Arroz Que Es?

Arroz Que Es

Definición de arroz – Etimología: Del ár. hisp. arráwz, este del ár. clás. āruz[z] o aruz[z], y este del gr. ὄρυζα. Planta anual propia de terrenos muy húmedos, cuyo fruto es un grano oval rico en almidón. Fruto de esta planta. RAE. El arroz es la semilla de la Oryza sativa.

Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas culinarias (en especial la cocina asiática), así como en algunas partes de América Latina. Su grano corresponde al segundo cereal más producido del mundo, tras el maíz.

Debido a que el maíz es producido para otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos.

Desde el año 2008 se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. En países como Bangladesh y Camboya puede llegar a ser casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población.

Se dedican muchas hectáreas de cultivo para el arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud norte hasta 35º sur. El origen del cultivo es disputado entre los investigadores, se discute el origen entre China e India.

  1. Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz;
  2. Todas ellas caen en una de las dos variedades de la Oryza sativa , la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado caracterizada por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso);

Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz más temperatura, agua y tiempo de cocción requiere para su cocinado. La mayoría de los arroces ha sido previamente «pulido» y se ha liberado de la capa de salvado que le protege, liberando así el arroz de los aceites y de las enzimas.

¿Qué es el arroz concepto?

El arroz es un cereal y un alimento indispensable para una dieta sana y equilibrada. Está presente en prácticamente todas las cocinas del mundo. Es el segundo cereal más cultivado en todo el mundo después del maíz; sin embargo, es el de mayor importancia y más consumido por la especie humana. El origen de la domesticación del cultivo del arroz se ha debatido bastante, si bien es seguro que proviene de Asia, el origen dentro de este continente se debate entre dos gigantes: China y Japón.

Pero se ha comprobado que el origen de su domesticación proviene del sur de la China. Estudios morfológicos ubican claramente la transición del arroz en este país y la evolución de la recolección al cultivo doméstico del cereal.

En los comienzos, la recolección de arroz era básica para la supervivencia del pueblo, los cambios en el suelo muestran que la recolección cambió tiempo después para convertirse en el cultivo de las familias chinas. Poco tiempo después de comenzar a cultivar arroz, las familias descubrieron nuevas variedades de este cereal que podían también cultivar y consumir.

El arroz en occidente Debería pasar mucho tiempo antes de que el arroz fuese introducido también en Europa, y mucho más para que llegara a América. En Europa lo introdujeron los árabes en la Edad Media, y los europeos, tras el descubrimiento de América por Colón, lo llevaron a dicho continente.

En la antigua Europa, se creía que el arroz provenía de Egipto, pero se conoció primero en Grecia, debido a una expedición militar a Asia. Y, de Grecia, el arroz continuó su expansión hacia Roma y Alemania, poco tiempo después, este ya era un grano de alta popularidad en toda Europa.

Y claro, una vez que se hizo popular en el viejo continente, pronto se conoció en Estados Unidos. Así que contrario a la creencia popular, el arroz no es nativo de América del Sur, tampoco de América Central, aunque, debido a la buena adaptación de este cereal en dichos suelos, es comprensible que así se crea.

El arroz llegó a América Central y América Latina de la mano de los colonizadores europeos, en especial de los españoles y tuvo una gran recepción en los suelos latinoamericanos. Características del arroz De todos los cereales en los que se basa la alimentación humana, el arroz es el cereal consumido por un mayor número de personas.

  1. En Japón, en China, en la India y en Indochina, la comida tradicional para miles de millones de habitantes tiene como base el arroz;
  2. El 95 por ciento de la producción mundial de este cereal se concentra en Asia;

Hoy se produce esta planta en todas las partes del mundo y en circunstancias prácticamente industriales en varios lugares. LA RECETA DE HOY: Arroz frito cubano Ingredientes: 3 huevos 1 cucharada de salsa de soja, y un poco más al gusto 1 cucharada de aceite vegetal 1 taza de cebolla picada ½ taza de zanahoria picada 2 dientes de ajo picados 2 tazas de arroz cocido ½ taza de caldo de pollo 2 tazas de jamón cocido (o lechón asado) picado en cuadraditos ½ taza de arvejas congeladas ½ taza de cebolla picada Preparación: Revuelve los huevos con salsa de soja y un toquecito de caldo de pollo.

Cubre una sartén con una delgada capa de aceite y agrega los huevos para hacer algo similar a un panqueque. Voltea los huevos una vez, deja que se cocinen y retíralos del fuego. Déjalos enfriar un poco antes de cortarlos en pedacitos finos.

Echa más aceite a la sartén. A temperatura baja, saltea la cebolla y zanahoria hasta que queden transparentes. Agrega ajo, y no dejes que se quemen. Pon arroz a la mezcla de cebolla, con más aceite si fuese necesario. Agrega caldo de pollo para darle sabor al arroz, pero no mucho para que no quede muy aguado.

  • Todo va a depender de cuán seco esté tu arroz;
  • Echa un toque de salsa de soja;
  • Fríe por unos minutos y mezcla de vez en cuando;
  • Una vez cocido el arroz, agrega los huevos revueltos, el jamón y las arvejas;
  • Mezcla bien y cocina por unos minutos más;

Echa un toque de salsa de soja, pon las cebollas y retira del fuego. Sirve caliente. Escrito por:  Idalma Menéndez Febles Tomado del sitio oficial de Guerrillero ..

¿Qué es el arroz harina o cereal?

Capítulo 26 Los primeros pobladores vivieron principalmente de alimentos que obtenían de la caza y la recolección. Entre las primeras cosechas que se plantaron y cosecharon figuran los cereales. Las antiguas civilizaciones florecieron en parte debido a sus habilidades para producir, almacenar y distribuir estos cereales: maíz en el continente americano antes de la llegada de los europeos; arroz en las grandes civilizaciones asiáticas; y cebada en Etiopía y el nordeste de África.

Los alimentos con un contenido predominantemente de carbohidratos son importantes debido a que constituyen la base de la mayoría de las dietas, especialmente para las personas más pobres en el mundo en desarrollo.

