En las fábricas de fideos trabajan muchas máquinas. Una de ellas mezcla la harina con agua hirviendo. Esta mezcla pasa a otra máquina en la que es transformada en una masa. Una tercera máquina prensa esta masa y la hace pasar por unos agujeritos que le dan la forma de largos fideos.

¿Cuál es la materia prima de los fideos?

Pasta Secas SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo. El sector ha presentado en los últimos años un importante dinamismo, con inversiones extranjeras, fusiones y compraventas por parte de grandes compañías. Las pastas secas Según establece el Código Alimentario Argentino, se denomina genéricamente Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.

1. En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo;

Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg.

expresada en ácido láctico. La denominación Fideos de sémola, responde a productos elaborados exclusivamente con sémola de trigo y agua potable, con o sin adición de otras substancias de uso permitido. En cambio, fideos semolados son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina.

Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se refina por varios pasajes a través de la laminadora. En cambio, los Fideos prensados, son aquéllos cuya masa, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas.

Está permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintéticas) autorizadas por el Código Alimentario Argentino y las que en el futuro puedan autorizarse.

Su declaración es obligatoria en el rótulo, inmediatamente debajo de la denominación, con caracteres de un tamaño no menor al del 25% de la marca del producto, e impreso con tintas que lo hagan bien visible. Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas.

1. Deben presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca;
2. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis;

Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma prescripta. Este producto se rotulará Fideos con huevo o al huevo. Con la denominación de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o con otros vegetales verdes permitidos, se entienden los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratación.

Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia. Estos productos demostrarán, al examen microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras histológicas del mismo.

Estos productos se rotularán Fideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo además mencionarse el tipo de materia prima empleada (sémola, semoladas). Con la denominación de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de puré de tomate.

Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante reforzadora del color. Al examen microscópico de la pasta cocida se demostrará la distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del tomate.

Estos productos se rotularán: Fideos con o al tomate. Con la denominación de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega una pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad Capsicum annuum grossum o la de su conserva.

1. Queda prohibida la sobrecoloración con cualquier sustancia colorante natural o sintética;
2. Al examen microscópico de la pasta cocida se deberá observar una distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del pimiento morrón;

Este producto se rotulará Fideo con morrones o al pimiento morrón. Con la denominación Fideos o Pastas Frescas con harina de trigo sarraceno y harina de trigo se entiende el producto no fermentado cuyo empaste o amasado se realiza con una mezcla de harina (Art.

661) y harina de trigo sarraceno. Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno y Trigo Pan (o Candeal), según corresponda. En el rótulo deberá figurar con caracteres de igual realce y visibilidad, a continuación de la designación del producto: “Contiene Gluten de Trigo”.

Con la denominación de Fideos o Pastas Secas de Trigo Sarraceno o de Alforfón, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste o amasado mecánico de harina de trigo sarraceno, con o sin la adición de otros productos alimenticios que permitan el empaste y amasado, en la cantidad tecnológicamente necesaria para lograr la obtención del producto.

1. Bajo ninguna circunstancia se autoriza el uso de harina de trigo (Art;
2. 661) para elaborar fideos de trigo sarraceno;
3. Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno o Fideos de Alforfón”;
4. El contrato de abastecimiento En los contratos de abastecimiento de trigo candeal, los productores se obligan a sembrar una cierta superficie y a vender toda la producción, y el comprador se obliga a comprar la totalidad de la producción;

Usualmente contemplan los siguientes puntos: 1- En general, la industria monitorea la producción y estima los rendimientos. Luego compra toda la mercadería. 2- En algunos casos puntuales, se estipula la obligatoriedad de entregar un mínimo en función del rendimiento histórico de la zona, a la vez que el comprador no tiene la obligación de comprar el exceso de producción.

3- Lo más común es que todos los años la empresa entregue la semilla fiscalizada a través de un plan canje con una proporción de devolución a cosecha. Esta relación varía de acuerdo al precio del cereal, a la política de la empresa y al tipo de entrega, pero ronda entre 1/1,5 y 1/1,9.

En otros casos se entrega semilla original y entonces el contrato es de primera multiplicación. 4- En el contrato queda estipulado que los insumos corren por cuenta del productor. 5- Respecto al servicio técnico no hay cláusulas. Algunas empresas se hacen cargo de la fertilización, otras financian la prevención de enfermedades como canje a cosecha o prestan gratuitamente servicio de medición de nitratos en planta.

1. En el caso de trigo candeal la Chacra Barrow, en convenio con las principales industrias, realiza el seguimiento, la información, etc;
2. Si los productores piden asesoramiento puntual a la industria, esta se lo brinda sin cargo;

6- La entrega se realiza a cosecha y la industria se hace cargo del almacenamiento. 7- El flete es compartido. 8- El precio de compra se estipula según el mercado de referencia del trigo pan grado dos, con un sobreprecio del 15-20%. Generalmente, el productor debe vender un quinto de su producción por bimestre, entre enero y octubre.

A este precio se aplican las bonificaciones y rebajas según las condiciones cámara del estándar. 9- El plazo de pago es 15 días a partir de la fecha de operación. Antes de la liquidación se descuenta el valor final del plan canje.

10- En caso de riesgo climático, algunas empresas estipulan que se cancela el compromiso entre la empresa y los productores que accedieron al plan canje. En cambio otras estipulan un compromiso irrevocable de venta. Si no existe la materia prima al momento de la entrega, el compromiso puede saldarse con dinero.

• Serán consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias, alteradas, ácidas, atacadas por insectos, ácaros o que contengan materias extrañas. El Código Alimentario Argentino en su Capítulo II, Art. 108 reglamenta sobre las fábricas de pastas alimenticias. Además de prohibir la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados establece los siguientes requisitos.
• Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento,
• Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración. El enroscamiento puede realizarse también en forma manual. La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedo según los casos y la técnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable.
  1. Se prohibe la comercialización de pastas alimenticias secas sueltas;
  2. Dichas pastas deben ser envasadas en su lugar de producción, quedando prohibido su fraccionamiento fuera de la fábrica;
  3. Podrán comercializarse sin declaración en el rótulo las distintas variedades de fideos (Ave María, Cuerdas, Moñitos, Dedalitos, etc) cuando las mismas sean elaboradas exactamente con la totalidad de los ingredientes declarados y que correspondan a la clase o tipo autorizados (fideos de sémola, fideos con huevo, etc);

  Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc. , es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material inalterable.

• Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y roedores.

Respecto a los productos de sémola, el artículo 669 prohíbe denominar Sémola al producto obtenido por trituración de pastas alimenticias o pastones especialmente elaborados para granular. Los productos procedentes de pastones preparados con sémola o semolín en una proporción no menor del 50% podrán denominarse Semolados. De igual manera, el Art. 771, prohíbe denominar Fideos de sémola a los elaborados con harina o con fideos triturados. Las materias primas

• En Argentina, la pasta seca se fabrica con sémola de trigo candeal, semolado de trigo, harina de trigo o harina integral. Con sémola se logra un producto de mayor calidad culinaria, más consistente y resistente en la cocción, mientras que los fideos elaborados con harina de trigo pan, al contener mas almidón y menos gluten, son más quebradizos y se pegan en el hervor.
• En las últimas décadas, la poca oferta, el alto precio y la baja calidad del trigo candeal derivó en el mayor empleo de trigo pan en la industria de pasta seca.
• Para paliar esta problema, las industrias fideeras, junto con la SAGPyA, a través de la Chacra Experimental Barrow y el INTA Bordenave, llevan adelante el programa de promoción del trigo candeal. El INTA se propone mejorar genéticamente el grano para aumentar su vitriosidad y rendimiento a campo, y entrega semilla a la industria para su multiplicación. A su vez, ésta realiza contratos de abastecimiento con productores de la zona (ver las características del mismo en el recuadro).
• Gracias a este programa, la producción de trigo candeal creció en forma exponencial en los últimos años, alcanzando un máximo de 230 mil toneladas en la campaña 98/99. En la campaña 2001/02, la producción superó las 136 mil toneladas, con un aumento del 74% desde 1993. Este incremento se explica por una suba del 27% en el rendimiento y 34% en la superficie cosechada.
• En el año 2001, la molienda de candeal alcanzó las 133 mil toneladas, produciéndose más de 85 mil toneladas de sémola, con un incremento del 200% respecto de 1993.

Producción y comercio mundial

• La producción mundial de pasta ronda las 9 millones de toneladas. Italia produce 2,9 millones de toneladas por sí sola, seguida muy de lejos en segundo lugar por EE. UU. con 1,15 millones. En tercer lugar se encuentra Brasil con 1 millón de toneladas.
• Dentro de Latinoamérica, el mayor productor es Brasil (10% mundial), seguido por México (4%), Venezuela (3,5%) y Argentina (3%).
• Durante el año 2000, el comercio mundial de pastas secas alcanzó los 2,17 millones de toneladas, por un valor superior a US$ 1. 500 millones.
• Italia participó con el 68% de las ventas, seguido a la distancia por Estados Unidos y Canadá, con 3% cada uno.
• El principal comprador mundial fue Estados Unidos (16% del total). Le siguieron en importancia Alemania y Francia con el 12% cada uno, Reino Unido (6%) y Japón ( también 6%) y Canadá con el 4%. Respecto a las compras por bloques, la Unión Europea realizó el 40% del total.
• Durante ese año, en el ranking mundial de exportadores de pasta, Chile y Argentina se encontraban en los puestos Nº 23 y 24 respectivamente.

La producción nacional

• La fabricación de pastas secas insume, en promedio, entre el 7 y el 8% del volumen de producción anual de harina de trigo.
• El rinde técnico de la harina en la elaboración de pastas secas es de 1:1
• En el año 2001 la producción de pastas secas habría alcanzado las 250 mil toneladas.

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria

• Se estima que el valor de la producción de 2001 fue de $ 250 millones a precios de industria y $ 310 millones a precios de consumidor.
• Tradicionalmente, la producción se divide en partes iguales de sopero, guisero y largo, con una mínima participación de nidos.
• Según información empresaria, dentro de la estructura de costos de producción de fideos semolados puestos en planta, la materia prima representa el 65%, los envases 20%, y el resto corresponde a costos de producción. A partir del año 2002, la incidencia de la materia prima aumentó en forma notable desde la salida de la convertibilidad.
• El gasto energético no alcanzaría al 3% del total de estos costos. Según el Censo Económico de 1993, el consumo energético ronda los 200 kwh y 90 metros cúbicos de gas por tonelada de pasta seca. Estos valores serían mucho menores para las principales empresas, ya que cuentan con modernas inversiones en tecnología de última generación.
• Respecto a la variación de precios de estos insumos, en el período 93/2001, el costo del gas a grandes usuarios aumentó 6%, mientras que en el período 94/2001 la tarifa de electricidad mayorista de alta tensión disminuyó 35%, la de media tensión 85% y la de baja tensión 13%.
• La totalidad de los fideos soperos se envasa en film, mientras que para los fideos guisero y largo se utilizan indistintamente cartón o film, con un notable aumento del segundo a partir del año 2000. El envase característico de venta al público es de 500 grs. , mientras que para el consumo institucional. el contenido varía entre 1 kg. y 5 kg.
• En el 2001, el valor agregado de la producción de pastas secas rondó el 25%, disminuyendo casi a la mitad respecto a dos años atrás.

Exportaciones e importaciones

• El arancel externo común y el derecho de importación extrazona son del 17,5%, la tasa de estadística para importación del 0,5%, los derechos de exportación extrazona, los reintegros extrazona, los derechos de exportación intrazona y los reintegros intrazona alcanzan al 5%. En cambio, el derecho de importación intrazona es nulo. En caso de fraccionamiento en envases inferiores a 1 kg. , el reintegro intra y extrazona aumenta al 6%.
• Como los aranceles de los insumos son menores a los de la pastas secas, se genera una protección efectiva respecto de las importaciones extrazona, que se traduce en un mayor valor agregado para el empresario. De igual manera, los derechos de exportación de productos primarios son muy superiores a los de productos elaborados, generando un aumento en los valores agregados efectivos de la industrialización. Por el otro lado, como los reintegros extrazona son sustancialmente menores al arancel externo común, se genera un desincentivo para exportar fuera del bloque.

