Beneficios nutricionales de los almidones de arroz. Productos horneados y rellenos para panificación y repostería. Recubrimientos para confitería y regaliz. Postres lácteos y yogur.

¿Qué es y para qué sirve el almidón?

¿Qué es el almidón? – El almidón es un hidrato de carbono complejo (polisacárido) digerible que pertenece al grupo de los glucanos. Se encuentra únicamente en vegetales y es una importantísima fuente de energía. De hecho, los alimentos que contienen almidón, como la pasta, arroz, pan, y patatas, son nuestra mayor fuente de carbohidratos y tienen un rol muy importante en una dieta equilibrada.

¿Qué pasa si no le quitas el almidón al arroz?

¿Qué provoca el almidón del arroz? – El almidón del arroz ayuda a que este estructure su consistencia, pero cuando el arroz lleva consigo muchas partículas de almidón sueltas es probable que esto produzca un arroz apelmazado , pegajoso o ” masacotudo “, como coloquialmente se le dice.

¿Cómo consumir almidón?

Eso sí, hay que tener en cuenta que ‘el almidón en frío es insoluble y en crudo no es digerido por nuestro sistema digestivo. Debe ser por lo tanto siempre cocinado, preferentemente hervido, o ser calentado al menos a 70 grados, durante unos pocos minutos.

¿Cuánto almidón debemos consumir?

Muchos alimentos contienen carbohidratos, incluso:

• Fruta y jugo de fruta
• Cereal, pan, pasta y arroz
• Leche y productos lácteos, leche de soja
• Frijoles, legumbres y lentejas
• Verduras con almidón como las patatas y el maíz
• Alimentos dulces como galletas, caramelo, torta, mermelada, jalea, miel y otros alimentos que contienen azúcar adicionada
• Bocadillos como patatas fritas y galletas saladas

Su cuerpo rápidamente convierte los carbohidratos en un azúcar conocido como glucosa, que es la principal fuente de energía de su cuerpo. Esto eleva el nivel de azúcar o glucosa en la sangre. La mayoría de los alimentos que contienen carbohidratos son nutritivos y son una parte importante de una dieta saludable. En el caso de la diabetes, la meta no es limitar los carbohidratos en la dieta completamente, sino asegurarse de no comer demasiados.

Comer una cantidad normal de carbohidratos a lo largo del día puede ayudarlo a mantener su nivel de azúcar en la sangre estable. Las personas con diabetes pueden controlar de mejor manera el azúcar en la sangre si cuentan cuántos carbohidratos comen.

Las personas con diabetes que toman insulina pueden usar el conteo de carbohidratos para ayudarse a determinar la dosis exacta de insulina que necesitan en las comidas. Su dietista o educador en diabetes le enseñará una técnica llamada “conteo de carbohidratos”. Hay 3 tipos principales de carbohidratos:

• Azúcares
• Almidones
• Fibra

Los azúcares se encuentran naturalmente en los alimentos y se añaden a otros. Los azúcares se presentan de manera natural en estos alimentos ricos en nutrientes:

• Frutas
• Leche y productos lácteos

Muchos alimentos empacados y refinados contienen azúcar adicionada:

• Dulces
• Galletas, tortas y repostería
• Bebidas carbonatadas regulares (no de dieta), como las sodas
• Jarabes pesados, como los que se añaden a la fruta enlatada

Los almidones también se encuentran de manera natural en los alimentos. Su cuerpo los descompone en azúcar después de que los come. Los siguientes alimentos contienen mucho almidón. Muchos también tienen fibra. La fibra es la parte del alimento que el cuerpo no descompone. Hace más lenta la digestión y le ayuda a sentirse más satisfecho. Los alimentos que contienen almidón y fibra incluyen:

• Pan
• Cereal
• Legumbres, como frijoles y garbanzos
• Pasta
• Arroz
• Vegetales con almidón, como las patatas (papas)

Algunos alimentos, como los caramelos de gelatina, contienen solo carbohidratos. Otros alimentos, como las proteínas animales (todos los tipos de carne, pescado y huevo) no tienen ningún carbohidrato. La mayoría de los alimentos, incluso las verduras, tienen algunos carbohidratos. La mayoría de los vegetales verdes sin almidón son muy bajos en carbohidratos.