En los países en desarrollo, estos alimentos generalmente suministran el 70 por ciento o más del consumo energético de la población. Por el contrario, en los Estados Unidos y en Europa, frecuentemente menos del 40 por ciento de la energía proviene de carbohidratos.

CEREALES A través de los tiempos, muchas plantas de la familia de las gramíneas, los cereales de grano, se han cultivado por sus semillas comestibles. Los cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas.

Incluyen el maíz, sorgo, mijo, trigo, arroz, cebada, avena, teff y quinoa. Un nuevo cereal de considerable interés es el tritical, un cruce entre el trigo y el centeno. Aunque la forma y el tamaño de las semillas pueden ser diferentes, todos los granos de cereales tienen una estructura y valor nutritivo similar; 100 g de grano entero suministran aproximadamente 350 kcal, de 8 a 12 g de proteína y cantidades útiles de calcio, hierro (sin embargo el ácido fítico puede dificultar su absorción) y las vitaminas B (véase el Cuadro 33).

En su estado seco, los granos de cereales carecen completamente de vitamina C y excepto en el caso del maíz amarillo, no contienen caroteno (provitamina A). Para obtener una dieta balanceada, los cereales deben suplementarse con alimentos ricos en proteína, minerales y vitaminas A y C.

(La vitamina D puede obtenerse a través de la exposición de la piel a la luz solar. ) La estructura de todos los granos de cereales (Figura 15) está compuesta por:

  • la cascara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos;
  • el pericarpio y testa, dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes;
  • la capa de aleurona rica en proteínas, vitaminas y minerales;
  • el embrión o germen rico en nutrientes, consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón;
  • el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón.

FIGURA 15 Corte transversal de un grano de trigo CUADRO 33 Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados

Alimento Energía ( kcal ) Proteína ( g ) Grasa ( g ) Calcio ( mg ) Hierro ( mg ) Tiamina ( mg ) Riboflavina ( mg ) Niacina ( mg )
Harina de maíz entera 353 9,3 3,8 10 2,5 0,30 0,10 1,8
Harina de maíz refinada 368 9,4 1,0 3 1,3 0,26 0,08 0,10
Arroz pulido 361 6,5 1,0 4 0,5 0,08 0,02 1,5
Arroz precocido 364 6,7 1,0 7 1,2 0,20 0,08 2,6
Trigo entero 323 12,6 1,8 36 4,0 0,30 0,07 5,0
Harina de trigo blanca 341 9,4 1,3 15 1,5 0,10 0,03 0,7
Mijo, var. junco 341 10,4 4,0 22 3,0 0,30 0,22 1,7
Sorgo 345 10,7 3,2 26 4,5 0,34 0,15 3,3

El embrión es la parte del grano que germina si se planta el grano o si se lo sumerge en agua. Es muy rico en nutrientes. Aunque pequeño en tamaño, el embrión generalmente contiene 50 por ciento de la tiamina, 30 por ciento de la riboflavina y 30 por ciento de la niacina del grano entero. La aleurona y otras capas externas contienen 50 por ciento de la niacina y 35 por ciento de la riboflavina.

  • El endospermo, aunque en general es la parte más grande del grano, generalmente contiene una tercera parte o menos de las vitaminas B;
  • Comparado con otras partes, es más pobre en proteínas y minerales, pero es la fuente principal de energía, en la forma de un carbohidrato complejo, el almidón;

Procesamiento Los granos de cereales están sujetos a muchos procesos diferentes durante su preparación para el consumo humano. Todos los procesos tienen en común el hecho que se han diseñado para retirar las capas fibrosas del grano. Algunos procesos, sin embargo, tienen por objetivo producir un producto altamente refinado que consiste principalmente de endospermo.

  • Otra característica común compartida por todos los procesos es que reducen el valor nutricional del grano;
  • Los métodos tradicionales de procesamiento, involucran el uso de una maja y mortero o piedras, las que generalmente producen un grano de cereal que ha perdido algunas de sus capas externas pero retiene por lo menos una parte del germen, incluyendo el cotiledón;

Aunque con procesos muy prolongados y cuidadosos, utilizando los métodos tradicionales se puede obtener un producto altamente refinado, tal preparación es poco común. La molienda ligera, similar a moler en el hogar, también produce un producto que retiene la mayoría de los nutrientes.

La mecanización de este tipo tiene la ventaja adicional de quitar una enorme carga al ama de casa, ya que la mujer generalmente es la responsable de moler el grano. La molienda intensa para producir un producto altamente refinado, no es deseable desde el punto de vista nutricional.

Los cereales altamente refinados, tales como la harina de maíz blanca, el arroz pulido y la harina de trigo blanca, han perdido la mayoría del germen y las capas externas y con ello la mayoría de las vitaminas B y algo de las proteínas y minerales. Los molineros, sin embargo, son servidores del público, y el consumidor cada vez exige más productos que sean muy blancos, que tengan un sabor suave, neutro y sean fácilmente digeribles.

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Estas exigencias han llevado, en la primera mitad del siglo XX a un enorme aumento en la producción de cereales altamente refinados y arroz blanco. Los molineros han respondido a la demanda del público desarrollando maquinaria «mejorada» para moler, la que separa más y más las partes nutritivas del grano, dejando el endospermo blanco.

El porcentaje del grano original que permanece en la harina después de la molida se denomina índice de extracción. Por lo tanto/una harina de extracción de 85 por ciento contiene 85 por ciento (por peso) del grano entero, un 15 por ciento se ha removido.

  • Por consiguiente, una harina de alta extracción ha perdido poco de los nutrientes en las capas externas y el germen, mientras que una harina de baja extracción ha perdido gran parte;
  • Las ventajas de las harinas de baja extracción, con relación a las de alta extracción, desde el punto de vista comercial, son: que son más blancas, y por lo tanto, más populares, tienen menos grasa y por lo tanto, menos tendencia a volverse rancias; tienen menos ácido fítico, lo que posiblemente también significa que los minerales de los alimentos asociados se absorben mejor; y tienen mejor calidad para el horneado;

La desventaja de las harinas de baja extracción para el consumidor es que contienen menos vitaminas B, minerales, proteína y fibra que las harinas de alta extracción. En muchos países las modas alimentarias empiezan entre las personas con mayores recursos económicos.

