De la tierra al plato hay mucho trecho. Y es que el cultivo del arroz , aunque sea el más extendido del planeta (en lo referido a alimentación) presenta una serie de complejidades que los convierten en un proceso laborioso. La primera tarea será preparar el terreno con un trabajo de nivelación , para que la irrigación posterior sea uniforme.

• Una vez lista la tierra, se procede a la creación de canales y al sembrado;
• Para que una planta de arroz alcance su madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el lugar en el que se cultiva;

Y el cuidado básico consiste en un importante aporte de agua (unos 5. 000 litros para obtener un kilo de arroz) y la protección contra insectos. Llegado el tiempo de cosecha , la primera operación que se lleva a cabo con el grano en bruto es la limpieza y el descascarillado. El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido , con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva. Existe un proceso más moderno, el vitaminado , que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles.

• Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga;
• Así se obtiene el arroz integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra;
• Después se somete a un proceso por el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero en ese momento se pierde también gran parte de vitaminas, minerales y fibra;

Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso. En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado, para así facilitar el descascarillado.

De ese modo, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes. Desde que se conoce este efecto, hace décadas, el proceso de vaporización se está extendiendo cada vez más, sobre todo en arroces grano largo.

Por último, se procede al envasado. La vida útil del arroz una vez tratado y almacenado es de aproximadamente entre 12 y 18 meses..

¿Cómo es el proceso de fabricación del arroz?

¿Cómo se obtiene el arroz blanco?

Variedades de arroz – Existen millares de variedades de arroz pero se clasifican en tres grandes grupos generales: grano corto o redondo (japónico) , grano mediano (híbrido) y grano largo (índico).

• Arroz integral. Es un arroz descascarillado y limpio, pero sin pulir. Es de color oscuro. Conserva la mayor parte de su cutícula o salvado, por lo que e s el que aporta más fibra, minerales y vitaminas , pero es más lento de cocer y más duro de masticar. Este arroz, en realidad, es semiintegral, puesto que sólo se ha sometido al descascarillado para eliminar las cubiertas más externas y hacerlo más digerible.
• Arroz blanco o pulido. Se obtiene después del descascarillado y posterior blanqueo y pulido del grano de arroz. Es la variedad más consumida, pero presenta menos vitaminas y proteínas que el arroz integral. Existe en dos formas:

a) Arroz blanco de grano corto o variedad japónica. Recibe también la denominación de “blanco bomba” o “Arroz Bomba”, ya que su grano se abre durante la cocción, libera su almidón, y se vuelve pastoso. Es muy apreciado en repostería , especialmente para la elaboración de arroz con leche. Este arroz es el arroz redondo de mayor prestigio y calidad.

Esta cascarilla exterior contiene ácido fítico que dificultaría la absorción de algunos minerales, como el hierro y el calcio. Su grano es el que más caldo absorbe de todas las variedades existentes, lo que hace que sea el más sabroso.

Tiene un escaso rendimiento por hectárea y por ello su cultivo se ha ido abandonando progresivamente. b) Arroz blanco de grano largo o variedad índica. Es el arroz de consumo habitual en el norte de Europa, América y la India , y está cada vez más presente en las cocinas españolas.

Se distingue del arroz redondo por su grano largo, de una longitud que es 4 ó 5 veces su anchura. Contiene mayor cantidad de amilasa (un componente del almidón ), por lo que soporta muy bien la cocción, y una vez cocido, queda más suelto.

Es el arroz ideal para hacer platos fríos, como ensaladas.