Su cuerpo transforma los carbohidratos en energía. La mayoría de los adultos con diabetes no deben comer más de 200 gramos de carbohidratos por día. La cantidad diaria recomendada para los adultos es de 135 gramos por día, pero cada persona debe tener su propia meta con respecto a los carbohidratos.

Las mujeres embarazadas necesitan al menos 175 gramos de carbohidratos al día. Los alimentos empaquetados tienen etiquetas que dicen cuántos carbohidratos contienen. Se miden en gramos. Usted puede usar las etiquetas de los alimentos para calcular los carbohidratos que usted consume.

Cuando está contando carbohidratos, una porción equivale a la cantidad de alimento que contiene 15 gramos de carbohidratos. El tamaño de la porción que viene marcado en el empaque no siempre es igual a 1 porción de conteo de carbohidratos.

Por ejemplo, si un empaque de una sola porción de alimento contiene 30 gramos de carbohidratos, el empaque en realidad contiene 2 porciones cuando está contando carbohidratos. La etiqueta del alimento le dirá cuál es el tamaño de 1 porción y cuántas porciones contiene el empaque.

• Si una bolsa de patatas fritas dice que contiene 2 porciones y usted se come la bolsa completa, entonces tendrá que multiplicar la información de la etiqueta por 2;
• Por ejemplo, digamos que la etiqueta en la bolsa de patatas fritas dice que contiene 2 porciones, y 1 porción de patatas fritas proporciona 11 gramos de carbohidratos;

Si usted come la bolsa completa de patatas fritas, habrá comido 22 gramos de carbohidratos. Algunas veces, en la etiqueta aparecerá el azúcar, el almidón y la fibra por separado. El cálculo de los carbohidratos para un alimento corresponde al total de estos.

Use únicamente este total para contar sus carbohidratos. Cuando usted cuente los carbohidratos en los alimentos que cocina, deberá medir la porción de alimento después de cocinarlo. Por ejemplo, el arroz de grano largo cocido tiene 15 gramos de carbohidratos por 1/3 de taza.

Si usted cocina una taza de arroz de grano largo, estará comiendo 45 gramos de carbohidratos o 3 porciones de carbohidratos. A continuación, se presentan ejemplos de alimentos y porciones que tienen 15 gramos de carbohidratos:

• Media taza (107 gramos) de fruta en conserva (sin el jugo o jarabe)
• Una taza (109 gramos) de melón o moras
• Dos cucharadas (11 gramos) de fruta seca
• Media taza (121 gramos) de avena cocida
• Un tercio de taza (44 gramos) de pasta cocida (puede variar con la forma)
• Un tercio de taza (67 gramos) de arroz de grano largo cocido
• Un cuarto de taza (51 gramos) de arroz de grano corto cocido
• Media taza (88 gramos) de frijoles, guisantes o maíz cocidos
• Una rebanada de pan
• Tres tazas (33 gramos) de palomitas de maíz
• Una taza (240 mililitros) de leche o leche de soja
• Tres onzas (84 gramos) de patatas al horno

Cómo sumar sus carbohidratos La cantidad total de carbohidratos que come en un día es la suma de los conteos de carbohidratos de todo lo que coma. Cuando esté aprendiendo a contar carbohidratos, utilice un libro de registro, una hoja de papel o una app para ayudarse a llevar un control. Conforme pase el tiempo, le será más fácil hacer un estimado de sus carbohidratos. Haga un plan para visitar a un dietista cada 6 meses.

Esto le ayudará a actualizar su conocimiento sobre el conteo de carbohidratos. Un dietista puede ayudarle a determinar la cantidad adecuada de porciones de carbohidratos que come por día, basado en sus necesidades calóricas personales y otros factores.

El dietista también le puede recomendar cómo repartir equitativamente el consumo de carbohidratos en sus comidas y refrigerios. Cálculo de carbohidratos; Dieta controlada en carbohidratos; Dieta diabética; Conteo de carbohidratos para diabetes American Diabetes Association website.