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de INDEC

• Durante 2001 se exportaron 8,6 mil toneladas de pasta, por valor de US$ 5,4 millones, lo que representó incrementos del 111% en volumen y de 117% en valor respecto al año anterior.
• El 28% del volumen se destinó a Chile, el 25% a Uruguay, un 23% Estados Unidos, 9% a Brasil y 6% a Paraguay.
• El 85% correspondió a pasta sin huevo, 6% a otras pastas, y el resto se distribuyó entre pastas al huevo y rellenas.
• Las exportaciones son de alto valor agregado, ya que más del 75% del volumen exportado corresponde a pastas fraccionadas en envases de contenido neto inferior o igual a un kilo.
• Durante los primeros ocho meses de 2002, las exportaciones de pastas alcanzaron 3. 500 toneladas por valor de US$ 1,6 millones, lo que significó sólo el 53% en volumen y 40% del valor respecto al mismo período del año anterior. Las principales causas de esta desaceleración de las ventas externas fueron la escasez de financiamiento para la exportación y la disminución de ingresos en los países tradicionalmente demandantes.

Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de INDEC

• El 30% se destinó a Angola, 26% a Uruguay, 19% a Estados Unidos, 16% a Chile, 4% a Paraguay y 3% a Bolivia, mientras que las ventas a Brasil prácticamente se anularon.
• El 92% correspondió a pastas sin huevo y 5% con huevo.
• El panorama de las importaciones muestra que en los últimos 5 años las compras externas disminuyeron sensiblemente, debido en primera instancia a la instalación de fábricas chilenas en el país, lo que sustituyó sus propias importaciones. Además en los últimos años se intensificó la merma del consumo de productos importados de alto valor.
• Durante el año 2001 se importaron 4. 100 toneladas por US$ 3,6 millones, lo que representó el 70% del volumen y el 75% del valor con respecto al año anterior.
• El 73% provino de Italia, el 13% de Chile y el 4% de Brasil.
• 85% correspondió a pastas sin huevo y 9% otras pastas.
• Durante los primeros ocho meses de 2002 se importaron 577 toneladas por un monto de US$ 453 mil, lo que significó sólo el 18% en volumen y el 16% en valor respecto al mismo período del año anterior. El 77% provino de Italia, 11% de Uruguay, 6% de Brasil y 3% de Corea. Más del 85% correspondió a pasta sin huevo y 10% a pasta rellena.

Calidad industrial de la sémola para pasta seca Los elaboradores de pasta seca desean productos finales visualmente apetecibles, elásticos y suficientemente fuertes para resistir el quebrado durante el corte, envasado, manejo y transporte; capaces de soportar el rigor de la cocción y de satisfacer el paladar del consumidor. Los parámetros de calidad industrial para la pasta alimentaria de trigo candeal son los siguientes. Aspectos visuales

• Grado de color. Los grados de color de las pastas se encuentran determinados por la reflexión de la luz y se considera un buen color cuando el valor resultante es superior a 8/10. El color amarillo en la sémola y en la pasta es una marca de calidad tradicional, más que funcional, ya que en los comienzos de la industria de la pasta, los consumidores asumieron que el color amarillo provenía del uso de trigo candeal.
• Superficie. Debe ser limpia, sin puntos marrones, negros o blancos u otros signos de molienda defectuosa. Las pecas blancas son el resultado de condiciones inadecuadas de elaboración del fideo.

Aspectos culinarios Peso luego de cocido. El peso de cocido se relaciona con la capacidad de la pasta de absorber agua en un tiempo determinado.

• Pérdida de cocción. Este parámetro mide la cantidad de material sólido perdido en el agua de cocción.
• Firmeza de cocción. También llamado nervio o viscoelasticidad, es la resistencia del fideo cocido durante la masticación o el aplastado. Se determina midiendo la cantidad de fuerza necesaria para cortar la pasta cocida. Muchos consumidores prefieren la pasta al dente, lo que significa que la prefieren más firme.
• Pegajosidad. Estado de desintegración de la superficie del fideo y grado de adhesión de los fideos entre sí después de la cocción.

Parámetros industriales Para obtener una buena calidad de pasta, con resistencia a la sobrecocción se requiere una sémola de buena calidad, es decir, caracterizada por un alto contenido de proteínas y la buena fuerza y elasticidad del gluten. Los parámetros industriales importantes a tal fin son:

• Rendimiento de sémola. Es el rendimiento que arroja el grano de trigo candeal molido como sémola. El rendimiento normal es del 65%.
• Contenido de cenizas. Es un indicador del contenido de afrechillo en la sémola. El contenido de cenizas en el endosperma del trigo candeal es inherentemente superior que el de otros trigos duros. Normalmente varía entre 0,55% y 0,75%. Si el contenido es igual o inferior al 0,5% se considera que el producto contiene algo de harina de trigo no candeal.
• Contenido de Proteína. El contenido de proteína en la sémola es importante por razones tanto nutricionales como funcionales, ya que tiene una alta correlación con el porcentaje de gluten y por ende con la fortaleza mecánica y la calidad de cocción de la pasta. Normalmente se piden trigos con contenidos superiores al 12%.
• Manchado de la Sémola. Este parámetro de calidad se encuentra netamente relacionado con el proceso de molienda, sin influir la calidad del grano original. Las manchas aparecen en la sémola cuando en el proceso de limpieza y purificado quedan pequeñas partículas de afrecho u otro material.

  Las cajas o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales. Particularmente, en Argentina, la articulación se realiza mediante la figura de algún intermediario, tales como acopiadores, corredores o cooperativas.

  La concentración de manchitas se determina generalmente contando el número de partículas marrones o negras en una cierta superficie de sémola amarilla. Si estas manchas se encuentran en la pasta terminada, los consumidores las perciben como contaminantes.

Especificaciones para los candeales Para lograr los atributos de la sémola, los industriales requieren trigos candeales con las siguientes especificaciones. Proteína: 12-13%; fuerza de la masa (W): 180; residencia al estiramiento (P): 110-120; extensibilidad de la masa (L): 10; relación P/L: 1. 2; Cenizas: menor a 1,6% en trigo ó menor a 0,75% en harina; Gluten húmedo: 28-34%; Color: mayor a 28, falling number: superior a 300.

Los molinos pueden controlar las manchas seleccionando trigo candeal libre de enfermedades y de materias extrañas, limpiando minuciosamente el grano, acondicionando el grano antes de la molienda y usando purificadores para eliminar las partículas de afrecho de la sémola.

Para los semolines comunes de trigo pan destinados a las fábricas de fideos secos y pastas frescas sólo requieren humedad máxima del 14,5% y cenizas máximas del 0,44%. Si los fideos secos se realizan con harina cuatro ceros, los valores indicativos de los parámetros de calidad son los siguientes: humedad inferior al 15%, gluten húmedo 24-26%, cenizas inferior a 0,45%, falling number 300 segundos, P 100-120, L 70-85, P/L 1,3-1,8 y W 240-280. El sector fideero en la argentina Consumo

• Con 28 kg. /hab. /año Italia es el primer consumidor mundial de pastas. En el ranking de consumo anual por habitante le siguen Venezuela con 12 kg. , Túnez con 11 kg. , Suiza con 10 kg. , EE. UU. con 9 kg. , Grecia con 9 kg. , Perú y Chile con 8 kg. , y Francia y Argentina con 7 kg.
• En Argentina, las pastas secas ocupan el primer lugar dentro de las preferencias de los consumidores respecto de productos para preparar platos calientes, seguidos por el arroz en grano. El consumo nacional de pastas presenta características estacionales, siendo mayor en el invierno. Los cambios en el consumo, consecuencia de nuevos hábitos y de variaciones en el poder adquisitivo de la población, han influido en la atenuación de la estacionalidad de la demanda.

Según Nielsen de Argentina, las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que más han aumentado su consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el volumen vendido de pastas secas aumentó 3,5% con una disminución del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aumentó 7;2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante 2002, el consumo total aumentaría 9%.

Período	Precio may. harina	Precio may. pastas secas	Precio min. fideo sopero	Precio min. tallarines
1993 – 2001	-8%	-4%	+10%	+30%
Ene-Sept. 02	+187%	+50%	-59%	-47%

• En forma contraria al fenómeno observado durante los años de vigencia de la Ley de Convertibilidad, la salida de este régimen y la consecuente depreciación del peso trajeron aparejada un importante alza en el precio de la harina, medido en moneda local. Dicho aumento está originado en la condición de bien transable que tiene el trigo, principal insumo de la harina, o sea que su valor queda determinado por su cotización en divisa en el mercado mundial. No obstante el incremento de costos derivado de lo antedicho, los productos elaboros del complejo harinero que se consignan en el cuadro experimentaron un retroceso en sus precios domésticos.
  1. Las cifras del cuadro ubicado a continuación, permiten sacar interesantes conclusiones;
  2. Esta merma parece estar determinada por el debilitamiento de la demanda;
  3. Ante una retracción de los consumidores el ajuste de la oferta se da a través del precio y no solo a partir de las cantidades producidas;

  Esta circunstancia permite inferir la existencia de un alto valor agregado en los productos en cuestión, lo que ha hecho posible que la cadena en su conjunto pudiera acomodar los precios al público ajustando su rentabilidad, sin que esta alcanzara valores negativos.

• El negocio de las pastas secas se encuentra en una etapa de madurez. La decisión de compra está influida especialmente por el precio de mercado y los canales utilizados.
• Hasta el año 2002, la demanda se encontraba marcadamente segmentada. Los sectores de mayor poder adquisitivo consumían productos de sémola, fideos largos e importados. La clase media adquiría todo tipo de productos semolados. El segmento de menores recursos compraba fideos cortos de harina y semolín.
• Actualmente, el principal factor de decisión de la compra en todos los segmentos es el precio, habiendo perdido importancia relativa la materia prima y la marca.
• La totalidad del consumo se refiere a pastas secas envasadas con una mínima proporción de pastas con salsas y deshidratadas.
• El 90% del consumo total corresponde a canales masivos, mientras que el resto se distribuye por vías institucionales. Este último se habría incrementado en forma importante durante el 2002.
• Según investigaciones de mercado, la mayor parte de las ventas se realizan en supermercados, seguidos por los negocios tradicionales y con una participación minoritaria de los autoservicios.
• El moyor porcentaje de venta de pastas secas se concentra los fines de semana, y se destinan para concinar durante la semana.

Las empresas

• Esta industria se caracteriza por tener barreras de entrada media-bajas. Las inversiones en tecnología no son muy estratégicas a tal fin, sino la escala de producción y distribución, seguidas por el control de la materia prima de calidad.
• Las barreras de salida son bajas, ya que los activos inmovilizados son poco específicos.
• Los establecimientos se encuentran estratégicamente ubicados en el Gran Buenos Aires, Rosario, Mar del Plata y Bahía Blanca, para aprovechar la cercanía de las zonas de producción y de los principales centros de consumo.
• Luego de la apertura económica y la desregulación de la economía ocurrida a comienzos de la década de 1990, importantes inversiones en la industria y distribución de alimentos modificaron el perfil del sector. Actualmente, existe una fuerte heterogeneidad en las condiciones técnico-económicas de las empresas del sector, coexistiendo empresas familiares con multinacionales.
• Ante la amenaza representada por la competencia de productos importados de excelente calidad, y aprovechando las condiciones económicas antes mencionadas, la industria realizó una importante inversión en tecnología, sustituyendo antiguas instalaciones por maquinaria, generalmente italiana, de mayor eficiencia y última generación. Principalmente se sustituyó el proceso de laminado por el prensado, más eficiente y económico. Aún así, la producción por laminado continúa siendo importante, debido a la alta utilización de harina de trigo en la fabricación de los fideos. También se invirtió en líneas de secado de mayor temperatura que aseguran mayor eficiencia en el control bacteriológico de la masa.
• Actualmente alrededor de 110 empresas fabrican pastas secas, sumando una capacidad instalada y en condiciones de funcionamiento es de 306 mil toneladas año. El personal ocupado superaría las 2200 empleados.
• Las principales empresas que operan en el mercado interno con sus respectivas marcas son: – Molinos-Cargill-Fagnani-Lucsik: Don Vicente, Matarazzo, Lucchetti, Favorita, La Bella, Regio, Olímpico, Leticia, Bon Apetit, Piove, Colombo, Buen Sol – Virgilio Manera: Manera – Kraft-Terrabusi-Vizzolini-Canale: Don Felipe, Terrabusi, Canale, Vizzolini – Bruning-Devapel: Invicta, Fidegal – Italo Manera: Nutregal

También son relevantes las empresas Lagomarsino, Cañuelas, Aitala, Simón, Cooperativa Industria Fideera, Bauzá. Italia, Devoto e Industrias Tucuman.