• Arroz biológico. Es aquel en cuyo cultivo no se emplean abonos químicos ni pesticidas de síntesis , por lo que se obtiene un producto no tratado, al mismo tiempo que se respeta el equilibrio del medio ambiente.
• Arroz Thai. Se conoce también como arroz jazmín. Es un arroz de grano largo y fino proveniente de los fértiles campos de cultivo de Thailandia. Está reconocido como uno de los arroces más exquisitos y aromáticos, con un perfume natural a jazmín.
• Arroz rápido. Es un arroz largo sometido a un proceso de precocción y deshidratación. De este modo, la preparación es mucho más rápida (unos cinco minutos) que con el arroz tradicional y se obtiene un arroz con todo su sabor y su mejor textura.
• Arroz vaporizado. También llamado sancochado, o parboiled. No se pasa , quedando en su punto aunque se sobrepase el tiempo de cocción. Tampoco se apelmaza si se guarda en la nevera durante varios días, e incluso se puede recalentar sin que resulte pastoso. Es un arroz de grano largo que, antes de ser pulido, es sometido a un tratamiento hidrotérmico que combina determinadas condiciones de presión, temperatura y presión de agua.
• Arroz Basmati. Basmati significa “aromático”. Esta variedad se cultiva en la India y en Paquistán. Está considerado como uno de los arroces más selectos y exquisitos del mundo. Es de grano largo y muy blanco.
• Arroz salvaje. Se conoce también como arroz Zizania o grano de agua, crece silvestre en las amplias zonas de los lagos del norte del continente americano y fue durante siglos el alimento básico de los indios Chippewa. Su sabor es agradable y su textura crujiente.
• Arroz de Calasparra. Es el único arroz de España con denominación de origen , originario de Calasparra (Murcia). Se trata de una variedad de arroz de gran calidad cuyos granos son cortos, tipo “bomba”, pero que no se deshacen en la cocción.

¿Cómo se hace el arroz de dónde viene?

El arroz procede de una planta herbácea de la familia de las Poaceae o Gramíneas. Esta planta y su fruto en grano se cultivan y consumen en China desde hace más de 5. 000 años. En la mitología budista, el arroz cumplió una de las tres condiciones puestas por los dioses al matrimonio de Siwa con la princesa Retna-Dumila, al ser el único alimento que «nunca sacia ni cansa» por mucho que se consuma.

En España, los árabes lo introdujeron cuando la conquistaron y lo cultivaron con éxito. En Europa se cultiva también en Grecia, Turquía, Rumanía, Hungría e Italia. Es una planta anual. Se cultiva ampliamente en los cinco continentes, en regiones pantanosas de clima templado o cálido y húmedo.

Es el cereal más extendido por el mundo. Surgen continuamente nuevas variedades de arroz. Existen en el mundo más de dos mil variedades de arroz , pero sólo se cultivan unas cuantas. Podemos distinguir: – Blanco de grano largo : se produce en nuestro país y es reconocido en el mercado internacional por su altísima calidad y en el que la cáscara, el salvado y el germen se eliminan durante tratamiento industrial (arroces indios basmati y patna).

– Blanco de grano medio : es un grano más corto y grueso que el arroz de grano largo y tiene una textura suave y tierna al ser cocido. Es la variedad más consumida en nuestro país. El más característico es el arroz bomba.

– Blanco de grano corto : es prácticamente redondo en su forma. – Arroz integral o cargo : de grano medio o largo, es más oscuro que los refinados debido a que conserva parte del salvado de la cáscara y requiere una cocción más lenta y prolongada. – Arroz vaporizado : es el tipo de arroz preferido por los consumidores que requieren arroces livianos y de fácil separación.

• – Grano redondo : es pequeño y se cuece muy deprisa;
• Además contiene gran cantidad de almidón que proporciona al medio en el que cuece, con lo que este adquiere una textura cremosa;
• Es el adecuado para aquellas recetas en las que interese aprovechar esta cualidad, como los arroces cremosos, los risottos italianos o las múltiples variaciones de arroz con leche;

– Arroz glutinoso : su principal característica es que los granos, tras la cocción, quedan pegados por su gran contenido en almidón. Esta cualidad lo hace imprescindible para la elaboración de algunos platos de cocina china y japonesa, como el sushi. – Arroz aromático : en nuestro país se cultiva la variedad urumati de grano largo.

Tiene un aroma especial que lo hace muy apetecible. El arroz es rico en almidón que se compone de amilosa y amilopectina, siendo la proporción de cada una la que determina las características culinarias del producto.

A mayor proporción de amilopectina, más viscosos y pegajosos estarán los granos entre sí. Tiene un pequeño aporte de proteínas (7%), y contiene cantidades notables de niacina o vitamina B3 y vitamina B6. Sin embargo, en la práctica, con su refinamiento y pulido, se pierde hasta el 50% de su contenido en minerales y el 85% de las vitaminas del grupo B. Ver los comentarios .

¿Cómo se siembra y se cosecha el arroz?