Mientras la nueva moda alimentaria permanece confinada entre quienes tienen altos ingresos, no hace mucho daño, puesto que ellos tienen los medios para una buena dieta completa, lo que compensa los nutrientes perdidos en el alimento de moda.

Sin embargo, la moda de la harina blanca ha permeado a todos los niveles de la sociedad, ricos y pobres, en muchos países. Además, el arroz altamente refinado se ha extendido rápidamente a través de Asia desde hace más de 80 años. La preferencia por la harina blanca o el arroz altamente refinado ha llevado al consumo de un cereal básico deficiente a causa de la molienda, una mala salud general pudo ser y ha sido el resultado entre aquellos que no han incluido en su dieta otros alimentos que contrarresten esta carencia.

  1. Mucha miseria, sufrimientos y muerte ha sido el resultado directo de la introducción de los cereales refinados para la población de Asia, alrededor de comienzos del siglo XX, cuando la enfermedad del beriberi llegó a ser muy generalizada (véase el Capítulo 16);

La industrialización y la urbanización cada vez mayor en países en desarrollo ha comportado un mayor consumo de pan, por su conveniencia para los trabajadores que comen lejos del hogar. Los productos manufacturados basados en cereales se venden cada vez más como alimentos para bebés y para el desayuno.

En los países en desarrollo, estos productos generalmente se importan. Pueden ser convenientes pero son relativamente costosos y no tienen una ventaja mayor desde el punto de vista nutricional, respecto a los cereales preparados en forma tradicional.

Sin embargo, por tener una amplia publicidad se consideran alimentos de prestigio y equivocadamente como más nutritivos que los alimentos locales. Su uso se debe desestimular para aquéllos que realmente no tienen como pagarlos. En algunos países existe una legislación que exige a los molinos agregar vitaminas adicionales a las harinas de cereales, lo que puede ser efectivo.

  • Este procedimiento no funciona igualmente para el caso del arroz, debido a que éste comúnmente se compra y consume en forma de granos, mientras que el maíz y el trigo y la mayoría de otros cereales se compran frecuentemente como harina;

En Asia se ha tratado de agregar vitaminas en forma concentrada a granos artificiales para luego mezclarlos con el arroz. Este método no ha sido totalmente exitoso, debido en parte a que una de las vitaminas B, la riboflavina, es amarilla y le da un color que no es aceptable para quienes desean un producto uniformemente blanco.

Maíz El maíz ( Zea mays ) es un alimento muy importante en toda América y gran parte de África. Se cultivó por primera vez en el continente americano y fue un alimento importante entre las grandes civilizaciones azteca y maya, mucho antes de la llegada de Colón y los colonizadores.

Las semillas fueron llevadas a Europa y más tarde a África, donde el maíz es ahora la principal fuente de la dieta en muchas áreas (Foto 47). El maíz es popular debido a que tiene un alto rendimiento por unidad de superficie, crece en áreas cálidas y moderadamente secas (más secas que aquéllas requeridas para el cultivo del arroz, aunque no tan secas como aquéllas donde puede cultivarse sorgo y mijo), madura rápidamente y tiene resistencia natural al daño causado por las aves.

  1. Estados Unidos es el más grande productor de maíz, pero gran parte de su cosecha se utiliza para alimentar animales domésticos;
  2. Contenido de nutrientes;
  3. Los granos de maíz contienen aproximadamente la misma cantidad de proteína que otros cereales (de 8 a 10 por ciento), pero gran parte está en forma de zeína, que es una proteína de poca calidad que contiene solamente pequeñas cantidades de lisina y triptófano;

La relación evidente entre el consumo de maíz y la pelagra (véase el Capítulo 17) se debe en parte a una carencia de aminoácidos. Los granos de maíz enteros contienen 2 mg de niacina por 100 g, lo que es menor que el contenido en el trigo o en el arroz y aproximadamente el mismo contenido que en la avena.

  1. La niacina del maíz está en forma ligada y no es disponible para los humanos;
  2. En México y en otros países, el maíz es tratado con una solución alcalina de cal, la que libera la niacina y ayuda a prevenir la pelagra; el maíz tratado con cal se usa para la producción de tortillas, un alimento importante en México y América Central;

Actualmente se están desarrollando nuevas variedades de maíz, con un mejor patrón de aminoácidos, tal es el caso del maíz opaco-2. Procesamiento. La molienda reduce el valor nutritivo del maíz, tal como ocurre con otros cereales. La mayor popularidad y el uso de harina de maíz altamente refinada en oposición a la harina de maíz molida tradicionalmente o maíz ligeramente refinado en África, podría crear un problema, ya que el producto altamente refinado es deficiente en vitaminas B (véase el Cuadro 34); es necesario consumir 600 g de maíz altamente refinado para poder obtener la cantidad de tiamina presente en 100 g de maíz ligeramente refinado.

  1. Los constituyentes de vitamina B que se pierden en la molienda se pueden restituir en la harina de maíz, como es el caso en otras harinas de cereales, por medio de la fortificación;
  2. El enriquecimiento de este tipo ha tenido un buen efecto en muchos países;

La legislación para garantizar un adecuado nivel de vitaminas B en las harinas de cereales puede ser factible y vale la pena que se adopte en otros países. CUADRO 34 Efecto de la molienda en el contenido de vitamina B del maíz (mg por 100 g)

Nivel de procesamiento del maíz Tiamina Riboflavina Niacina
Grano entero 0,35 0,13 2,0
Ligeramente refinado 0,30 0,13 1,5
Altamente refinado (65 por ciento de extracción) 0,05 0,03 0,6

Arroz El arroz, como otros cereales, es una hierba domesticada (Foto 48); las variedades silvestres de arroz han existido durante siglos en Asia ( Oryza sativa ) y África ( Oryza glaberina ). El arroz es un alimento particularmente importante para gran parte de la población de China y muchos otros países de Asia, donde habita casi la mitad de la población mundial. Es además importante en las dietas de algunas poblaciones del Cercano Oriente, África y en menor grado en el continente americano.