• Lidera el mercado de pastas secas tradicionales Molinos Río de la Plata, el de pastas secas con salsas la firma Gallo, y Euralim el de deshidratadas.
• Debido a la estacionalidad del consumo, que repercute en la de la producción, la capacidad ociosa del sector es del 20%. El sector privado estima que durante el 2002, las principales empresas trabajarían a capacidad plena o como mínimo con el 90% de utilización
• El grado de concentración del mercado no es tan importante como en otras industrias farináceas. En los últimos años, dicha concentración se ha incrementado en forma importante: las 3 primeras empresas alcanzan al 65% de las ventas.
• El grado de integración vertical hacia atrás es estratégico en esta industria y se encuentra muy difundido, ya que los cinco principales grupos y dos de las principales empresas independientes poseen molinos semoleros o harineros propios.
• Respecto de la certificación de calidad, Molinos Río de la Plata posee una certificación de ISO 9001; Manera una ISO 9001 para pastas y 9002 para sémolas;Cargill una 9002 para pastas, Gualtieri una 9002 para pastas frescas, Lucchetti una ISO 9002 para pastas secas y la Fábrica de Fideos Rivoli S. una 9002 para pastas secas.

Diagrama de proceso – Elaboración de pastas secas Las fusiones y compra-ventas A nivel mundial se registra una gran consolidación y racionalización de unidades de negocios a través de fusiones, adquisiciones y joint ventures entre empresas. En el Mercosur, el patrón de racionalización de las grandes transnacionales en la región parecería ser adquirir una empresa fideera en un país y una firma galletitera en el otro, con el principal objetivo de utilizar una red de distribución ya montada en el país de importación.

• En abril de 1994, Nabisco compró el 70% del paquete accionario de Terrabusi. Luego adquirió Vizzolini Hnos. , con sus dos plantas y el molino harinero.
• La multinacional Cargill compró el 76% del paquete accionario de la molinera Minetti y Cía, por US$ 4 millones.
• Lucchetti, invirtió US$ 37 millones en la construcción de una planta en Tortuguitas, Pcia. de Bs. As. , con una capacidad de producción de 40. 000 toneladas anuales.
• Socma adquirió el 70% del paquete accionario de Canale que a su vez, en 1995 había comprado el 80% de la brasileña Pastificio Basilar Ltda.
• Molinos inauguró en 1994 una nueva planta de pasta seca, con un incremento del 40% de su capacidad productiva y adquirió en Brasil el molino harinero Santista. En 1995, adquirió en Argentina el Molino San Justo.
• En diciembre de 1997, Pérez Companc compró el 60% de Molinos Río de la Plata por US$ 400 millones.
• En 1997, Socma adquirió Isabella, empresa brasileña de pastas y galletitas.
• En 1998, Molinos Río de la Plata inauguró una planta farinácea con una capacidad de producción de 420 mil toneladas/año con una inversión de US$ 40 millones y un centro de distribución en Victoria, Buenos Aires, con una inversión de US$ 15 millones.
• En 1998, Canale invirtió US$ 40 millones en la construcción de una planta en Monte Grande, de Buenos Aires.
• En 1999, Canale adquirió en Brasil la división pastas secas de Quaker, dueña de la marca Adria, líder del mercado. Se estima una inversión de US$ 50 millones.
• En 1999, Molinos Río de la Plata y Cargill SA firmaron un acuerdo de intención para integrar sus negocios de harinas industriales. Ambas empresas constituyeron una nueva sociedad en la Argentina y Paraguay, en la que Cargill tiene el 65% y Molinos, el 35% restante. Con la operación de Cargill, ingresaron en su portafolio las líneas de pastas Letizia y Toay.
• En 1999, Molinos Río de la Plata compró Fagnani Hermanos por US$ 25 millones, con el objetivo de posicionarse como líder en calidad, ya que las marcas de estas dos empresas son las que tienen mejor imagen ante los consumidores.
• En 2000, Bunge vendió su empresa alimenticia de Venezuela, Gramoven, a la multinacional Cargill, por un valor que rondó los US$ 100-130 millones. Poco antes, realizó la venta de las unidades de molienda y panificados de Bunge Australia, por US$ 400 millones. De esta manera Bunge continuó un plan de concentración iniciado dos años antes. La compañía adquirida por Cargill posee cuatro molinos, una planta de pasta y otra de aceite comestible y es líder en el mercado venezolano de trigo.
• En el año 2001, Molinos compró Lucchetti por US$ 47,5 millones y la licencia de esta marca para Argentina y Uruguay por 22 y 5 años respectivamente.
• Además de las fusiones y adquisiciones, una nueva ola de alianzas estratégicas se expande en el Mercosur, con el objetivo de compartir las instalaciones y disminuir los costos fijos de producción y comercialización:
• Molinos Río de la Plata firmó una alianza estratégica con el grupo chileno Carozzi para que se encargue de la distribución de algunas de sus marcas en ese país.
• Molinos Río de la Plata cerró sus oficinas de Uruguay ya que se alió con Carrau y Cía para que le realice la distribución en el país limítrofe

Elaboración de pastas secas – 2001 Las pastas alimenticias en Brasil La historia del sector de pastas secas en Brasil se divide entre antes y después de la década del 90.

• Hasta la década del 90, los fuertes subsidios del trigo desincentivaban el mercado de pastas y bizcochos, el sector noinvertía en diferenciación de producto, promoción de marcas ni embalajes.
• A partir de los 90, con la globalización y la apertura económica, el país se tornó más atrayente para los inversores externos, y al mismo tiempo generó una avalancha de importaciones, facilitando así la entrada de nuevas empresas y productos. Además, el plan Real aumentó el poder de compra de un sector de la población que hasta entonces carecía de él.
• Luego del Plan Real, se evidencian en Brasil dos tipos de estrategia: la disminución de los precios de fideos y la segmentación de mercado de pastas, sobre todo hacia las pastas listas y los fideos de trigo candeal.
• La primera de estas estrategias, en un contexto de fuerte aumento de la demanda, no implicó una disminución de los márgenes de las empresas, pues acompañó a una baja en el precio del trigo, resultante de la apertura y la importación de trigo argentino.
• La producción de fideos de trigo candeal le permitió a la industria brasileña poder competir contra las importaciones.

Producción

• Brasil es el tercer productor mundial de pastas alimentarias, sólo superado por Italia (3 millones de ton. ) y Estados Unidos (1,2 millones de ton. )
• La industria de pastas en Brasil demanda el 16% del consumo interno de harina de trigo, ocupando el segundo lugar luego de la panificación.
• Tras el Plan Real, el aumento de la demanda fue acompañado por un incremento de la producción.
• Durante 2001, la producción de pastas alimentarias brasileñas alcanzó un millón de toneladas, con un aumento del 25% desde el comienzo del Plan Real en 1994. El pico de producción ocurrió en 1998, cuando superó 1,1 millones de toneladas. Luego, la devaluación y la retracción del consumo la hizo disminuir a los niveles actuales.
• La producción de pastas de trigo candeal se abastece mayoritariamente de grano proveniente de Canadá.

La industria

• El sector cuenta con una capacidad instalada de 1,4 millones de toneladas año, por lo que su capacidad ociosa actual es del 30%.
• El 49% de las plantas se encuentran en el Sudeste del país, 23% en el Sur, 22% se ubican en el norte y nordeste, y 6% en el centro oeste.
• El sector se encuentra medianamente concentrado, con muy bajas barreras de entrada.
• El 60% de las empresas brasileñas de pastas secas es pequeño, con el 12% de la capacidad instalada. El 22% de las industrias es de tamaño mediano y ocupan el 23% de la capacidad. Finalmente el 17% son grandes, reuniendo el 65% de la capacidad instalada.
• En el sector se encuentran 16 grandes empresas, entre las que se destacan Quaker, Pastificio Selmi, Pastificio Basilar, Nestlé, Parmalat (como importadora) y Pillsbury.
• Las firmas brasileñas no poseen una protección natural frente a las empresas argentinas y extranjeras, debido a que el producto es no perecedero. A su vez, son altamente dependientes del trigo y de la harina importadas.
• Las empresas brasileñas celebran coordinaciones contractuales con molinos argentinos, mientras que los molinos brasileños, para protegerse de una amenaza de quedar fuera de mercado, se han integrado verticalmente hacia adelante, procurando asegurarse calidad y cantidad de grano.
• La reglamentación sobre pastas con huevo no es igual en Argentina y en Brasil. Según el Código Alimentario brasileño, deben contar con 3 huevos por kilo de pasta, mientras que en Argentina basta con dos yemas, y se permite el uso de colorantes.

Consumo

• Antes del Plan Real, en 1994, el consumo brasileño de pastas alcanzaba a 830 mil toneladas. Este creció enormemente hasta alcanzar 1,11 millones de toneladas en 1998, para luego disminuir y alcanzar 1,023 millones en 2001. Esto significa un aumento total del 25% respecto del inicio del Plan.
• Medido en consumo per capita, antes del Plan Real el consumo de pasta era de 4,4 kilos al año y se elevó a un máximo de 6,1 kilos en 1998, para descender a un nivel de 5,6 kilos en el 2001.
• Si bien el consumo declinó fuertemente a partir de la devaluación de 1999, la facturación en moneda corriente continuó aumentando y alcanzó en el año 2001 a R$ 1899 millones debido a un marcado aumento de precios, del orden del 36% en 3 años.
• El consumo brasileño total de pastas comprende un 94% de demanda masiva y 6% de consumo institucional.
• En el 2001, el 85% del consumo masivo correspondió a pastas secas, con 813 mil toneladas, por valor de R$ 1. 756 millones. El resto se dividió 8%enfideos instantáneos, 3% en pastas frescas, 3% en platos listos y 1% semilistos.
• En el mismo año, el consumo de pastas secas aumentó 22% desde el inicio del plan, mientras que el mayor crecimiento correspondió al segmento de fideos instantáneos, del orden del 210%.
• En el 2001, la segmentación de pastas secas de consumo masivo fue: 42% fideos de sémola, 30% fideos al huevo, 20% comunes, 4% de candeal y 4% caseros.
• A partir de la devaluación de 1999, se evidencia una sustitución de los fideos de sémola y al huevo por comunes, volviéndose en la actualidad a valores similares a los anteriores al Plan Real.

Calidad

• En este contexto, la industria brasileña se organizó a fin de mejorar y desarrollar su tecnología y su calidad de producto para garantizar su competitividad. La Asociación Brasileña de Industriales de Pastas Alimenticias ABIMA creó el Programa Sello de Garantía ABIMA, que autorreglamenta la producción, ofreciendo al mercado un producto saituado dentro de los patrones internacionales de control y sanidad

Comercio exterior

• Respecto del comercio exterior, luego del Plan Real, las exportaciones de pastas brasileñas crecieron a un ritmo acelerado, duplicándose en el período 92/99, alcanzando las 1. 200 toneladas.
• En 2001 las exportaciones alcanzaron 1. 788 toneladas, con un incremento del 25% respecto a 1997. El 32% correspondió a pastas al huevo, el 26% a lassin huevo, el 28% otras pastas y 13% a rellenas. Estas aumentaron más del 200% en los últimos cuatro años.
• Luego del Plan Real, las importaciones brasileñas de pastas se incrementaron significativamente para hacer frente a la demanda, pese a lo cual no representan aún el 3% del consumo interno. En el período 90/96, la importación brasileña de pastas se octuplicó, alcanzando valores de 25 mil toneladas.
• En el 2001 se importaron 14. 485 toneladas de pastas, 55% menos que durante el año 1997. El 56% correspondió a pastas sin huevo, 23% a otras pastas, 12% a pastas rellenas y el resto a las pastas al huevo. Las compras de otras pastas especiales aumentaron 35%, mientras que el resto de los rubros disminuyó entre 30 y 40%.
• Los principales orígenes de estas pastas son Argentina, Chile e Italia. Las importaciones provenientes de Italia son realizadas mayoritariamente por empresas instaladas en Brasil, como Barilla. Las importaciones desde Argentinas responden también a varios emprendimientos de asociación entre capitales argentinos y brasileños.

  El modelo permite explorar economías de escala en la producción y de objetivo en la distribución. Las primeras operaciones se sitúan en 1994 pero el proceso no se ha detenido. Ocupa el segundo lugar en productos secos, es primera en pastas frescas y se encuentra bien posicionado en mayonesa, margarinas y tomatados.

  Tal es el caso del joint venture entre Bunge y Born -Santista- y Barilla que importa pastas de trigo candeal, o de Quaker que pertenece a Socma, ex dueña de Canale.

Los establecimientos Además de prohibir la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados el Código Alimentario Argentino en su Capítulo II, Art. 108 establece los siguientes requisitos:

• Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento,
• Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración. El enroscamiento puede realizarse también en forma manual.
• La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedo según los casos y la técnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable.
• Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc. , es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales.
• Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y roedores.