El cultivo tradicional del arroz abarcaba un año completo. En enero- febrero comienza el ciclo del arroz. Se vacían los campos de agua y se ara el fango mezclándolo con la “paja” sobrante de los arrozales del año anterior con el barro. De marzo a abril se deja descansar la tierra dejando que se seque al sol, más tarde se deshace la primera capa. A principios de junio aproximadamente, se siembra el arroz y se deja crecer hasta mediados de agosto , cuando es el momento de secar  los campos. A primeros de septiembre se recolecta el arroz , dejándolo secar, se seleccionan y clasifican los granos. Se pelan, en caso de que su comercialización sea el arroz blanco. Para la posterior comercialización, el proceso consta de una primera fase para limpiarlo, secarlo y un de nuevo un segundo proceso de limpiado.

En mayo , se vuelven a llenar los campos de agua y se vuelven a arar los terrenos preparándolos para la siembra. Una cámara descascadora va separando la cáscara de los granos uno por uno. Después se blanquean, limpian y seleccionan los granos y, más tarde se pulen, clasifican y empaquetan.

El arroz constituye el segundo alimento más utilizado en el mundo después del trigo y representa un alimento fundamental para la cultura oriental. Es un cereal básico que supone el sustento de muchas familias y se caracteriza por ser altamente beneficioso para la salud , debido a la variedad de vitaminas y minerale s que componen su estructura molecular.

¿Cuál es la materia prima de arroz?

El almidón es el componente principal del grano de arroz, y se encuentra en un rango que va del 70% al 80%.

¿Cuál es el fruto del arroz?

La semilla de arroz está rodeada externamente por una estructura llamada pericarpio, conformando de esta forma un fruto llamado cariópside (Figura 16); el cariópside, a su vez, está incluido dentro de la lemma y de la pálea, estructuras que constituyen la ‘cáscara’.

¿Por qué el arroz se planta en agua?

La importancia del agua en el cultivo de arroz – La famosa imagen de los arrozales inundados ha recorrido el mundo entero. Sin embargo, a pesar de la creencia popular de que se trata de una planta acuática, el agua cumple otra función. El arroz se cultiva bajo el agua porque actúa como protección frente a las malas hierbas.

El agua evita que crezcan y puedan robarle nutrientes, luz y espacio. Además, las malas hierbas pueden atraer plagas muy perjudiciales, por lo que inundar el arrozal permite cultivar sin herbicidas. Por lo tanto, el uso de agua en este cultivo ayuda a ahorrar tiempo, esfuerzo y dinero.

Con cinco centímetros de agua es suficiente para que los arrozales puedan crecer sanos. De hecho, en España se inundan de cinco a 15 centímetros, aunque existen países asiáticos que alcanzan hasta los 50 centímetros..

¿Qué parte de la planta es el arroz?

El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas, en especial la cocina asiática, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo, después del maíz.

¿Qué consiste el proceso productivo?

El proceso productivo es la unión de operativas necesarias para poder realizar, transformar o elaborar cualquier cosa. En el ámbito empresarial suele identificarse con la creación de un producto, de un servicio… Los procesos productivos independientemente del ámbito en el que se enmarquen, parten de conceptos parecidos y tienen un recorrido básico similar.

¿Cómo es el proceso del arroz en Colombia?

Cuidados que requieren los cultivos de arroz – El manejo del cultivo de arroz en Colombia tiene la fortuna de ser sencillo, pues casi todo el territorio nacional cumple con las características que necesita. Los climas tropicales son los ideales para este producto, el cual se puede dar en pisos térmicos al nivel del mar hasta los 2.

000 m de altitud. Los cuidados que exige no son excesivos, casi todo radica en el control de la temperatura, la cual es mínimo de 10°C para su germinación, y no debe superar los 35°C. Cuando su tallo y hojas se encuentran en crecimiento la temperatura no debe ser menor a 7°C ni superior a 23°C.

El suelo debe tener texturas de características finas, pues al ser arcilloso y materia orgánica posee mayores nutrientes. Por otro lado, es importante tener presente el hecho de que estos cultivos se deben inundar dada la necesidad de humedad, al tiempo que es necesario controlar el pH del agua, mantenerlo en 6,6 es lo ideal.