Gran parte del arroz se produce en pequeños campos o arrozales de Asia, pero una parte se cultiva en áreas lluviosas sin irrigación. Contenido de nutrientes. Las capas externas y el germen contienen conjuntamente casi un 80 por ciento de la tiamina en el grano de arroz.

El endospermo, aunque constituye el 90 por ciento del peso del grano, contiene menos del 10 por ciento de tiamina. La lisina y la treonina son los aminoácidos limitantes en el arroz. Procesamiento. Después de la cosecha, las semillas o granos de arroz se someten a diferentes métodos de molienda.

  • El método tradicional hogareño para moler el arroz en un mortero de madera y aventamiento en una batea poco profunda, generalmente genera una pérdida de aproximadamente la mitad de las capas externas y el germen, dejando un producto que contiene alrededor de 0,25 mg de tiamina por 100 g;

El procedimiento de molienda y subsiguiente pulido del arroz, que produce el arroz blanco altamente estimado para la venta en muchos lugares, retira casi la totalidad de las capas externas y el germen y deja un producto que sólo contiene más o menos 0,06 mg de tiamina por 100 g, una cantidad muy deficiente.

En Asia, mucha gente pobre tiene una dieta a base de arroz durante gran parte del año. Una persona que consume diariamente 500 g de arroz altamente refinado y pulido recibiría únicamente 0,3 mg de tiamina.

La misma cantidad de arroz molido en el hogar o ligeramente refinado, suministraría aproximadamente 1,25 mg de tiamina, que es aproximadamente el requerimiento normal para un hombre promedio. La fortificación es un método para agregar micronutrientes. Otra forma de suministrar arroz altamente refinado, que sea razonablemente blanco y sin embargo contenga cantidades adecuadas de vitaminas B es por medio de la precocción.

Este proceso generalmente se realiza en el molino, pero se puede hacer en la casa. El arroz, sin retirar la cascara, generalmente se cocina al vapor, de tal manera que el agua se absorba por el grano entero, incluyendo el endospermo.

Las vitaminas B, son solubles en agua, y se distribuyen en forma más pareja a través de todo el grano (Figura 16). El arroz se seca y se descascara y luego queda listo para ser molido en la forma ordinaria. Inclusive si es altamente refinado y pulido, el grano precocido todavía retiene la mayor parte de tiamina y otras vitaminas B. FIGURA 16 Efectos de la molienda y precocción sobre la tiamina del arroz La solubilidad de las vitaminas B tiene algunas desventajas. El arroz que se lava demasiado en agua pierde algo de las vitaminas B, que se disuelven. Asimismo, si el arroz se cocina con exceso de agua, una considerable proporción de vitamina B se elimina después de la cocción. El arroz debe por lo tanto cocinarse en la cantidad justa de agua que absorberá.

Si queda algo de agua una vez cocinado, ésta se debe utilizar para preparar una sopa o estofado, ya que contendrá valiosas vitaminas B que no se deben desperdiciar. Trigo El trigo (género Triticum ) es el cereal más extensamente cultivado en el mundo y sus productos son muy importantes en la nutrición humana.

En muchas partes donde no se puede cultivar el trigo, éste se importa y se está convirtiendo cada vez más en una parte importante de la dieta, especialmente para la población urbana. Sin embargo, la importación de trigo, como sucede con otros productos, debe compensarse con adecuadas exportaciones, para evitar que se drenen las divisas comerciales de un país.

  1. El pan, generalmente preparado con harina de trigo es un producto popular;
  2. Cuando se compra, se ahorra tiempo y combustible para las familias pobres;
  3. Las pastas se están convirtiendo además en un alimento muy popular en algunos países en desarrollo;

Contenido de nutrientes. El trigo suministra un poco más de proteína que el arroz y el maíz, aproximadamente 11 g por cada 100 g. El aminoácido limitante es la lisina. En muchos países industrializados la harina de trigo se fortifica con vitaminas B y algunas veces con hierro y otros nutrientes.

Procesamiento. El trigo generalmente se muele y se convierte en harina. Como ocurre con otros cereales molidos, el contenido de nutrientes depende del grado de molienda, es decir, la tasa de extracción. Las harinas de baja extracción han perdido gran parte de sus nutrientes.

En algunos países en desarrollo, donde cada vez más se está utilizando el trigo, los panaderos han promovido la tendencia a utilizar más productos altamente refinados, debido a que la harina de trigo blanca tiene mejores cualidades para el horneado. Los comerciantes también prefieren el producto altamente refinado debido a que se almacena mejor.

Su bajo contenido de grasa reduce las posibilidades de que se vuelva rancio, y su bajo contenido vitamínico hace que sea menos atractivo para los insectos y otras plagas. Mijo y sorgo El mijo y el sorgo son cereales de grano extensamente cultivados en África y algunos países de Asia y América Latina.

Aunque menos cultivados que el maíz, el arroz y el trigo, son alimentos importantes. Sobreviven en condiciones de sequía mejor que el maíz y otros cereales, por lo tanto se cultivan por lo común en áreas donde la lluvia es escasa e impredecible. Son cosechas de alimentos valiosas debido a que prácticamente todos contienen un mayor porcentaje de proteína que el maíz y la proteína es además de mejor calidad, con un contenido bastante alto de triptófano.

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Estos cereales son también ricos en hierro y calcio. Debido a que existe la tendencia a molerlos en casa y no en el molino, están con frecuencia menos sometidos a pérdida de vitaminas, minerales y proteína.

Sin embargo, en muchas áreas de África se están reemplazando por arroz y maíz, aunque generalmente continúan cultivándose para la fabricación de cerveza. En algunas partes de Asia el mijo se considera como alimento de clase baja para la gente pobre. Muchas variedades de mijo y sorgo tienen las desventajas de la susceptibilidad a ser atacados por pequeñas aves y una tendencia a esparcir sus granos.

  • Las pérdidas frecuentemente son altas;
  • En algunos países el mijo y el sorgo se utilizan para alimentar animales;
  • El sorgo ( Sorghum vulgare o Sorghum bicolor ) se considera originario de África pero ahora se cultiva en muchos países;

También se denomina maíz de guinea o durra (variedad de grano de sorgo) y en la India se conoce como jowar. Existen muchas variedades de sorgo; la mayoría crecen bastante y tienen una gran inflorescencia, pero también existen variedades enanas. El grano generalmente es grande pero varía en color y formas de acuerdo al tipo.