Análisis FODA Fortalezas – Único país oferente de trigo en la región – Industria muy dinámica en adaptación de la producción y reorganización de unidades de negocios. – Alta coordinación vertical en la producción de calidad – Importantes inversiones en el sector – Empresas ubicadas estratégicamente según la oferta de trigo y para abastecer a toda la demanda Debilidades – Logística muy dependiente del transporte automotor – Altos costos de transporte y plantas de producción lejanas al Mercosur – Trigo de baja tipificación por calidad industrial, harinas de baja homogeneidad, dependencia de mezclas a medida – Altos costos de envase Oportunidades – Aumento del consumo de bienes inferiores – Aumento del turismo y consumo fuera del hogar – Incipiente desarrollo de nuevos mercados para pastas de mayor valor – Posibilidad de convergencia de condiciones macroeconómicas dentro del Mercosur – Protección arancelaria para la colocación de productos en el Mercosur – Levantamiento de trabas arancelarias chilenas para productos farináceos – Convenios bilaterales de negociación entre Argentina y el Bloque Andino Amenazas – Alto costo o ausencia del financiamiento en Argentina – Existencia de pasivos en moneda extranjera, no incluidos en la pesificación – Estructura de costos de producción y comercialización muy dolarizada – Fuerte incertidumbre respecto de horizontes de planificación – Posible dificultad de las empresas de honrar los compromisos asumidos – Ausencia de dinero líquido en poder del consumidor – Rápida reubicación de plantas a nivel de Sudamérica según escenarios económicos – Crecimiento acelerado de la producción brasileña – Coordinación vertical entre industrias brasileñas y molinos argentinos – Polarización de las compras externas por parte de Chile – Mayores restricciones de ingreso en países del Mercosur ampliado para los productos argentinos – Convenio bilateral de negociación entre Brasil y el Bloque Andino Fuentes consultadas Federación de Productores Fideeros de Argentina – INTA Balcarce – Dirección de Mercados Agroalimentarios, SAGPyA – Estimaciones Agrícolas, SAGPyA – INDEC – Código alimentario Argentino – Comunicaciones con empresas del sector – FAO – Nosis – Nielsen – Claves – Asociación Brasileña de Industrias de Pastas Alimentarias, ABIMA – Artículos periodísticos – Programa de Estudios de Agronegocios, PENSA, de la Universidad de San Pablo, Brasil – Foodarea – Asociación Americana de Industriales de Pasta – Proffessional Pasta Association. Andrea Pantanelli .

¿Cómo se hace la pasta en las fábricas?

Pasta – Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, (también se necesita huevo) para formar una pasta grumosa. La masa no está completamente formada hasta que no pasa por la cámara de mezclado hacia el extrusor. La masa se fuerza a través de varios talladores con forma (ver abajo), bajo presiones muy altas, para producir una amplia gama de diferentes formas de pasta. La cámara de extrusión está diseñada para disipar el calor que se genera por la fricción y la presión durante el proceso de extrusión. Para prevenir que la pasta se pegue entre sí en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una ráfaga de aire inmediatamente después de la extrusión.

¿Cómo se obtiene la pasta?

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la sémola, mezclada con agua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.

¿Cómo funciona una fábrica de pasta?

ESCRIBE NORMA DE LEVY La fabricación de pastas frescas es una actividad comercial cuyos índices no han decaído tan drásticamente como otros rubros, a pesar del contexto económico adverso general. Esto se debe a que, como es sabido, las pastas son uno de los platos más arraigados en el menú de los argentinos, que todavía prefieren esforzarse y gastar unos pesos de más con tal de darse el gusto de saborear unas pastas de calidad, una actitud que difícilmente pueda darse con otros alimentos de menor peso específico en el imaginario colectivo.

1. Para poner en funcionamiento una fábrica de pastas frescas, en primer lugar es necesario adquirir la maquinaria específica que se utiliza para preparar ravioles, ñoquis, fideos, capelettis o canelones;

A tal efecto, se puede optar por dos sistemas diferentes. Uno es el denominado de fabricación por «extrusión», de origen italiano. Está conformado por una prensa que, en función del formato de la masa que se le introduzca, elabora el tipo de fideo que el usuario desee.

A esta máquina se le debe adosar una raviolera que se encarga de extraer la lámina para producir ravioles, una amasadora, una cortadora de fideos, una sobadora y una ñoquera. Todo este equipamiento cuesta entre $ 9.

000 y $ 12. 000. Por su menor valor, este conjunto de máquinas es muy requerido por restoranes. Sin embargo, no es muy recomendado para los establecimientos que se dedican a fabricar pastas de venta directa, porque el tamaño del raviol resulta un poco mayor al que está acostumbrado el consumidor argentino y no sale de la máquina en planchas de cuarenta y ocho ravioles, sino en tiras de cuatro.

1. Por este motivo, el sistema indicado para un emprendedor interesado en instalar una fábrica de pastas orientada al consumidor final es el de «laminado»;
2. Es un método de origen nacional en el cual todos los implementos se emplean de manera independiente y está compuesto por: •1 amasadora de 60 kilos a batea redonda (entre $ 5;

500 y $ 65. 000). •1 mezcladora térmica de 25 kilos para hacer ñoquis ($ 3. 000). •1 sobadora pesada para estirar la masa y hacer las láminas ($ 8. 000). •1 cortadora de fideos (entre $ 7. 500 y $ 10. 000). •1 ñoquera ($ 4. 000). •3 moldes para raviolera ($ 4. 500). •1 raviolera (entre $ 10.

• 000 y $ 16;
• 000);
• •1 prensa para hacer fusillis ($ 10;
• 000);
• •1 ralladora o picadora para hacer rellenos: individual (entre $ 2;
• 500 y $ 4;
• 000); completa ($ 6;
• 500);
• •1 heladera mostrador ($ 3;
• 500);
• Elaboracion Este equipo, muy sencillo de instalar ya que simplemente debe ser enchufado a un tomacorriente, conviene ser ubicado en un local de entre 25 a 30 metros cuadrados ($ 500 de alquiler), que será atendido por cuatro personas como mínimo: un oficial de pasta que conozca bien el punto de la masa; otro que se ocupe de hacer los rellenos; un ayudante que atienda en el mostrador; y un cadete que se encargue de realizar los repartos;

El proceso de elaboración de pastas frescas, sumamente simplificado por el sistema de laminado, consiste en el tratamiento de una masa hecha a base de harina, agua y sal, y se puede enriquecer con huevos u otros ingredientes. La primera etapa en la elaboración de la pasta consiste en el amasado, donde la harina tamizada con sal se coloca en un recipiente, y en un hueco que se realiza en el centro se arrojan agua, huevos batidos y demás ingredientes.

1. Este preparado se mezcla y se le va añadiendo el agua suficiente para formar una masa compacta y seca;
2. Una vez que se logra este objetivo, se la coloca sobre la superficie de trabajo enharinada para amasarla hasta que queda lisa y fácil de manejar;

En caso de resultar pegajosa, se la espolvorea con un poco de harina y se la deja reposar unos diez minutos dentro del frigorífico. Pasado ese tiempo, es necesario estirar mucho la masa hasta dejarla fina. Para ello se divide en varias porciones que se van extendiendo por turnos, y mientras que las que son descartadas momentáneamente son envueltas en plástico de cocina para que no se resequen, la seleccionada se estira con un palo de amasar hasta dejarla aproximadamente de tres milímetros de grosor.

1. Luego se la da vuelta y se repite la misma operación;
2. El relleno de la pasta debe ser homogéneo, porque si fueran trozos grandes, se rasgaría;
3. Pero a la vez debe ser bastante maleable para que se le pueda dar forma;

Jornada Las fábricas de pastas atienden todos los días menos los lunes o martes, y la jornada transcurre de nueve de la mañana a nueve de la noche. El fuerte se ubica entre el jueves y el domingo, y siempre es aconsejable, además de pastas, comercializar todos los elementos que suelen acompañarlas, como el tuco, el queso rallado, hierbas, etc.

1. , que permitirán aumentar los ingresos de un negocio que marca sus productos con veinte por ciento de utilidad promedio;
2. A la inversión que debe realizarse de alrededor de $ 60;
3. 000 en maquinaria nueva o bien de $ 25;

000 para una usada, habría que sumarle otros $ 15. 000 para instalar el local con una marquesina, comprar los insumos necesarios, como las cajas de cartón para empaquetar el producto, y adquirir la materia prima que será utilizada para fabricar las pastas, como la harina, la leche, el semolín, el queso, la carne y la verdura.

1. Reglamentacion Según el Código Alimentario Argentino, las pastas frescas son «productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémola o semolín, elaborado con harinas o sus mezclas» que pueden denominarse «al huevo» cuando durante el amasado mecánico se les incorpora como mínimo tres yemas de huevo por kilo de masa y presenten un contenido de colesterol no menor a 0,06% calculado sobre la sustancia seca;

Pueden comercializarse en el mismo sitio de elaboración a granel, en planchas, en bandejas, por unidad o al peso sin inconvenientes; y en todos los casos deben mantenerse refrigeradas y expenderse dentro de las 48 horas de su elaboración. Mientras que las pastas frescas a las que se les hayan añadido conservantes deben comercializarse en envases cerrados con la indicación «manténgase refrigerado».

¿Cómo se fabrican los fideos Matarazzo?

¿Cómo se secan los fideos?

viernes, 17 de noviembre de 2017 Edit Como te decía hace unos días, tengo la intención de trasmitirte mi pasión por la pasta fresca. Con muchas ganas, huevos y harina, puedes disfrutar en casa de un maravilloso plato de pasta hecho por ti. Este es el tercer capítulo del serial.

Puedes ponerte al día leyendo la in troducción , y el primer capítulo donde te cuento cómo hacer la pasta, el estirado y cortado de la misma. ¡ Vamos allá ! SECADO. La pasta fresca requiere un proceso de secado antes de ser cocinada para que no se nos pegue y quede correosa cuando la vayamos a cocer.

En líneas generales toda la pasta fresca que yo hago en casa se seca en unos 30-40 minutos. Pasado este tiempo, podemos cocerla para preparar nuestra receta. Existen varios “artilugios” para secar la pasta tanto si es corta ( ravioli, sorpresini, garganelli…. Secado de pasta larga. Lo más cómodo es tener un tendedero. Desde la misma máquina de cortar la pasta, se recogen las tagliatelle y se colocan directamente sobre un brazo del tendedero con la ayuda de una varilla que bien incorporada. De esta manera , en poco espacio, podemos secar más de 1 kilo de pasta.

1. ) cono si es larga ( tagliatelle, spaquetti, parpadelle…;
2. Son muy útiles y hacen que el proceso sea más cómodo y ordenado pero las cosas como son, que nadie se quede sin hacer pasta fresca porque no tiene ni presupuesto ni espacio para comprar y guardar “artilugios” porque NO son indispensables;

Existen varios modelos en el mercado: de madera , plástico, acrílico…. Unos modelos se desarman y otros, como el mío, se pliegan sobre si mismos y se desmonta una parte. Es importante saber el número de varillas que tiene pues los hay desde muy sencillos con tan solo 8 brazos hasta 16. ¿No tienes tendedero? Pues no pasa nada. Puedes fabricarlo en casa con una brochetas y unos cartones de leche como hacía yo al principio o montar tu propio tendal con un palo de escoba limpio y dos sillas. Ya ves, no tienes excusa para poner en el tendal tus spagueti…. Secado de pasta corta. La pasta corta o rellena necesita un espacio amplio para secarse.

1. Lo ideal es ponerla sobre una superficie que permita transpirar la pasta;
2. Los secaderos para este tipo de pasta, son como una especie de bandeja de madera con una red fina, como ves en la fotografía;
3. Los hay de varios tamaños y generalmente son apilables;

El mío lo compré en Tagliapasta , una tienda italiana especializada en productos para pasta. Tiene precios muy majos pero los gastos de envío son caros. ¿No tienes secadero? Pues no pasa nada. Coges un trapo de cocina de algodón o lino, lo estiras sobre la encimera, espolvoreas un poco de harina y colocas tu pasta separando bien las piezas unas de otras. CONSERVACIÓN. En líneas generales la pasta fresca se conserva regulín. Con esto no quiero decir que no podamos hacer pasta fresca y guardarla en el frigorífico , quiero decir que no podemos tenerla días y días rondando la nevera.

Aunque lo mejor es comer la pasta recién hecha o congelarla, la podremos conservar uno o 2 días en el frigorífico. Para ello, pondremos la pasta larga bien seca, en paquetes o nidos envueltos en papel film para guardarlos en una bolsa tipo zip.

