nunca te atreviste a pregutar) : ¿Por qué se llaman de esa forma tan curiosa algunos cortes de carne de vacuno?
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