El sorgo requiere mayor humedad que el mijo pero menos que el maíz. El sorgo es un alimento nutritivo y muchas variedades tienen un mayor contenido de proteína que otros cereales. Existen varias especies de mijo.

La más importante en África es el mijo junco ( Pennisetum glaucum ) también denominado mijo perla, y el mijo dedo ( Eleusine coracana ). El primero, como lo implica el nombre, tiene la apariencia de un junco, pero la inflorescencia puede ser mucho más prolongada y más gruesa, algunas veces tiene 1 x 8 cm (Foto 49).

La inflorescencia del mijo dedo parece una mano fláccida. Las semillas son más pequeñas que las del mijo junco y se utiliza comúnmente para la fabricación de cerveza. Otros cereales Avena. La avena no es importante en la alimentación de la mayoría de los países en desarrollo.

Este cereal se cultiva sólo en tierras altas y frías, donde se prepara localmente y no se muele generalmente. La avena es un buen cereal que contiene más proteína que el maíz, el arroz o el trigo, pero además tiene una considerable cantidad de ácido fítico, lo cual puede interferir en la absorción de hierro y calcio.

  • La harina de avena importada se usa en papillas y en algunos productos alimentarios para bebés;
  • Centeno;
  • El centeno se cultiva poco en África, Asia y América Latina, e inclusive en Europa no es un cereal importante en la dieta;

Tiene propiedades nutritivas similares a las de otros cereales y algunas veces se agrega al pan. Cebada. La cebada se cultiva en algunos distritos productores de trigo en África y zonas altas de Asia y América Latina. En estos lugares, generalmente se consume como papilla de preparación casera.

En Europa se utiliza actualmente para alimentación animal, y en la preparación de bebidas alcohólicas como cerveza y whisky. Triticale. Este nuevo cereal (Foto 50) es un cruce entre trigo y centeno. Promete altos rendimientos y buen valor nutritivo.

Es particularmente apto para climas templados. Teff. El teff ( Eragrostis tef ) es un importante cereal en Etiopía, que se aprecia bastante aunque tenga un rendimiento relativamente bajo por área cultivada. Generalmente se muele para convertirlo en harina, se cuece y se come como injera, un tipo de hojuela horneada.

  1. El valor nutritivo del teff es similar al de otros cereales, excepto que es más rico en hierro y calcio;
  2. El alto consumo de teff en partes de Etiopía puede ser una buena razón de que poco se informe sobre anemia por deficiencia de hierro en estos lugares;

Quínoa. Es un cereal en grano similar al mijo, que se cultiva en América Latina, particularmente en el altiplano de los Andes. Crece bien, inclusive donde existe poca lluvia, los suelos no son fértiles y las noches muy frías. Como alimento ocupa un lugar especial en las dietas de algunas poblaciones andinas.

  • ALMIDONES Y RAICES FECULENTAS Un buen número de tubérculos comestibles, raíces y bulbos forman una parte importante de la alimentación de muchas personas en diferentes partes del mundo;
  • En países tropicales la yuca, batatas, taro (cocoyam), ñame y maranta son los alimentos más importantes de esta clase;

En las partes más frías del mundo, se cultiva ampliamente la patata común. Estas cosechas de alimentos generalmente son fáciles de cultivar y presentan altos rendimientos por hectárea. Contienen grandes cantidades de almidón y por lo tanto son una fuente fácil para obtener energía.

Como alimentos básicos, sin embargo, son inferiores a los cereales debido a que están compuestos de dos terceras partes de agua y tienen mucho menos proteína, al igual que cuentan con menor contenido de minerales y vitaminas.

Generalmente contienen menos del 2 por ciento de proteína, mientras que los cereales contienen aproximadamente un 10 por ciento. Sin embargo, el taro y las batatas, contienen hasta un 6 por ciento de proteína de buena calidad. Yuca Aunque la yuca ( Manihot esculenta ), también conocida como casabe o mandioca, se originó en América Latina, ahora se cultiva ampliamente en muchas partes de Asia y África, especialmente por sus raíces tuberosas feculentas, que pueden crecer hasta alcanzar un tamaño enorme.

  1. Fácilmente reproducida en trozos del tubérculo, crece en suelos pobres, requiere relativamente poca atención, resiste a condiciones adversas del tiempo y hasta hace poco no era muy afectada por plagas o enfermedades;

Sin embargo, en algunas partes de África, especialmente en Malawi, las plantas de yuca han sido atacadas y destruidas por insectos en los campos. El rendimiento energético por hectárea de las raíces de yuca es generalmente muy alto, y potencialmente mucho mayor que la de los cereales.

Las hojas de la planta son nutritivas y se consumen en algunas sociedades. Sin embargo, la yuca tiene la gran desventaja de contener pocos nutrientes y muchos carbohidratos. No es apta como fuente principal de energía para las criaturas o niños pequeños, debido a su bajo contenido de proteína.

Por lo tanto se debe complementar con suficientes cereales, leguminosas y otros productos ricos en proteína. Sin embargo, en áreas no áridas donde los principales problemas de alimentación y nutrición surgen por falta total de alimentos y el deficiente consumo energético, debe promoverse el uso de la yuca por su alto rendimiento y otras ventajas agrícolas.

La yuca contiene menos del 1 por ciento de proteína, significativamente menos que el 10 por ciento en el maíz y otros cereales (Foto 51). No es sorprendente, por lo tanto, que el kwashiorkor que resulta por carencia de proteína sea mucho más común en niños pequeños destetados o que comen yuca con relación a los destetados que se alimentan con mijo o maíz.

La yuca también tiene mucho menos hierro y vitaminas B que los granos de cereales. La yuca, y en particular las variedades amargas, a veces contienen un glucósido cianogénico. Esta sustancia venenosa se encuentra cerca de la capa externa del tubérculo, por lo tanto pelar la yuca ayuda a reducir el cianuro.