La pasta corta, la guardaremos en el mismo tipo de bolsa o en tupper herméticos y la rellena la tendremos que poner en una bandeja con un poco de harina en la base y bien envuelta en plástico transparente porque de lo contrario las piezas se pegarán unas a otras. CONGELACIÓN. A mi modo de ver es la mejor opción. El trabajo y tiempo invertido en hacer 200 g de pasta es prácticamente el mismo que en hacer medio kilo por ello yo siempre hago mucha cantidad y luego, ¡ al congelador ! La pasta larga la congelo , una vez que está bien seca, en paquetes individuales, a modo de nido, envueltos en plástico transparente.

En función de la edad y de lo que coman los tuyos, irás calculando cuanta pasta poner en cada paquete para luego sacar del congelador solo lo que vayas a consumir. Pasadas 24 horas, los paquetitos individuales, los meto en una bolsa de congelación con la fecha.

La pasta corta la congelo, una vez esté bien seca, en bolsas de congelar. La pasta rellena, la pongo en bandejas y la congelo “al aire”. Esto es , pongo los ravioli separados unos de otros, en una bandeja que entre en el congelador. Meto la bandeja tal cual al congelador.

• Pasadas 24 horas saco la bandeja , y pongo los ravioli, ya congelados, en una bolsa de congelación con la fecha;
• COCCIÓN;
• La cocción de la pasta es un tema un poco personal puesto que la pasta italiana se toma al dente, es decir, sin terminar de hacerse del todo, un pelín dura;

Yo te aconsejo que sigas mis notas pero ante todo, que una vez la pasta esté cocida, la pruebes y según tus gustos, la saques del agua hirviendo o la dejes un minuto más. Como normal general: – Necesitamos una cazuela grande, amplia, para que la pasta no se pegue.

– Ponemos abundante agua, 1 litro por cada 100 g de pasta – Al principio, ponemos a hervir el agua a fuego alto. – Cuando el agua rompa a hervir , no antes, echamos la sal, una cucharadita por cada 5 litros de agua.

Con una cuchara de madera, removemos para que la sal se disuelva. – Incorporamos la pasta. – Bajamos un poco el fuego – Contamos 3-4 minutos. – Pasta larga y corta: colamos con escurridor en el fregadero. – Pasta rellena: sacamos con espumadera para que no se rompa.

– Tenemos la precaución de guardar un poco del agua de la cocción, nos puede servir para aligerar una salsa. – Como la pasta se enfría rápido, la servimos en platos calientes que ayudarán a mantener la temperatura de la pasta para ello podemos meter unos minutos los platos al horno o más fácil, los podemos poner en el fregadero para que se calienten con el agua que desechamos de la cocción.

Hasta aquí el capítulo de hoy. Ya sé que un poco aburrido. Prometo compensaros con el siguiente: las salsas…. ¡ Que te aproveche ! .

¿Dónde se hace la pasta?

ASÍ SE HACE PASTA | Discovery Max

Producción industrial de la pasta – La primera fábrica de pasta industrial en Estados Unidos fue construida en Brooklyn en 1848 por un francés que extendía sus espaguetis en el techo para que se secasen al sol. La producción se expandió en el siglo XIX y aparecieron fabricantes de pasta en todo el país.

• José Espona (el fundador de Pastas Gallo) construyó la primera semolería de España en 1956 y, en 1958, cuando apenas existía mercado para la pasta en España, compró un antiguo molino en El Carpio y lo convirtió en fábrica de pastas;

Poco más de una década después, ya era posible encontrar Pastas Gallo en más de 100. 000 puntos de venta en toda España. Descubre la historia completa José Espona y Pastas Gallo aquí. En la actualidad, la pasta sigue siendo un alimento indispensable para familias de todo el mundo y se produce en innumerables formas y tamaños, con diferentes bases de cereales, vegetales e incluso, versiones sin gluten disponibles..

¿Qué es la pasta industrial?

La pasta industrial se realiza a través de un proceso rápido y en altas temperaturas, además se hace un proceso rápido a temperaturas elevadas provocando un tostado de la parte exterior, un deterioro de las calidades organolépticas y valores nutricionales.

¿Quién creó los fideos?

Hoy 11 de diciembre se celebra a nivel mundial el día del fideo, popularizado como Noodle Ring Day (Día del Anillo de Fideos). Y es que este producto merece su propio día por ser el protagonista de millones de recetas y ser uno de los alimentos predilectos de mayores y pequeños en todo el mundo.

La facilidad de preparación, así como su versatilidad para adaptarse como ingrediente protagonista o complementario en una amplísima variedad de platos, lo ha convertido en uno de los productos alimenticios más apreciados y usados en la gastronomía mundial.

Al ser tan apreciados internacionalmente, son muchas las culturas que se disputan el mérito de su descubrimiento. De hecho, hay mucha controversia al respecto. De todas formas, las teorías que tienen más peso atribuyen su invención a China , donde los fideos ya se preparaban hace unos 3.

1. 000 años con harina de arroz y habas;
2. Según la tradición, su receta fue introducida en Occidente por Marco Polo, acompañado de sus tíos, tras su expedición a China en el siglo XIII;
3. El origen de los fideos Ya en el año 1000 a;

los chinos preparaban pasta con harina de arroz y de habas. Desde Asia llegaría a Occidente de la mano de Marco Polo quien, junto a sus tíos Nicolás y Mateo, regresó a Europa en 1271 tras una expedición por China. Por ello, se atribuye a Marco Polo la introducción de la pasta en Italia , donde rápidamente se popularizó.

• Sin embargo, otras teorías desmienten este origen, ya que sostienen que los relatos del mercader y viajero veneciano habían sido transcritos de una manera un poco dudosa y que, de boca en boca, se tergiversaron;

De hecho, cabe señalar que el propio New York Times, en la presentación de ‘La enciclopedia de la Pasta’, la propia autora, Oretta Zanini De Vita, rechazó el origen de la pasta italiana como producto originario de China. La italiana asegura que cuando Marco Polo volvió a Italia, los italianos ya llevaban 200 años comiendo pasta.

• Explica que la pasta seca hecha de trigo duro se encontraba ya en Italia desde el 800 d;
• aproximadamente, tras ser difundida por los conquistadores musulmanes de Sicilia;
• Cabe destacar que, en esta línea, la Organización Internacional de la Pasta no descarta que su procedencia sea resultado de una mediación árabe relacionada con la ruta de la seda;

Curiosidades sobre los fideos que no conocías Con una tradición de tantísimos años, es lógico y normal que los fideos cuenten con un montón de curiosidades. ¿Quieres conocer algunas? Te las contamos: – Los fideos instantáneos (o noodles) son los alimentos más baratos que existen hoy en día.

1. Pero al principio se consideraban un producto de lujo;
2. – Los fideos ramen instantáneos fueron los primeros fideos que se consumieron en el espacio;
3. – En Yokohama (Japón) se encuentra un museo dedicado a los fideos instantáneos , el Museo Cup Noodle;

Cup Noodle fue la empresa que inventó los fideos instantáneos hace más de 50 años y ahora, en este museo, te permite, además, crear tus propios fideos. – En España tiene gran éxito la paella de fideos , la fideuá. Su nombre proviene del término o vocablo catalán y no significa ni más ni menos que ‘fideo’.

¿Qué contiene la pasta?

Escalante 01/01/2019 06:00 Actualizado a 08/07/2019 12:21 Espaguetis, macarrones, tallarines, fusilli y un largo etcétera forman parte de la dieta cotidiana de muchos hogares. Todos ellos tienen en común su elaboración a partir de una masa de harina de trigo mezclada con agua y sal , aunque también se le puede añadir huevo y otros ingredientes.

• Así, queda una pasta que solo necesita ser cocida con agua para comer;
• En la elaboración tradicional de la pasta se usa la sémola de trigo duro, que presenta mayor cantidad de gluten que el trigo común, lo que la dota de elasticidad;

No obstante, es fácil hallar en el mercado pastas sin gluten. Asimismo, también se puede clasificar entre fresca , aún sin desecar, y seca. Este producto básico de la dieta mediterránea se puede combinar con un amplio abanico de salsas, y acompañar de ensaladas y carnes.

¿Qué máquinas se utilizan en una fábrica de pastas?

¿Qué máquinas se necesitan para una fábrica de pastas?

¿Cuál es la materia prima de la harina?

Descripción de la situación de trabajo La elaboración de productos alimenticios en panaderías y pastelerías artesanales engloba diferentes tareas como son: recepción y almacenamiento de materias primas; pesaje y dosificación de ingredientes; mezclado (amasado y batido manual o automático); moldeado/formado (dividido, boleado, formado, laminado y rajado manual o automático) y tareas de limpieza. La harina, principal materia prima en esta producción, se obtiene de la molturación fina de granos de cereal. La más empleada para la panificación y repostería es la harina de trigo, seguida de la de centeno, aunque también se utiliza la de otros cereales como cebada, avena y maíz.

1. Ver figura 1: “Moldeado / formado” Según los productos a elaborar, puede ser necesario modificar o mejorar las características naturales de la harina, adicionando mejorantes como enzimas, gluten y otros aditivos;

Los profesionales de esta actividad pueden optar por adquirir y utilizar harinas acondicionadas, que son mezclas comerciales de harina y distintos ingredientes. El almacenamiento de la harina en los obradores artesanales puede ser a granel en silos o en sacos de papel de 25 kg. La dosificación a las artesas se puede realizar:

• de forma automática desde los silos: mediante conexión con la tapa de la artesa o bien con un brazo articulado acabado en manga textil,
• manualmente: mediante el volcado directo de la harina desde los sacos.

Los demás ingredientes se adicionan manualmente, mediante el vaciado directo de envases o utilizando recipientes como jarras o palas volumétricas de panadero, que le permiten calcular la cantidad exacta a adicionar. Los equipos de trabajo más característicos que se utilizan en los obradores son: amasadoras de espiral o de brazos, batidoras, divisoras de masas sin fermentar (hidráulica, automática y boleadora) y fermentadas (chapatera), formadoras y laminadoras.

• En las amasadoras y las batidoras se realiza una sola adición de harina. En general, es la primera materia prima que se añade a la artesa, recipiente en el que se realiza la mezcla. A continuación se vierten el agua y el resto de los ingredientes.
• Las laminadoras disponen de un dosificador automático de harina, que espolvorea de forma continua sobre la masa que se esté laminando. La persona que realiza esta tarea rellena el recipiente de harina, según las necesidades del trabajo, pero también espolvorea harina manualmente sobre la cinta de la máquina y la masa que se está laminando.
• En las divisoras y las formadoras no se suele emplear harina, a no ser que se espolvoree sobre la masa, antes de colocarla en el equipo de trabajo, o sobre las superficies en las que se apoyan las piezas de masa una vez divididas y conformadas.

El espolvoreado manual de harina adquiere una importancia especial en este tipo de empresas en las que es habitual la elaboración manual de determinados productos. Por lo tanto, ya sea en procesos automáticos como en manuales, así como en tareas de limpieza, el personal de estas empresas pueden estar expuestos a harina por: – Vía inhalatoria, pues es habitual la formación de suspensiones de partículas de harina en el aire (aerosol). Agentes químicos Durante las tareas descritas el personal puede estar expuesto al polvo de harina, que contiene tanto los componentes propios de la harina como los ingredientes necesarios para el proceso productivo. Harina: Los componentes principales de la harina son hidratos de carbono (almidón) y proteínas. Dependiendo del cereal y del tipo de harina (integral o refinada), pueden contener: entre 70-80% de almidón y 10-15% de proteínas. Las proteínas pueden ser de reserva (albúmina, globulina y prolaminas, como gliadina y glutenina) y de defensa (para inhibir amilasas o transferir lípidos, como la Tri a 14).

– Contacto directo con la piel tanto en amasados manuales como en espolvoreados y otras tareas. Esta exposición a harina por vía inhalatoria, principal vía de entrada, y en contacto con la piel, puede causar daños para la salud de las personas trabajadoras.

Otros componentes son las enzimas (α y β-amilasa), que tienen entre sus funciones la de romper el almidón. Varias de estas proteínas tienen un efecto negativo en la salud humana. El resto de los componentes pueden ser vitaminas y nutrientes del tipo sodio, potasio, hierro, fósforo, etc. Los más utilizados son:

• Oxidantes: ácido ascórbico, glucosa oxidasa.
• Emulsionantes: lecitina.
• Enzimas: α y β-amilasa (fúngicas o sintéticas).
• Levadura.
• Hidrolizados de gluten.
• Sorbitol.
• Citrato sódico.
• Sésamo.