1. Get smart on carb counting;
2. www;
3. diabetes;
4. org/nutrition/understanding-carbs/carb-counting;
5. Accessed September 29, 2020;
6. Anderson SL, Trujillo JM;
7. Type 2 diabetes mellitus;
8. In: McDermott MT, ed;
9. Endocrine Secrets;
10. 7th ed;

Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 4. Dungan KM. Management of type 2 diabetes. In: Jameson JL, De Groot LJ, de Kretser DM, et al, eds. Endocrinology: Adult and Pediatric. 7th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2016:chap 48. Versión en inglés revisada por: Meagan Bridges, RD, University of Virginia Health System, Charlottesville, VA.

¿Por qué los japoneses lavan el arroz?

La costumbre de hacer este procedimiento se debe a que en años anteriores, cuando se procesaba el arroz blanco, éste se cubría con talco para que tuviera una apariencia más clara y pulcra. Debido a esto, muchos se veían en la obligación de lavar bien el arroz para poder cocinarlo y luego consumirlo.

¿Qué es mejor lavar el arroz antes de cocinarlo?

Cuidado con el arsénico natural del arroz – Lavar el arroz es muy importante si, como muchas personas, consumes este alimento de forma frecuente. Dependiendo de cuántas veces a la semana se consuma, es recomendable lavar el arroz para reducir el propio contenido arsénico que lleva el arroz, que es cancerígeno. .

¿Por qué hay que lavar el arroz antes de cocinarlo?

La principal razón es que esta acción se ejecuta para eliminar su capa de almidón. El no lavarlo puede producir que quede maloliente o que se eche a perder más rápido. Incluso, afectaría su sabor, teniendo un gusto amargo.

¿Qué efectos tiene el almidón en el cuerpo?

El almidón es una sustancia usada para cocinar. Otra forma se utiliza para añadirle firmeza y forma a la ropa. La intoxicación con almidón ocurre cuando alguien ingiere esta sustancia. Esto puede ser accidental o intencionalmente. Este artículo es solamente informativo. El almidón de cocina y de lavandería están hechos de productos vegetales, sobre todo:

• Maíz
• Papas (patatas)
• Arroz
• Trigo

Ambos generalmente se consideran no tóxicos, pero algunos almidones de lavandería antiguos pueden contener:

• Bórax
• Sales de magnesio
• Lustradores

El almidón se encuentra en:

• Almidón de cocina
• Productos cosméticos
• Productos de lavandería (almidón de lavandería)

El almidón de cocina y el almidón de lavandería son sustancias diferentes. Existen numerosas marcas comerciales para ambos. Otros productos también pueden contener almidón. Ingerir almidón de cocina puede causar un bloqueo en los intestinos y dolor en el estómago. Ingerir almidón de lavandería durante un largo período de tiempo puede causar los síntomas mencionados a continuación en diferentes partes del cuerpo: VEJIGA Y RIÑONES

• Disminución del gasto urinario
• Ausencia del gasto urinario

OJOS, OÍDOS, NARIZ Y GARGANTA

• Ojos amarillos (Ictericia)

CORAZÓN Y SANGRE

• Desmayo
• Fiebre
• Hipotensión

PIEL

• Ampollas
• Uñas, labios y piel morados
• Descamación de la piel
• Piel amarilla

ESTÓMAGO E INTESTINOS

• Diarrea
• Vómitos

SISTEMA NERVIOSO

• Coma (disminución del nivel de conciencia y falta de reacción)
• Convulsiones (crisis epilépticas)
• Somnolencia
• Fasciculaciones de brazos, manos, piernas o pies
• Fasciculaciones de los músculos faciales

Si el almidón se inhala, puede causar sibilancias, respiración rápida, respiración superficial y dolor torácico. Si el almidón hace contacto con los ojos, puede causar enrojecimiento, lagrimeo y ardor. Busque ayuda médica de inmediato. No le provoque el vómito a la persona, a menos que así lo indique el centro de toxicología o un proveedor de atención médica. Si la persona ingirió el almidón, suminístrele agua o leche inmediatamente, a menos que el proveedor haya dicho lo contrario.