  1. La yuca luego se lava o se hierve en agua que luego se deshecha, lo que reduce los niveles de cianuro;
  2. Además, se puede reducir la toxicidad de las raíces de la yuca al molerla, rayarla y fermentarla;
  3. Los efectos tóxicos tienden a presentarse en los lugares donde no se utilizan estas prácticas;

El consumo de yuca se ha relacionado con el bocio y trastornos por carencia de yodo (véase el Capítulo 14). Las hojas de la yuca se utilizan generalmente como hortaliza verde. Su valor nutritivo es similar al de otras hojas verde oscuro. Son muy valiosas como fuente de caroteno (vitamina A), vitamina C, hierro y calcio.

Las hojas además contienen algo de proteína. Para que se conserve la mayor cantidad de vitamina C en las hojas, no se deben cocinar por más de 20 minutos. Los tubérculos de yuca pueden consumirse asados o hervidos, pero generalmente se secan al sol después de remojarlos y luego se convierten en una harina blanca en polvo.

En algunos países se muele comercialmente la yuca. En algunos de estos procesos el producto final es la tapioca, que es principalmente almidón de yuca. En África occidental se utiliza la yuca para preparar fufu (un producto molido hervido). En algunos países, por ejemplo Indonesia, la yuca se considera como alimento de pobres y en otros países como alimento de hambrunas.

Batata La batata es originaria del continente americano y ahora además se cultiva ampliamente en Asia y África tropical, generalmente a partir de trozos de tallo. Como la yuca, los tubérculos de forma irregular y diferentes tamaños contienen poca cantidad de proteína.

Contienen algo de vitamina C y las variedades de colores, especialmente las amarillas, suministran cantidades útiles de caroteno (provitamina A). Las hojas de la batata se consumen usualmente y tienen propiedades similares a las hojas de la yuca. Sin embargo, las hojas no se deben cortar en exceso, porque como ocurre con otros cultivos de tubérculos, ello puede reducir su rendimiento.

  • Ñame Existen numerosas variedades de ñame (genus Dioscorea ), algunas de las cuales son autóctonas de África, Asia y el continente americano;
  • Varían en términos de color y tamaño, al igual que en su calidad para la cocción, estructura de las hojas y palatabilidad;

Además, de las muchas variedades domésticas existe un número de variedades silvestres comestibles. El ñame se cultiva más extensamente en África occidental que en África oriental. En Nigeria, por ejemplo, el ñame es todavía una importante cosecha de tubérculos, a pesar del aumento en la popularidad de la yuca.

El ñame necesita de un clima cálido y húmedo y un suelo rico en materia orgánica; por lo tanto estos requerimientos limitan su cultivo. El cultivo apropiado del ñame requiere inicialmente excavar en profundidad y luego estacar la planta tipo vid trenzada.

El trabajo es más arduo que el requerido para los cultivos de yuca, y los rendimientos, aunque altos, generalmente son un poco menores que los de la yuca. El ñame contiene aproximadamente el doble de proteína (2 por ciento) que la yuca, aunque mucho menos que los cereales.

Taro El taro ( Colocasia sp ) originario de Asia es ampliamente cultivado en áreas donde llueve abundantemente gran parte del año. Su cultivo y consumo es generalizado en las islas del Pacífico. En África, el taro es común en las áreas boscosas (por ejemplo en el campo Ashanti de Ghana) y en las pendientes de las montañas donde hay mucha lluvia (por ejemplo en el Monte Kilimanjaro).

El taro frecuentemente se cultiva asociado con plantaciones de banano o plátano (por ejemplo por los Buganda) o conjuntamente con palmas de aceite. La planta tiene hojas grandes tipo «oreja de elefante». Ambos tubérculos y hojas son comestibles. El valor nutritivo del taro es similar al de la yuca.

En algunas áreas el taro se está reemplazando por tania o nuevo cocoyam ( Xanthosoma sp. ), una planta algo similar pero más robusta originaria de América Latina, con un nivel de producción mayor que el taro.

Patatas Las patatas se llevaron por primera vez a Europa desde América Latina y se convirtieron en una alternativa económica, útil y de alto rendimiento a los principales cultivos básicos existentes, tal como la yuca, que reemplazó al mijo en zonas de África y Asia.

Sin embargo, el error de confiar casi exclusivamente en un cultivo se demostró en la gran hambruna irlandesa del siglo XIX: cuando la cosecha de patata fracasó debido a una plaga y como consecuencia, más de un millón de personas fallecieron e inclusive muchísimas más emigraron.

Las patatas siguen siendo un alimento muy importante para las personas que viven en los países andinos de América Latina. En el Perú se han realizado muchas investigaciones sobre este cultivo. Desde Europa, las patatas emigraron al África y Asia, donde han sido cultivadas en las áreas más altas y frescas (Foto 52).

  1. Si se cultiva bien en el tipo adecuado de suelo y clima, puede producir un alto rendimiento por hectárea;
  2. Como otros tubérculos feculentos, las patatas contienen aproximadamente sólo 2 por ciento de proteína, pero la proteína es de calidad razonablemente buena;

Las patatas también suministran pequeñas cantidades de vitaminas B y minerales. Contienen aproximadamente 15 miligramos de vitamina C por 100 g, pero esta cantidad se reduce durante el almacenamiento. Las patatas no mantienen su buena calidad, excepto si se almacenan cuidadosamente.

  • Arrurruz El arrurruz se cultiva en áreas con lluvias adecuadas, y es apreciada por ciertas poblaciones de África y Oceanía;
  • El valor nutritivo del arrurruz es similar al de las patatas;
  • Las raíces se consumen en diferentes formas, frecuentemente asadas o cocidas;

OTROS ALIMENTOS CON PREDOMINIO DE CARBOHIDRATOS Bananos y plátanos Estrictamente hablando, los bananos y plátanos se deben tratar en el tema de las frutas; sin embargo, desde el punto de vista nutricional, se consideran más apropiadamente bajo alimentos feculentos.

Es difícil diferenciar entre las muchas variedades de plátano y banano. Para los propósitos de esta publicación, los plátanos pueden ser descritos como bananos que se cosechan verdes y se cocinan antes de consumirlos.

Los plátanos contienen más almidón y menos azúcar que los bananos, los cuales comúnmente se comen crudos como otras frutas. Los bananos y los plátanos originalmente crecían silvestres en áreas de selva húmedas y cálidas. Probablemente se han utilizado como alimento por los seres humanos desde los principios de la humanidad.