La mayoría de estos componentes tienen un efecto negativo en la salud humana. Daños para la salud En esta ficha sólo se tratarán los riesgos derivados de la exposición por inhalación o contacto con la piel a harina y otros ingredientes citados en el apartado anterior. La harina tiene efecto sensibilizante, es decir, puede ocasionar una reacción de hipersensibilidad por inhalación o contacto directo.

Otros ingredientes: Son componentes de las harinas acondicionadas o añadidos en el mismo obrador durante la elaboración de los productos. Una vez el trabajador se ha sensibilizado, se produce una reacción desproporcionada del sistema inmunitario incluso cuando las exposiciones al alérgeno se den en concentraciones muy bajas.

La harina contiene múltiples alérgenos, presentes de forma natural en el trigo y otros cereales, como las proteínas gliadina, glutenina, Tri a 14, inhibidores de amilasas, como α y β-amilasa. Otros ingredientes o aditivos que se utilizan en los obradores también son alérgenos, como las amilasas adicionadas (fúngicas o sintéticas), la levadura, la lecitina o el sésamo. La exposición a harina y a estos alérgenos empleados en estos centros de trabajo puede provocar: En el sistema respiratorio:

• Asma: enfermedad crónica caracterizada por una obstrucción respiratoria reversible, inflamación e hiperactividad de las vías respiratorias. Se presenta en forma de crisis o ataques durante los cuales se produce sensación de fatiga o ahogo (disnea) y pitidos o ruidos en el pecho (sibilancias). En este tipo de asma se da un periodo de latencia entre la exposición y la aparición de los síntomas.
• Rinitis: inflamación de la mucosa nasal que se manifiesta con estornudos, picor nasal, congestión, mucosidad. Puede coincidir en el tiempo con la manifestación del asma laboral, pero en general lo antecede. Otros efectos: cuadros irritativos inespecíficos, alveolitis, neumopatías.

En la piel:

• Dermatitis: inflamación de la piel. Las dermatitis pueden ser irritativas o alérgicas y se manifiestan especialmente en manos y antebrazos con síntomas como picor, enrojecimiento, sequedad, formación de grietas, costras, etc. La dermatitis alérgica es la más habitual entre los profesionales de las panaderías/pastelerías.

En los ojos:

• Conjuntivitis: inflamación de la conjuntiva ocular, que provoca picor, enrojecimiento de ojos, lagrimeo, sensación de cuerpo extraño en el ojo.

Algunas de las enfermedades causadas por la exposición a polvo de harina o de sustancias de origen vegetal (de alto peso molecular), tanto por inhalación como por contacto con la piel, están reconocidas como enfermedad profesional asociadas a la actividad de panadería. Son las siguientes: rinoconjuntivitis (4H010), asma ocupacional (4H020), neumonitis por hipersensibilidad o alveolitis alérgica extrínseca (4H030), síndrome de disfunción reactivo de la vía aérea (4H040), fibrosis intersticial difusa (4H050) o la neuropatía intersticial difusa (4H070). Factores de riesgo más importantes Los factores de riesgo más importantes, que aumentan la probabilidad de que se materialicen los daños para la salud derivados de la exposición por inhalación o contacto con el polvo de harina, son:

• Tipo de harina utilizado: Uso de harinas sin acondicionar, que requieran la adición de mejorantes en el momento de preparar la masa.
• Tipo de aditivos incorporados: Elección de las sustancias mejorantes considerando exclusivamente criterios técnicos.
• Pulverulencia/Capacidad pulvígena de la harina y otros ingredientes:
  • Utilización de harinas con granulometrías que facilitan la formación de aerosoles en el ambiente; las harinas con granulometrías inferiores a 100 micras al ser finas y ligeras presentan mayor capacidad de pasar al ambiente.
  • Empleo de aditivos e ingredientes comercializados en forma de polvo, cuya manipulación puede generar aerosoles en la atmósfera de trabajo.
• Utilización de equipos de trabajo abiertos: Las vibraciones generadas durante el funcionamiento de amasadoras o enharinadores favorecen la dispersión del polvo.
• Ausencia de extracciones localizadas: Inexistencia de extracciones localizadas asociadas a los equipos de trabajo.
• Ventilación inapropiada:  Ventilación general inadecuada, que provoque corrientes de aire próximas a las bocas de aspiración, alterando la eficacia de las extracciones localizadas e incluso agravando el riesgo de ATEX.
• Factores organizativos y métodos de trabajo inadecuados: 
  • Distribución inapropiada de las zonas de trabajo:
    • Zona de recepción y almacén de materias primas próxima a los puestos de trabajo.
    • Presencia de sacos de harina permanentemente abiertos junto a los equipos de trabajo o las mesas.
  • Manipulación inadecuada durante el transporte y apertura o dosificación de sacos y envases de harina y otros ingredientes en polvo, como por ejemplo sacudidas bruscas para terminar de vaciarlos.
  • Espolvoreado manual de harina: acción repetida en las tareas manuales de amasado, moldeado y formado durante la elaboración del pan o del producto de repostería. También sobre los fragmentos de masa modificados por laminadoras, boleadoras y otros equipos de trabajo, para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo. El lanzamiento manual de la harina y el golpe de la misma contra la superficie de trabajo genera una nube de polvo que supone uno de los momentos de mayor exposición.
  • Limpieza inadecuada de los locales, maquinaria y ropa de los trabajadores mediante el uso de escobas, cepillos o soplado de aire.
  • Distancia entre el punto de operación y la zona respiratoria del trabajador, variable según sea la estatura del trabajador y la posición de trabajo (altura de la mesa, dosificación de harina y otras materias primas a los equipos de trabajo).
• Otros factores a considerar:
  • Tiempo de exposición: exposiciones repetidas de corta duración (de 30 segundos a 4 minutos) a concentraciones muy elevadas de polvo de harina, de hasta 100 mg/m3, pueden influir en la sensibilización.
  • Susceptibilidad individual, como la atopia y patologías previas del trabajador.
  • Tabaquismo.
  • Lavado de manos en las tareas de panadería/repostería. La humedad puede constituir un riesgo de dermatitis en sí misma y agravar el asociado a la harina.

Medidas Preventivas Una vez identificados los factores de riesgo, se deben tomar medidas para eliminar o reducir los riesgos. Estas medidas deben ser válidas para todo el polvo presente, sea cual sea su origen. MEDIDAS DE ELIMINACIÓN DEL RIESGO No es posible plantear la eliminación total del riesgo de exposición a polvo de harina, pues no se puede suprimir dicha materia prima en el proceso productivo. MEDIDAS DE REDUCCIÓN Y CONTROL DEL RIESGO Medidas sobre el proceso, el local y la organización

• Relacionadas con la elección de la harina: En general, el producto alimenticio que se desea elaborar, ya sea pan o repostería, determina la elección de la harina. Sin embargo, siempre que sea posible, se recomienda adquirir harinas cuyas características minimicen la formación de aerosoles:
  • Harinas con granulometrías elevadas. Las harinas panificables presentan, en general, una granulometría de entre 110 y 180 micras, mientras que las harinas micronizadas, empleadas para la elaboración de magdalenas y masas batidas, tienen un tamaño de grano de entre 40 y 80 micras, con una mayor capacidad de pasar al ambiente.
  • Harinas “low-dust”. Se elaboran mediante un proceso hidrotérmico o bien por adición de aceites. Pueden reducir hasta en un 85% la formación de aerosoles.
  • Harinas acondicionadas. Minimizan la necesidad de añadir mejorantes en el momento de preparar la masa.
• Relacionadas con la elección de mejorantes e ingredientes: Se recomienda que para su elección no sólo se apliquen criterios productivos y/o económicos, sino que se consideren también criterios preventivos, eligiendo siempre aquellas sustancias que sean menos peligrosas para la salud de las personas que trabajan en la empresa. Por ejemplo: es preferible usar como oxidante el ácido ascórbico (irritante) antes que la glucosa oxidasa (sensibilizante). Además, la utilización de ingredientes y aditivos en formas comerciales distintas a las pulverulentas reduciría el riesgo de exposición a dichos agentes. Por ejemplo:
  • Se recomienda el uso de levadura líquida. En su defecto se puede optar por levadura fresca, en forma de pequeños cubos compactos y humectados. Si se usa en polvo seco, es preferible adquirir levadura activa, en forma de granos.
  • Siempre que sea posible, se debe utilizar la forma líquida de enzimas y otros mejorantes.
• Automatización del proceso: En la medida de lo posible se optará por una automatización del proceso, tanto del almacenamiento como de la dosificación de la harina, preferentemente mediante un sistema solidario asociado a la tapa de la artesa, evitando el uso de rejillas. En caso de utilizar brazos articulados con mangas textiles, hay que asegurarse de que tengan la longitud suficiente para que el vertido se realice en el fondo de la artesa, minimizando la dispersión de la harina. Nunca se sacudirá la manga textil y se mantendrán en buen estado.
• Utilización de extracciones localizadas: Para aquellas tareas en las que no sea posible la automatización, es recomendable el uso de extracciones localizadas en los puntos de mayor potencial de emisión de harina al ambiente, como por ejemplo:
  • En la zona de preparación de ingredientes, junto a las básculas de saco y las balanzas de mesa.
  • Asociadas a los equipos de trabajo tales como mezcladoras o laminadoras.

  Pueden ser brazos de extracción dirigibles, procedentes de instalaciones fijas o de unidades móviles, o campanas de extracción que cubran al máximo la zona de emisión de polvo. Ver figuras 2 y 3: “Brazos de extracción dirigibles” Otra opción es la utilización de una “tapa inmaterial”, modelo de extracción localizada perimetral respecto de la artesa. Se puede utilizar tanto en la dosificación a recipientes intermedios (con forma anular) como en la adición de harina en las amasadoras y batidoras automáticas (con forma de herradura).

  1. En general, el asma se manifiesta en los dos primeros años de exposición a harina, pero hay casos en los que el periodo de latencia ha superado los 10 años;
  2. Se deberá elegir para cada uso la granulometría más elevada que permita elaborar el producto deseado;

  Ver figuras 4 y 5: “Tapa inmaterial: extracción localizada para dosificación a recipientes o mezcladoras” Los sistemas de extracción localizada se dimensionarán y diseñarán para el funcionamiento simultáneo con los equipos de trabajo, teniendo en cuenta la compatibilidad con la ventilación general, las características de los locales, la posición, etc. Se informará y formará al personal sobre la importancia del uso correcto de las extracciones localizadas, insistiendo en cuestiones como:

  • La colocación y orientación idóneas de los brazos de aspiración dirigibles.
  • El funcionamiento de la instalación mientras se dosifiquen todas las materias primas, no sólo la harina.
  • La correcta ubicación de la persona trabajadora, para que no interfiera con la boca de aspiración.
• Utilización de Limpiadores/Filtradores de aire: Se trata de un equipamiento complementario a las extracciones localizadas. El limpiador contribuye a mejorar la atmósfera de trabajo reteniendo el polvo fino que queda en suspensión porque no ha podido ser capturado por las instalaciones de aspiración localizada. Consiste en un sistema de Filtro HEPA, protegido por un prefiltro previo.
• Ventilación general: Como complemento a la extracción localizada, el local dispondrá de un sistema de ventilación general que permita la renovación del aire y reducir la posible concentración ambiental residual. Se deberán tener en cuenta los condicionantes de cada caso para la renovación mínima de aire. En estos locales de trabajo la ventilación natural puede no ser suficiente y la ventilación forzada debe diseñarse también para controlar la temperatura del local (zona de horno o zona de reposo de la masa) evitando corrientes de aire que puedan influir en el proceso de panificación.
  1. El tipo así como sus características técnicas (diámetro de boca de aspiración, longitud de tubo, caudal, velocidad de aspiración, etc;
  2. ) dependen de múltiples factores;
  3. Por lo tanto, para garantizar la eficacia de estas instalaciones el empresario debe asesorarse con una empresa especializada en el diseño e instalación de extracciones localizadas, especialmente teniendo en cuenta el riesgo ATEX;

  Una opción para conseguir condiciones de velocidad de aire compatibles con el proceso de panificación es la instalación de sistemas de ATC (Aero Textile Concept), que utilizan conductos y difusores textiles, y de esta forma consiguen la renovación de aire con velocidades de emisión débiles (0,1-1,9 m/s).

  1. No son permeables en toda su superficie y la eyección del aire se hace a través de bandas de tejido poroso sobre zonas concretas, lo que permite una difusión sin apenas corrientes de aire sobre las masas, etc;

  La entrada de aire debe cumplir con la renovación de aire mínima exigida para el local.