1. NO lo use para tratar ni manejar una exposición real a un tóxico;
2. Si usted o alguien con quien usted se encuentra sufre una exposición, llame al número local de emergencia (911 en los Estados Unidos), o puede comunicarse directamente con el centro de toxicología local llamando al número nacional gratuito de ayuda Poison Help (1-800-222-1222) desde cualquier parte de los Estados Unidos;

No le dé nada de beber si la persona tiene síntomas que dificultan la deglución. Estos incluyen vómitos, convulsiones o disminución de la lucidez mental. Si el químico entró en contacto con la piel o los ojos, enjuague con abundante agua durante al menos 15 minutos. Tenga esta información a la mano:

• Edad, peso y estado de la persona
• Nombre del producto (con sus ingredientes, si se conocen)
• Hora en que fue ingerido
• Cantidad ingerida

Se puede comunicar con el centro de toxicología local llamando al número nacional gratuito Poison Help (1-800-222-1222) desde cualquier parte de los Estados Unidos. Esta línea gratuita le permitirá hablar con expertos en intoxicaciones. Ellos le darán instrucciones adicionales. Se trata de un servicio gratuito y confidencial. Todos los centros de toxicología locales en los Estados Unidos utilizan este número. Usted debe llamar si tiene cualquier inquietud acerca de las intoxicaciones o la manera de prevenirlas.

NO tiene que ser necesariamente una emergencia. Puede llamar por cualquier razón, las 24 horas del día, los 7 días de la semana. Si es posible, lleve consigo el recipiente al hospital. Para el almidón de cocina: Es posible que no sea necesario ir a la sala de emergencias, a menos que usted sea incapaz de tomar líquidos y tenga un dolor intenso.

Para el almidón de lavandería: El proveedor medirá y vigilará los signos vitales de la persona, incluso la temperatura, el pulso, la frecuencia respiratoria y la presión arterial. Los síntomas se tratarán. La persona puede recibir:

• Carbón activado
• Exámenes de sangre y orina
• Soporte respiratorio, que incluye una sonda a través de la boca hasta los pulmones, conectada a un respirador (ventilador)
• Radiografía de tórax
• ECG (electrocardiograma, o rastreo cardíaco)
• Líquidos por vía intravenosa (IV)
• Laxantes
• Medicamentos para tratar los síntomas

Su pronóstico depende de la cantidad de almidón ingerido y de la prontitud con que se recibe el tratamiento. Cuanto más rápido reciba ayuda médica, mayor será la probabilidad de recuperación. El almidón de cocina generalmente es inofensivo y la recuperación es probable. Las intoxicaciones con almidón de lavandería son más graves. Almidón de cocina (fécula); Almidón de lavandería Meehan TJ.

Approach to the poisoned patient. In: Walls RM, Hockberger RS, Gausche-Hill M, eds. Rosen’s Emergency Medicine: Concepts and Clinical Practice. 9th ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2018:chap 139. Theobald JL, Kostic MA.

Poisoning. In: Kliegman RM, St. Geme JW, Blum NJ, Shah SS, Tasker RC, Wilson KM, eds. Nelson Textbook of Pediatrics. 21st ed. Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 77. Versión en inglés revisada por: Jesse Borke, MD, CPE, FAAEM, FACEP, Attending Physician at Kaiser Permanente, Orange County, CA.

¿Qué produce el almidón?

Jorge Gabriel Sánchez-Ken –  El almidón es un producto natural de las plantas al cual se le han dado diversos usos, desde caseros hasta una gran variedad de usos industriales. A nivel microscópico, el almidón se ve como pequeños gránulos con morfologías diferentes. Palabras clave: endospermo, cariópside, granos, semillas. En todos los hogares utilizamos almidón, también llamado maicena o fécula de maíz como ingrediente para cocinar, para un excelente planchado o para manualidades. Desde el punto de vista antropocéntrico, el almidón es un componente orgánico esencial en muchos productos desde alimenticios, utensilios de comida biodegradables, en la construcción, hasta componentes de medicamentos y cosméticos; además, en la ciencia de la física es importante por sus propiedades como líquido y como sólido (fluido no newtoniano) cuando es diluido en agua, por mencionar algunos usos (Figura 1). El almidón está compuesto de cadenas de azúcares o glucosa, que dependiendo de si son lineales se denominan amilasas, o amilopectinas si las cadenas son ramificadas. Estas cadenas de azúcares están organizadas en diminutas partículas denominadas granos o gránulos de almidón.