Los bananos y los plátanos hoy en día se cultivan ampliamente en muchas de las áreas tropicales húmedas. Algunas poblaciones como los Buganda en Uganda y los Wachagga en la República Unida de Tanzania, dependen de los plátanos como su principal alimento.

Una porción de 100 g de bananos verdes o plátanos suministra 32 g de carbohidratos (principalmente como almidón), 1,2 g de proteína, 0,3 g de grasa y 135 kcal. Los plátanos además tienen un alto contenido de agua. Su muy bajo contenido de proteína explica el porqué se presenta el kwashiorkor comúnmente en niños pequeños alimentados con una dieta basada principalmente en plátano.

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Los bananos generalmente contienen alrededor de 20 mg de vitamina C y 120 mg de vitamina A (como equivalente de beta caroteno) por 100 g. Por este motivo, las frutas y las hortalizas frescas son mucho menos importantes en la dieta para aquellas personas cuyo alimento básico es el banano que para aquéllas cuyo alimento básico es un cereal o una raíz.

Los bananos, sin embargo, tienen un bajo contenido de calcio, hierro y vitaminas B. Como los bananos suministran únicamente 80 kcal por 100 g, se debe consumir aproximadamente 2 kg para suministrar 1 500 kcal. Los plátanos generalmente se cosechan mientras están todavía verdes.

Se retira la cascara y frecuentemente se asan y comen, o más comúnmente se cortan, se hierven y consumen con carne, frijoles u otros alimentos. Los plátanos frecuentemente se secan al sol y se convierten en harina.

Sago El sago ( Metroxylon sp. ) es casi almidón puro y se obtiene de varias formas de la palma sago. Los árboles se cultivan extensamente en Indonesia, pero el sago como alimento es particularmente popular en ciertas islas del Pacífico. El sago tiene un bajo contenido de proteína.

Azúcar El azúcar, tal como se vende en las tiendas, es casi 100 por ciento sacarosa y es esencialmente un carbohidrato puro. En África, Asia y América Latina, casi todo el azúcar producida localmente viene de la caña de azúcar, mientras que en Europa y América del Norte una parte viene de la remolacha.

En áreas donde se cultiva la caña de azúcar, el consumo de azúcar o jugo de caña (caña molida) es generalmente elevado. En otras partes del mundo, el consumo de azúcar tiende a aumentar con el avance económico. En los Estados Unidos y el Reino Unido, en 1995, aproximadamente el 18 por ciento de la energía consumida provenía del azúcar (sacarosa), principalmente en alimentos edulcorados.

Por el contrario, en muchos países africanos menos del 5 por ciento de la energía es aportada por la sacarosa. El azúcar es una buena fuente de energía barata y puede ser una valiosa adición a las dietas muy deficientes en energía.

Contrario a la creencia popular, el consumo frecuente de azúcar no está asociado a la obesidad, la diabetes, la hipertensión o cualquier otra enfermedad no transmisible. Generalmente, el consumo de azúcar puede asociarse a las caries dentales cuando está acompañado de una deficiente higiene oral, pero la sacarosa no es más cariogénica que otros azúcares fermentables.

El azúcar blanco no contiene vitaminas, proteínas, grasas o minerales. Muchas personas encuentran que su sabor dulce aumenta el placer de comer. El rendimiento energético por hectárea de tierra es muy alto en las haciendas productoras de azúcar.

Miel de abeja Desde tiempos inmemoriales la miel de abeja se ha recogido en los países en desarrollo de colmenas silvestres. Ahora, cada vez más, las colmenas se mantienen, a menudo en trozos de troncos ahuecados colgantes o en otras diferentes maneras.

El incentivo de mantener abejas es el alto precio de la cera más que el de la miel. La miel ha ganado la falsa reputación de ser de especial valor nutritivo. En realidad contiene únicamente azúcar (carbohidrato), agua y trazas diminutas de otros nutrientes.

Aunque es puramente una fuente de energía, tiene valor sensorial como un alimento agradable para los seres humanos. FOTO 47 Un agricultor inspecciona su cultivo de maíz FOTO 48 Cultivando arroz FOTO 49 Atados de mijo junco FOTO 50 Triticale FOTO 51 Un pez pequeño seco de 150 g o 1,4 kg de harina de maíz (mahindi) contiene la misma cantidad de proteína que 6,8 kg de yuca (mihogo) FOTO 52 Patatas en el Líbano .

¿Qué tipo de alimento es un arroz?

El arroz es un cereal ampliamente cultivado y utilizado a nivel mundial, que forma parte de la base de la alimentación de muchos países, especialmente de Asia y Sudamérica. LO QUE DEBES SABER

  • El arroz integral no es menos calórico que el blanco pero contiene más micronutrientes como vitamina K, magnesio, fósforo y vitaminas del grupo B, entre otras.
  • No se recomienda en caso de estreñimiento ni en personas con diabetes o hiperglucemias reactivas.
  • Producto de larga duración pero debe consumirse en un año, o medio si se trata de arroz integral. La conservación debe realizarse en envase hermético y en un lugar fresco y seco.

¿Qué es el arroz es un vegetal?

El arroz (del árabe , الروز ar-rūz ; a su vez del griego , ὄρυζα oryza [ 1 ] ​) es la semilla de la planta Oryza sativa (simplemente arroz o arroz asiático) o de Oryza glaberrima (arroz africano). Se trata de un cereal considerado alimento básico en muchas gastronomías del mundo. [ 2 ] ​ El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo (741,5 millones de toneladas), detrás del maíz (1,000 millones de toneladas) y por delante del trigo (713 millones de toneladas).

[ 3 ] ​ [ 4 ] ​ Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual; es fuente de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo.

[ 5 ] ​ Desde 2008 , se ha realizado un racionamiento en algunos países debido a la carestía de arroz. [ 6 ] ​ En países como Bangladés y Camboya puede llegar a representar casi las tres cuartas partes de la alimentación de la población. [ 7 ] ​ Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo.