• Mantenimiento preventivo de los sistemas de extracción localizada y ventilación: Se debe establecer un plan de mantenimiento que permita garantizar la eficacia tanto del sistema de extracción localizada como de la ventilación general, respetando las instrucciones de los fabricantes de ambas instalaciones. Se deberían realizar controles periódicos de los equipos de ventilación como las inspecciones visuales, que permiten detectar signos externos de daño como campanas deformadas o conductos rotos o con acumulación de polvo en codos o conexiones. Es recomendable comprobar el funcionamiento correcto de los equipos midiendo parámetros como velocidad de captura o caudal y comparando los resultados con los valores de diseño.
• Procedimientos de trabajo seguros/correctos: A continuación se indican recomendaciones para minimizar el riesgo en distintas tareas: Almacenamiento, transporte y manipulación de sacos de harina:
  • Establecer una zona independiente para la recepción y almacenamiento de materias primas, próxima a la entrada al obrador, a fin de evitar el trasiego de sacos por la zona de producción.
  • Transportar los sacos con medios auxiliares como carros y carretillas. La manipulación manual de estas cargas (sobre la espalda, al hombro o al pecho) puede suponer una exposición importante a polvo de harina en caso de rotura del saco durante su transporte.
  • Comprobar el estado de los sacos antes de su movilización. Los sacos de papel son el envase más empleado para la comercialización de la harina y es frecuente que las paredes de los sacos se rasguen o que los cierres, cosidos o adheridos, presenten roturas por las que fugue el polvo de harina.
  • Almacenar los sacos en apilamientos ordenados y estables. Evitar que los apilamientos alcancen alturas excesivas que provoquen el desmoronamiento de los sacos.

  Preparación / Pesaje de ingredientes:

  • Establecer una zona específica, en la que se localicen las básculas, balanzas y recipientes volumétricos para el cálculo de cantidades a utilizar.
  • Antes de iniciar la preparación de los ingredientes, elegir el recipiente más conveniente para realizar una operación segura; por ejemplo:
    • En caso de realizar un amasado manual, siempre precedido de un tamizado de la harina, dosificar la harina directamente a un tamiz volumétrico para evitar el trasiego de un recipiente a otro, siempre que la cantidad a utilizar lo permita.
    • No elegir recipientes muy elevados que generen la necesidad de pasar la pala de panadero (cuchara volumétrica) llena de harina por encima de los hombros, pues entonces el aerosol se generará justo en el área de respiración del trabajador.
  • Se recomienda colocar el saco de forma estable, lo más próximo al punto de pesaje.
  • El saco se debe abrir por las zonas del cierre industrial, de manera cuidadosa y empleando tijeras, nunca rasgando con cuchillos o utensilios similares.
  • Emplear la pala volumétrica de panadero para dosificar lentamente la cantidad que se desea pesar, evitando movimientos bruscos o derrames. Nunca se debe vaciar la pala de panadero elevando el brazo por encima de la cabeza.

  Una vez concluida la preparación de los ingredientes:

  • Si el saco se ha vaciado, doblarlo con cuidado; no se debe sacudir ni pisar para terminar de vaciarlo.
  • Si el saco todavía contiene harina, cerrarlo con cuidado plegando las paredes del envase y, si es necesario que permanezca en el área de pesado, apartarlo de la zona de tránsito y colocarlo de forma estable, por ejemplo sobre palé y apoyado contra una pared. Se debe extremar la precaución cuando se transporten sacos de harina abiertos.
  • Mantener la zona de pesaje en perfectas condiciones de orden y limpieza.

  Dosificación de materias primas:

  • Mezclado manual:
    • Tamizado de la harina: Es la primera acción en el mezclado manual de ingredientes. Tanto si se dosifica la harina desde un tamiz volumétrico como si se vierte del recipiente en el que se ha pesado a un tamiz, los movimientos de agitación para el cribado deben ser suaves y lentos. Siempre se debe colocar el tamiz lo más próximo que se pueda a la superficie de trabajo y nunca cerca del área de respiración.
    • Espolvoreado manual de harina: Para evitar que la masa se pegue a la superficie de trabajo se pueden plantear alternativas al espolvoreado manual, teniendo en cuenta que esta operación es una de las que supone mayor exposición a harina:
      1. En general se recomienda utilizar mesas de trabajo fabricadas con materiales antiadherentes o bien aplicar revestimientos antiadherentes a las zonas en contacto con la masa. Los materiales utilizados son: polímeros halógenos; fluoropolímeros (teflón o skandia); matrices metálicas; matrices cerámicas y nuevos productos como MAM (monocauchos mecánicamente ensamblados), materiales cuasicristalinos o productos biomiméticos
      2. Amasado sobre superficies cubiertas con papel vegetal o papel de horno, que evita la adherencia de la masa.
      3. Pulverización de aceite vegetal.
      4. Harinas especiales para el espolvoreado: harina encapsulada (recubierta de grasa vegetal), harina “redonda” o “de paso” (tamaño de grano “grande”), harina de arroz (muy utilizada en la elaboración de masas de pizza).

      No obstante, si se opta por el espolvoreado tradicional, es preferible dosificar la harina con un pequeño tamiz a corta distancia de la zona de trabajo y, si se desea realizar el espolvoreado con la mano, se recomienda:

      • distribuirlo sin proyectarlo desde una altura elevada.
      • utilizar el mínimo de harina posible.
      • evitar corrientes de aire.

    Ver figura 6: “Dosificador” Ver figura 7: “Espolvoreado con tamiz”

  • Mezclado automático:
  • Dosificación de la harina: Para vaciar el saco de harina en la artesa se recomienda emplear un carro elevador que permita colocar el saco a la altura correcta para la adición. Se debe utilizar mezcladora con tapa y rejilla. La adición de harina en las mezcladoras automáticas se debe realizar con una velocidad lenta del útil móvil (espiral, brazos, etc). El saco se debe abrir con cuidado, tal y como se ha indicado en apartados anteriores.

    Se debe realizar un registro documental de los mantenimientos desarrollados. Así mismo, y aunque no es objeto de los riesgos contemplados en esta ficha, es necesario indicar la gran importancia de establecer un programa de mantenimiento periódico de los equipos de trabajo y las condiciones de la instalación eléctrica.

    A continuación, se acerca a la boca de la artesa, manteniendo los pliegues de la apertura del saco unidos/próximos entre sí hasta que, introducido en el recipiente extremando la precaución para evitar atrapamientos, alcance una cierta profundidad que limite la expansión del aerosol.

    Se debe vaciar el saco lentamente, manteniendo las manos sobre él para asegurar una dosificación progresiva. Cuando quede poca cantidad de harina en el interior del saco, este se irá enrollando suavemente, desde el fondo, para facilitar la extracción completa de la materia prima.

    Si la dosificación se realiza desde un recipiente intermedio, en vez de realizarla desde un saco, el proceso es como se ha descrito para el vaciado de saco pero con la dificultad añadida de que, al tratarse de un recipiente rígido con una apertura de boca no regulable,- es más fácil que se forme polvo en suspensión durante la caída de la harina a la mezcladora. Ver figura 8: “Mezcladora con protección”

• Limpieza de los locales: Limpieza de las máquinas, superficies y suelos del obrador: Se debe realizar una limpieza eficaz del polvo depositado. Las máquinas, las mesas de trabajo y otras superficies, así como el propio local, se limpiarán mediante herramientas de uso como espátulas y un sistema de aspiración adecuado para el polvo (nunca por barrido, cepillado o soplado), ya sea mediante una toma del sistema general de extracción o mediante un equipo móvil de aspiración.
  

  Por eso esta tarea se debe realizar de forma lenta y suave, con pequeñas agitaciones del recipiente que permitan que la harina caiga de forma continua y no de golpe. Si se utiliza un aspirador industrial sobre máquinas, este se elegirá entre la gama de equipos profesionales que se adapte a las panaderías-pastelerías artesanales.

  Deberá ser de Clase M o H (M para riesgo medio, H para riesgo alto). El control de los filtros se realizará según las instrucciones del fabricante. Tras las tareas de aspiración se puede finalizar la limpieza empleando sistemas húmedos (trapos para las superficies de trabajo, fregona para los suelos).

• SEÑALIZACIÓN Se recomienda colocar carteles informativos que alerten del peligro que supone para la salud de las personas la exposición a harina, ya sea por vía inhalatoria, ya sea por contacto dérmico.
• MEDIDAS DE HIGIENE PERSONAL Es importante el cuidado de las manos para reducir los posibles daños por la vía dérmica. Es recomendable:
  • Aspirar (no sacudir ni soplar) la ropa antes de quitársela.
  • Lavarse la cara y las manos después de las tareas en las que se utiliza harina y secarse perfectamente.
  • Ducharse tras finalizar la jornada antes de salir del trabajo.
  • Disponer de doble taquilla para guardar por separado la ropa de calle y la de trabajo.
• MEDIDAS DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL Utilización de equipos de protección individual (EPI) El empresario o empresaria, basándose en los resultados de la evaluación de riesgos, deberá determinar los EPI adecuados para las diferentes tareas de los puestos de trabajo, teniendo en cuenta el nivel de riesgo y la normativa. Estos deben disponer de marcado CE con los pictogramas que indiquen la protección ofrecida y el folleto informativo al menos en español. Una vez preseleccionados los EPI, es necesario comprobar que la elección de los mismos es correcta para el desarrollo de las tareas.
  • Se establecerá un programa periódico de limpieza para mantener una adecuada descontaminación;
  • Se recomienda limpiar al menos una vez al día, para evitar la acumulación de capas o depósitos de polvo, especialmente en lugares de difícil acceso en máquinas;

  Esta fase requiere la consulta y participación del personal de la empresa. La persona trabajadora deberá utilizar los EPI según lo indicado en los procedimientos de trabajo establecidos y después de recibir la formación oportuna con relación a:

  • Riesgo frente al que les protege el EPI, y efectos que sobre su salud produce y forma de presentación de dichos efectos. Esto permite entender las razones por las que deben utilizar el EPI.
  • Modo de funcionamiento del equipo: cómo se asegura su función protectora y el nivel de protección que proporciona.
  • Limitaciones que el EPI presenta, es decir, de qué no protege, con el fin de que los trabajadores no se vean expuestos a situaciones frente a las que el equipo no ofrece garantías.
  • Colocación correcta del EPI y aspectos que pueden alterar la protección.
  • Utilización, mantenimiento y limpieza del EPI: es importante saber detectar los signos de deterioro que disminuyan su capacidad protectora y hagan necesaria su sustitución.

  Toda la información anterior, impartida mediante sesiones teóricas y prácticas de entrenamiento, contribuirá a un correcto uso de los EPI. Los EPI adecuados en condiciones normales de uso son:

  • Protección respiratoria

  En situaciones de exposición excepcionales o de carácter puntual (mientras se instalan o reparan los equipos de extracción y ventilación, en operaciones de mantenimiento, limpieza de equipos) puede ser necesaria la protección respiratoria. También puede ser necesaria, incluso de forma simultánea a la utilización de extracciones localizadas, en los casos en los que se haya manifestado un cuadro de rinitis, pues estos síntomas suelen anteceder a la aparición del asma. El EPI respiratorio recomendado es mascarilla autofiltrante frente a partículas sólidas tipo FFP2 o FFP3 dependiendo del resultado de la evaluación de riesgos.

  Es necesario asegurarse de que la protección respiratoria se ajusta adecuadamente a cada persona, realizando comprobaciones de ajuste antes de su uso. El vello facial espeso puede impedir un adecuado sellado del EPI respiratorio por lo que se debería evitar en estos trabajadores.

  Debe sustituirse regularmente de acuerdo con las instrucciones del fabricante y en el caso de marcado NR sólo se deben utilizar durante una jornada de trabajo.

  • Guantes de protección

  Dependiendo de la tarea puede ser adecuado el uso de guantes para evitar la dermatitis alérgica.

  • Protección ocular

  Si la evaluación de riesgos indicara que es necesario el uso de protección ocular en determinadas tareas, el tipo de gafas adecuado sería de montura integral con oculares para polvo fino (campo de uso 5).

Protección de las trabajadoras embarazadas o en período de lactancia natural

• Para el establecimiento de las medidas preventivas para las trabajadoras embarazadas o en período de lactancia natural, se deben seguir las disposiciones del Real Decreto 298/2009 y las recomendaciones del documento ” Directrices para la Evaluación de Riesgos y Protección de la Maternidad en el Trabajo ” del Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo.

En concreto, se deben adoptar las medidas de higiene adecuadas para evitar una exposición indirecta del lactante al polvo de harina depositado en ropa, piel o pelo de la trabajadora. Evaluación de la exposición Una vez implementadas las medidas preventivas, se debe llevar a cabo una evaluación del riesgo por exposición a harina, basada en mediciones que permitan la comparación de las exposiciones personales con el valor límite ambiental aplicable.