Alguna vez te has preguntado, ¿Qué es el almidón? ¿De dónde viene ese polvo blanco? ¿Cómo se ve a través del microscopio? ¿Cuál es su importancia en la economía? Además de los usos cotidianos conocidos, ¿Tiene algún otro uso? Tal vez nunca nos hacemos estas preguntas por que es algo tan cotidiano que lo pasamos por alto, sin embargo, el almidón apareció en nuestras vidas en alrededor del año 1840 para usarlo en la ropa, pero en los inicios de 1900 se empezó a diversificar sus usos y en la actualidad es esencial en la vida contemporánea.

El almidón se encuentra en todas las plantas como producto de la fotosíntesis y representa el material alimenticio de reserva o en el endospermo de las semillas. Esta fuente de material alimenticio es consumida durante el metabolismo de las plantas, como alimento cuando las plantas están bajo estrés, o bien como fuente de energía en la germinación de las semillas y en las primeras etapas de las plántulas. Sin embargo, estas no son las únicas plantas que tienen almidón, todas las especies de plantas con semillas lo producen, pero su cantidad es pequeña o no consumible, comparado con las especies económicamente productivas. Mientras que en muchas especies el almidón está almacenado en tubérculos, como la papa y la yuca, en las gramíneas o pastos, el almidón se encuentra almacenado en grandes cantidades en las semillas o granos. El grano o la mal llamada semilla de los pastos, en realidad es un fruto que contiene una sola semilla y el pericarpio, o la parte carnosa por ejemplo de los duraznos, es muy delgada y esta fusionada a la pared de la semilla.

En la industria, las fuentes principales de almidón provienen de diferentes especies de plantas como el maíz, trigo, arroz, papas y tapioca, por mencionar algunas. El término correcto es cariópside para la mayoría de las gramíneas.

El maíz, una especie originaria de México y cuya domesticación sucedió hace aproximadamente 8,700 años, es la gramínea con la cariópside y contenido de almidón más grande comparado con otras especies. En un corte sagital de la cariópside de maíz se pueden observar sus componentes:  el embrión y el endospermo, donde los granos de almidón simples están contenidos de manera compacta en las células (Figura 2).

1. Los granos de almidón pequeños son redondos de 1–5 micras (una micra es una milésima de un milímetro), mientras que los más grandes son poliédricos, con una cicatriz en el centro y paredes planas, y miden entre 15–20 micras;

No todos los granos de almidón son iguales en todas las plantas, ya que pueden presentar diferencias entre las especies de un mismo grupo o género. En el estudio de la morfología de las gramíneas se han establecido cuatro morfologías básicas: granos simples,  compuestos de numerosos gránulos pequeños (p.

ej. el arroz, avena, pastos de zonas templadas, pasto amor, liendrilla, etc. ); granos simples redondos o de formas arriñonadas y de tamaño grande, muchas veces mezclados con granos de almidón redondos y pequeños (p.

ej. el trigo, cebada y cebadilla); granos simples son redondos y poligonales y de tamaños homogéneos (p. ej. mijo, maíz, caña de azúcar, etc. ) y el cuarto tipo, el cual es considerado de los tipos de granos de especies más evolucionadas. Este último tipo de granos de almidón se caracterizan por ser una mezcla de granos compuestos y simples, los primeros generalmente están compuestos por pocos gránulos pequeños y poligonales, y granos simples de mayor tamaño son redondos a poligonales (p.