  1. Se sabe que el 95 % de este cultivo se extiende entre los paralelos 53º, latitud norte, y 35º, latitud sur;
  2. El método tradicional de cultivo del arroz es la inundación de los campos, durante o después de la plantación de la implantación de las plántulas;

Este método sencillo requiere una planificación cuidadosa, pero reduce el crecimiento de malas hierbas menos robustas que no crecen cuando están sumergidas y también impide las infestaciones. Aun cuando la inundación no es obligatoria para el cultivo del arroz, todos los demás métodos de irrigación requieren mayores esfuerzos en el control de malas hierbas y otras plagas durante los periodos de crecimientos y un enfoque diferente en cuanto a la fertilización del suelo.

  • El arroz, que es una planta monocotiledónea , se cultiva normalmente como planta anual , aunque en las áreas tropicales puede sobrevivir como planta perenne y puede producir cosecha a partir de retoños hasta durante 30 años;

[ 8 ] ​ El cultivo del arroz está bien adaptado a países y regiones con costes de mano de obra bajos y alto régimen de lluvias , ya que se trata de un cultivo con altos requerimientos tanto de mano de obra como de agua. Aunque sus especies ancestrales son nativas de Asia y ciertas partes de África, siglos de comercio y exportación lo han hecho común en muchas culturas en todo el mundo.

¿Qué es el arroz y sus propiedades?

El arroz es una buena fuente de proteínas y vitaminas principalmente del grupo B, como la niacina, riboflavina, ácido fólico y tiamina. También aporta al organismo vitamina D y ácidos grasos omega 3. Entre las propiedades del arroz cabe destacar que es un alimento libre de grasas y de colesterol.

¿Que nos aporta el arroz?

Mejora el metabolismo – El arroz es una excelente fuente de vitaminas y minerales como niacina, vitamina D, calcio, fibra, hierro, tiamina y riboflavina. Estas vitaminas proporcionan la base para el metabolismo del cuerpo, la salud del sistema inmunológico y el funcionamiento general de los órganos.

¿Qué es más sano el pan o el arroz?

¿En mejor comer pan o arroz? – Comparando el pan integral y el arroz integral, ambos aportan fibra. El pan tiene más proteína, hierro y fibra que el arroz y una menor cantidad de calorías, carbohidratos y grasa. Por su parte, el arroz aporta vitamina B-5 o ácido pantoténico , más ácido fólico y magnesio que el pan.

¿Por qué el arroz engorda?

Una taza de arroz cocido aporta 200 calorías, la mayoría de ellas procedentes del almidón que se transforma en azúcar y después se acumula en el cuerpo en forma de grasa.

¿Qué tipo de proteína es el arroz?

Tabla de composición nutritiva del arroz (por 100 gramos de porción comestible, en crudo)

Energia (Kcal) Proteínas (g)
Arroz blanco 354 7,6
Arroz integral 350 8

.

¿Por qué es malo el arroz?

Sugerencias de una profesional –

  • Una alimentación más natural, evitando toda clase de productos procesados (con exceso de sal, azúcares y aditivos).
  • Una disminución del consumo de cereales y sus derivados y, por supuesto, eliminando sus formas refinadas. No deberían ser la base de la pirámide, que no nos engañen.
  • Un aumento del consumo de verduras, hortalizas y frutas. Sustituyendo en la base de la pirámide a los cereales y alimentos hidrocarbonados.
  • Abandono del consumo de leche y derivados lácteos.
  • El consumo de carne, pescados y huevos de animales que hayan tenido la oportunidad de correr, saltar, jugar, nadar o relacionarse.
  • Sobre todo, hay que moverse más, mucho más. Nuestro organismo está diseñado para ser animales activos, no sedentarios.

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¿Cuál es la composición del arroz?

El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto. A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí.

¿Qué tan malo es el arroz?

‘El arroz no es ni bueno ni malo en sí mismo, sino que depende de la cantidad en la que se consuma, tanto en gramos por ración como en raciones por semana’, explica Katherine García Malpartida, del Área de Nutrición de la Sociedad Española de Endocrinología y Nutrición (SEEN).

¿Cuáles son los alimentos con harina?

¿Qué tipo de carbohidrato es el arroz blanco?

¿Qué son los carbohidratos? – Los carbohidratos son la fuente de energía más importante y fácilmente disponible del cuerpo. Son una parte necesaria de una dieta saludable, tanto en los niños como en los adultos. Las dos formas principales de carbohidratos son las siguientes:

  1. carbohidratos simples (o azúcares simples): incluidas la fructosa, la glucosa y la lactosa, que también están presentes en las frutas enteras nutritivas
  2. carbohidratos complejos (o almidones): presentes en alimentos como las verduras con almidón, los cereales integrales, el arroz, los panes y los cereales

Entonces, ¿de qué manera procesa nuestro organismo los carbohidratos y el azúcar? Todos los carbohidratos se descomponen en azúcares simples, que se absorben en el torrente sanguíneo. A medida que el nivel de azúcar se eleva, el páncreas libera la hormona insulina, que es necesaria para mover el azúcar de la sangre a las células, donde puede ser usada como energía. Los carbohidratos de algunos alimentos (principalmente los que contienen azúcares simples y cereales altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se descomponen fácilmente y hacen que los niveles de azúcar en la sangre se eleven rápidamente.

Los carbohidratos complejos (presentes en los cereales integrales), por el contrario, se descomponen más lentamente y permiten que el nivel de azúcar se incremente gradualmente. Una dieta rica en alimentos que elevan rápidamente el nivel de azúcar en la sangre puede incrementar los riesgos de desarrollar problemas de salud como la diabetes.

Algunos alimentos con muchos carbohidratos son más saludables que otros. Las buenas opciones incluyen las siguientes:

  • cereales integrales
  • arroz integral
  • panes integrales
  • frutas
  • verduras y hortalizas
  • lácteos con bajo contenido de grasa

En los niños mayores de 2 años, una dieta saludablemente equilibrada debe incluir entre 50 % y 60 % de calorías provenientes de carbohidratos. La clave consiste en asegurarse de que la mayor parte de estos carbohidratos provengan de buenas fuentes y limitar el azúcar agregado.

¿Qué alimentos se incluyen en el grupo de cereales?

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