Esta evaluación puede utilizarse para comprobar la efectividad de las medidas preventivas y también servirá para precisar la elección de los EPI. La toma de muestras y la determinación de la concentración de harina se realizarán preferentemente siguiendo el método: MTA/MA-014/11 Determinación de materia particulada (fracciones inhalable, torácica y respirable) en aire – Método gravimétrico, del Instituto Nacional de Seguridad y Salud en el Trabajo (INSST).

Para medir la exposición por inhalación de agentes químicos se deberá tener en cuenta la estrategia para verificar la conformidad con los valores límite de exposición profesional. Una vez que la exposición esté suficientemente controlada, se efectuará un seguimiento para garantizar que se mantiene una adecuada prevención y protección.

Es recomendable que incluya el control periódico de los parámetros de los sistemas de extracción de las cabinas, de la correcta utilización de los medios de protección personal (respiratoria, guantes y gafas) y de las medidas de higiene personal.

Cuando, de acuerdo con los resultados de la evaluación de la exposición, sea necesario establecer un programa de mediciones periódicas, estas se realizarán de forma que puedan ser comparables y permitan establecer tendencias y evaluar la eficacia de las medidas de control. Formación e información La empresa deberá garantizar que:

• Las personas trabajadoras y sus representantes reciban información sobre:
  • Los riesgos específicos del puesto de trabajo y las medidas de protección y prevención aplicadas.
  • Las conclusiones de las evaluaciones cuantitativas o cualitativas.
  • Los resultados, no nominativos, de la vigilancia sanitaria específica.

• Cada persona reciba una formación teórica y práctica suficiente y adecuada en materia de prevención del riesgo químico, en concreto en relación con:
  • Daños para la salud asociados a las sustancias o mezclas a las que puedan estar expuestos. En particular se formará al personal para que puedan reconocer los primeros síntomas de los daños para la salud, por ejemplo la dermatitis, con objeto de que puedan ponerlo en conocimiento del personal sanitario del Servicio de Prevención.
  • Medidas implementadas frente al riesgo químico y su eficacia con el fin de hacer un uso correcto tanto de las protecciones colectivas (cerramientos, extracciones localizadas, etc. ) como de los EPI prestando especial atención a las pruebas de ajuste del EPI respiratorio previas al uso.

La información y formación se impartirá tanto en el momento de la contratación como cuando se produzcan cambios en las condiciones de trabajo o en las funciones, por ejemplo, cuando se pase de realizar tareas de panadería a tareas de repostería, pues estas suponen un proceso de elaboración más manual y, en general, se utilizan harinas más finas. Es recomendable la elaboración y la puesta a disposición de los trabajadores de “instrucciones de trabajo” y “protocolos de actuación” para situaciones y aspectos como el transporte/manipulación de sacos y otros envases de materias primas en forma de polvo, las tareas de dosificación de harina, el uso de protección respiratoria y la limpieza de las instalaciones.

Para ello se fijarán los parámetros de la tarea concreta que se está realizando (por ejemplo: ingredientes, equipos de trabajo, medidas de control, etc. ) y otras variables como tipo de medición (personal o ambiental).

En todos los casos la organización y el desarrollo de las medidas preventivas han de ser consultadas con el personal de la empresa y/o sus representantes. Vigilancia de la salud El personal de la empresa debe tener garantizada la vigilancia periódica y específica de su estado de salud.

El personal habitualmente expuesto a las enfermedades profesionales indicadas en el apartado de daños para la salud está obligado a una vigilancia específica de su salud. Existen guías de actuación para la vigilancia específica como son el ” Protocolo de Vigilancia Sanitaria Específica.

Asma laboral ” y el ” Protocolo de Vigilancia Sanitaria Específica. Dermatosis Laborales ” indicados para prevenir el asma laboral y las patologías cutáneas que se producen en el medio laboral debido al uso de harinas. Para que el programa de vigilancia de la salud se ajuste a los riesgos derivados de los agentes químicos presentes en el lugar de trabajo, el empresario o empresaria deben facilitar información de estos riesgos a la unidad médica encargada de la vigilancia de la salud.

1. Fuentes de información LEGISLACIÓN Real Decreto 677/2016, de 16 de diciembre, por el que se aprueba la norma de calidad para las harinas, las sémolas y otros productos de la molienda de cereales;
2. PUBLICACIONES • Recommendation from the Scientific Committee on Occupational Exposure Limits for Flour Dust;

SCOEL/SUM/123. December 2008. • Prévention des allergies respiratoires professionnelles en boulangerie-pâtisserie «Le souffle des boulangers, un enjeu de santé au travail». Documents pour le Médecin du Travail N° 90 2e trimestre 2002. Institut national de recherche et de sécurité.

• (INRS);
• • Prévention des risques liés aux émissions de poussières de farine (asthme, rhinites, allergies respiratoires) en boulangerie artisanale;
• Octobre 2008;
• Institut national de recherche et de sécurité;

(INRS). • Etudes et recherches. Rapport R-693. Caractérisation des poussières dans les boulangeries artisanales. 2011. Institut de recherche Robert-Sauvé en sante et en sécurité du travail. (IRSST). • Estudio sobre exposición a polvo de harina en la industria panadera y actividades afines del País Vasco.

1. Septiembre 2009;
2. OSALAN;
3. Instituto Vasco de Seguridad y Salud Laborales;
4. • Atmósferas explosivas en obradores y similares;
5. • HSE A Baker’s Dozen 13 Essential for health & safety in bakeries;
6. FUENTES WEB https://www;

youtube. com/watch?v=ZQ3cPVjLwP0 Anexo 1. Agentes químicos más importantes en tareas desarrolladas en panaderías y pastelerías artesanales Volver NOTA: Los VLA y VLB están tomados del documento Límites de Exposición Profesional para Agentes Químicos en España 2019

Agente químico	Nº CAS	VLA-ED  ppm     mg/m 3	VLA-EC  ppm     mg/m 3	Notas de los LEP (1)	Indicador biológico VLB Momento de muestreo	Frases H (2)	Estado físico (3) Forma de presentación	Propiedades físicas (4)
Harina	–	–	4	–	–	d, Sen	–	–	Sólido, polvo
Lecitina	8002-43-59	–	–	–	–	–	–	H335 (sin armonizar)	Sólido, polvo
α-amilasa	9000-90-2	–	–	–	–	–	–	H334 (armonizado ECHA)	Sólido, polvo
β-amilasa	9000-91-3	–	–	–	–	–	–	H334 (sin armonizar)	Sólido, polvo
Ascórbico	50-81-7	–	–	–	–	–	–	H315 y 319 (sin armonizar)
E471	123-94-9	–	–	–	–	–	–	Sin notificar
Hidrolizado gluten	–	–	–	–	–	–	–	Sólo 1 registro

1) d : Véase UNE EN 481: Atmósferas en los puestos de trabajo. Definición de las fracciones por el tamaño de las partículas para la medición de aerosoles. Sen : Sensibilizante. ( 2 ) Frase que describe la naturaleza de los peligros de una sustancia o mezcla peligrosa (Reglamento (CE) Nº 1272/2008) ( 3 ) A temperatura ambiente ( 4 ) P.

¿Que se le conoce como materia prima?

Llamamos materias primas a aquellos recursos naturales a partir de los cuales obtenemos los materiales que empleamos en la actividad técnica.

¿Cuál es la materia prima para elaborar el pan?

Levadura [ editar ] – La levadura es un conjunto de microorganismos unicelulares que tienen por objeto alimentarse del almidón y de los azúcares existentes en la harina. Las levaduras forman parte de la familia de los hongos. Este proceso metabólico da lugar a la fermentación alcohólica cuyo resultado es etanol (cuya fórmula química es: C H 3 – C H 2 – OH ), dióxido de carbono ( CO 2 ) en forma de gas. El gas liberado hace que la masa del pan se hinche, aumentando de volumen.

El alcohol etílico se evapora durante el horneado del pan, debido a las temperaturas alcanzadas en su interior. A pesar de haber empleado las levaduras en la fermentación del pan desde hace ya casi más de 6000 años, fueron tan solo comprendidas hasta el advenimiento de las investigaciones realizadas por Louis Pasteur que dieron luz a la explicación científica de la fermentación como un proceso biológico.

[ 3 ] ​ La clave del empleo de las levaduras es la generación gaseosa que hincha la masa mezcla de harina y agua. [ 21 ] ​ Se sabe que el proceso de fermentación es altamente dependiente de la temperatura y que se produce a su máxima velocidad a los 35 o C.

Las levaduras se incorporan durante las primeras etapas de mezcla entre la harina y el agua. Hoy en día, se conocen más de 100 especies diferentes denominadas como levaduras; algunas de ellas son responsables de causar infecciones , otras levaduras contribuyen a la degeneración y putrefacción de los alimentos.

De todas ellas, una especie en particular es la responsable de causar la fermentación del pan, se trata de la Saccharomyces cerevisiae. Esta levadura es igualmente la causante de la fermentación del vino y de la cerveza. El metabolismo de la levadura puede expresarse en forma de reacción química sencilla de la siguiente forma: C 6 H 12 O 6 → 2 C 2 H 5 -OH + 2 CO 2 Lo que significa: una molécula de glucosa (que puede ser el almidón de la harina) mediante la acción del metabolismo de las levaduras acaba en dos moléculas de etanol y dos de dióxido de carbono (gas). cerevisiae ) en los establecimientos:

• Levadura seca : se obtiene de los tanques de fermentación y posteriormente se desecan para detener los procesos metabólicos de las levaduras. Las levaduras secas se reactivan cuando son introducidas en un medio acuoso templado (25 °C-30 °C) de nuevo antes de ser mezcladas en la masa, en este caso se denominan levaduras activas. Existen levaduras denominadas como instantáneas que no necesitan ser prehidratadas y que se mezclan con la harina y el agua al mismo tiempo, por regla general proporcionan dióxido de carbono de forma más vigorosa que las levaduras activas. [ 22 ] ​
• Levadura fresca : obtenida inmediatamente de una fermentación y posteriormente refrigerada en forma de cubos (de 50 gramos aproximadamente) con textura de pasta comprimida que poseen una vida útil de escasas semanas. Los elaboradores de pan suelen preferir este tipo de levadura, el problema es que posee una vida media inferior a otras levaduras. [ 18 ] ​ La levadura fresca es similar a la levadura seca, la única consideración es que debe emplearse el doble; por ejemplo, si una receta de pan indica 25  gramos de levadura seca, en ese caso se empleará el doble de levadura fresca (es decir 50  g ). [ 22 ] ​
• Levadura química : se trata de compuestos químicos capaces de generar gases (generalmente dióxido de carbono), tal y como lo haría una levadura. En algunos casos el componente alcalino denominado bicarbonato de sodio ( Na HCO 3 , denominado en inglés como: baking soda ) mezclado con un medio ácido como puede ser zumo de limón , o de frutas , chocolate , etcétera.
• Levaduras naturales : son aquellas presentes en el propio cereal, en la atmósfera, etcétera. Estas levaduras se caracterizan por un lento proceso de fermentación (proporcionan menos dióxido de carbono), pero proporcionan un ‘sabor clásico’ al pan realizado con ellas.

La cantidad de levadura que emplea el panadero puede variar dependiendo del tipo de masa que se quiera elaborar y puede oscilar entre el 0,5-4 % del peso de la harina (en el caso de levaduras secas se divide entre dos la cantidad total empleada). [ 2 ] ​ A veces se suele incluir prefermentadores (en inglés se denomina poolish ) a la harina con el objeto de mejorar los efectos de las levaduras en la harinas y para ello se emplean diversos métodos como puede ser el fermento de masa ácida que se trata de un cultivo de las levaduras existentes en el aire para que se cultiven en la harina y acaben formando un fermento (denominado a veces también como masa madre ), la formación de este fermento genera dióxido de carbono (CO 2 ) y ácido láctico ( H 3 C – CH ( OH )- COOH ).

• El gas queda atrapado en la red de la gluteina y aumenta el volumen de la masa (disminuyendo su densidad );
• Bajo la denominación de levaduras podemos encontrarnos tres tipos (siempre del tipo s;
• Los panaderos profesionales emplean cada vez más este tipo de levaduras secas instantáneas debido la conveniencia en la rapidez de su trabajo así como su larga vida media;

Las especies de levaduras empleadas en este tipo de levaduras madre es el Lactobacillus plantarum , L. delbrueckii , L. sanfrancisco. Tradicionalmente las levaduras se incorporaban a la masa utilizando los restos de la masa del pan elaborado durante el día anterior, en lo que se denominaba masa madre.