1. ej;
2. pasto gamba, pasto de tallos azules, cola de zorro, etc;
3. La proporción de granos simples y compuestos varía dependiendo de las especies, en muchas especies los granos simples se encuentran en una proporción de 99% mezclados con un 1% de granos compuestos o viceversa;

Con respecto a los dos tipos de granos compuestos, estos son diferentes ya que están compuestos por muchos gránulos pequeños y en números altos, comparados con los otros granos compuestos por pocos gránulos de mayor tamaño (Figura 3). La variación de la morfología de los tipos de almidón es el producto de la evolución de las especies, y el almidón del maíz es sólo una muestra de la extensa variedad que existe en las plantas. Hasta el momento, sólo las especies de cereales y quizá algunas especies silvestres de gramíneas han sido utilizadas como fuentes de almidón. La importancia del almidón en nuestras vidas sigue aumentando y su uso en la industria sigue diversificándose, al descubrir que las propiedades del almidón pueden tener muchísimas más aplicaciones. Referencias

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• Jackson, D. 2003. Starch: structure, properties and determination. En: L. Trugo & P. Finglas (eds. ) Encyclopedia of Food Sciences and Nutrition. Academic Press, Massachussets. Pp. 5561–5567.
• Tateoka, T. 1962. Starch grains of endosperm in grass systematics. The Botanical Magazine (Tokyo) 75: 377–383.

Pies de figuras Fig 1. Algunos usos del almidón. Fig 2. El almidón, un producto del maíz. Fig 3. Diferentes tipos de morfología de granos de almidón de algunas gramíneas. Autor de las fotografías: Jorge Gabriel Sánchez-Ken.

¿Qué pasa con el almidón en el estómago?

La digestión del almidón, tanto de la amilosa como de la amilopectina, está principalmente mediada por amilasas, dextrinasas y disacaridasas que actúan hidrolizando el almidón a monómeros de glucosa que se absorben directamente a través de la mucosa intestinal.

¿Qué engorda más el plátano o el arroz?

Una media taza de plátano macho verde hervido tiene 83 calorías, 20 gramos de carbohidratos y 1. 5 gramos de azúcares. Compara eso con una media taza de arroz blanco cocido, que tiene 103 calorías, 22 gramos de carbohidratos y cero azúcares.

¿Qué beneficios aporta el almidón para una buena salud?

Tanto si eres aficionado a la cocina como si no, seguro que has oído hablar acerca del almidón. Poco sabemos de esta sustancia ligada a alimentos como las patatas y el arroz. Por eso, en Arrozúa queremos arrojar luz sobre este nutriente y analizar sus cualidades.

¿Preparado? ¡Sigue leyendo! El almidón, un aporte de energía extraordinario El almidón es una sustancia que muchos alimentos contienen, aunque está muy vinculado a cereales y tubérculos. Este elemento es un polisacárido vegetal, el único que puede ser digerido por el ser humano.

Está compuesto en su gran mayoría de partículas de glucosa, lo que le convierte en una fuente de energía que nuestro cuerpo puede asimilar muy fácilmente. ¿Qué nos aporta y en qué alimentos lo podemos encontrar? Como hemos comentado anteriormente, el almidón lo encontramos sobre todo el tubérculos y cereales.

• La patata y el arroz son el máximo exponente de este nutriente, pero alimentos como el plátano, zanahoria, maíz, judías, lentejas o guisantes son también muy ricos en almidón;
• El consumo de este polisacárido está asociado a propiedades antiinflamatorias, fortalece el sistema inmunológico y combate las toxinas;

También mejora la tolerancia a la glucosa, lo que lo convierte en un gran aliado en la prevención de enfermedades cardiovasculares. ¡Y eso no es todo! Su efecto saciante es una ventaja si estamos siguiendo una dieta hipocalórica. ¿Cómo podemos utilizarlo en la cocina? Al estar muy presente en las semillas, las harinas con las que preparamos muchos de nuestros alimentos son muy ricas en almidón.

1. Pero su principal utilidad en el mundo de la cocina está asociada con elaboraciones como sopas y salsas, debido a que tiene un poder espesante;
2. Esta cualidad hace también que sea un producto bastante utilizado en repostería e incluso en multitud de rebozados;

Ahora que ya conoces todo acerca del almidón y los productos en los que está presente ¿cómo vas a utilizarlo en tus preparaciones?.

¿Cuál es el mejor almidón?

Alimentos ricos en almidón resistente tipo 3 – Sus principales representantes entre los alimentos son:

• Plátano macho
• Patata
• Boniato
• Yuca
• Arroz de grano largo
• Avena
• Legumbres (lentejas, garbanzos. )

El plátano macho, una fruta de Asia, África y América Latina, no sabe dulce pero es delicioso e interesante para incorporar en la dieta. Sobre todo para conseguir este almidón tan preciado.

¿Cómo hacer para que el arroz no engorda?

¿Qué es lo que engorda del arroz?

05/04/2015 – 05:00 Actualizado: 29/12/2017 – 18:00 El arroz es una de las comidas más consumidas del mundo, y el segundo cereal con mayor producción de la Tierra, sólo superado por el maíz (que se cultiva en gran número para alimentar al ganado). Se trata del alimento básico en Asia y gran parte de América Latina y se encuentra en el menú cotidiano de muchos otros lugares (incluida España).

El arroz es un alimento esencial, pues contribuye de forma efectiva al aporte calóric o de la dieta, pero, precisamente por esto, puede causar problemas en las sedentarias sociedades contemporáneas si se consume en exceso.

En particular, el consumo continuado de arroz blanco aumenta el riesgo de padecer diabetes y, además, engorda de lo lindo. Una taza de arroz cocido aporta 200 calorías , la mayoría de ellas procedentes del almidón que se transforma en azúcar y después se acumula en el cuerpo en forma de grasa.

Como ocurre con todas las comidas, el método de cocción cambia las propiedades nutricionales del arroz. Parece que este cereal sólo puede cocinarse de una forma, pero no es del todo cierto. El tipo de almidón de los cereales cambia en función de la especie y sus variedades, pero también de cómo se cocinan Sudhair James, un estudiante del Colegio de Ciencias Químicas de Sri Lanka, ha presentado en la convención nacional de la American Chemical Society, una nueva forma de cocinar el arroz que puede reducir las calorías hasta en un 50%.

“Lo que hicimos fue cocer el arroz de forma normal, pero cuando el agua estaba hirviendo, antes de añadir éste, echamos aceite de coco, en torno al 3% del peso del arroz que íbamos a cocinar”, explico James. “Cuando estuvo listo, dejamos que se enfriara en la nevera durante 12 horas.

Eso es todo”. La clave está en el almidón ¿Por qué engorda menos el arroz tras pasar por la nevera? La clave, tal como explicó James en la convención, reside en el tipo de almidón que consumimos. Hay dos clases principales de almidones: el digerible, que se procesa muy rápidamente en nuestro estómago y se transforma enseguida en glucosa (y acaba generando grasa corporal), y el resistente , que se tarda más en digerir y no se convierte del todo en glucosa, por lo que aporta menos calorías.

El tipo de almidón de los cereales cambia en función de la especie y sus variedades, pero también de cómo se cocinan. Las patatas, por ejemplo, tienen almidón resistente en crudo, pero en cuanto se cocinan este se convierte en digerible. Y el arroz frito o cocinado al estilo pilaf tiene una mayor proporción de almidones resistentes que cuando está cocinado hervido o al vapor.

“El aceite interactúa con el almidón del arroz y cambia su estructura” “Si consigues reducir el almidón digerible en el arroz hervido , puedes mitigar sus calorías”, explicó el doctor Pushparajah Thavarajah, profesor de James y supervisor de su investigación.

“El impacto podría ser grande”. Sabiendo esto, los científicos probaron 8 recetas distintas con 38 variedades distintas de arroz de Sri Lanka y descubrieron que basta añadir un lípido –ellos usaron aceite de coco, porque es la habitual en su país, pero el método debería funcionar con cualquier otro tipo de aceite– y enfriar el arroz inmediatamente para que la composición de éste cambie de forma notable.

“El aceite interactúa con el almidón del arroz y cambia su estructura”, explica James. “Enfriar el arroz después favorece la transformación del almidón. El resultado es un plato más sano, aunque lo vuelvas a calentar”.

La reducción de calorías que se logra con este método varia en función del tipo de arroz, desde el 10% que se logra con el tipo de arroz con el peor almidón, al 50 o 60% del arroz con el almidón más resistente. El arroz es una de las comidas más consumidas del mundo, y el segundo cereal con mayor producción de la Tierra, sólo superado por el maíz (que se cultiva en gran número para alimentar al ganado).

¿Cómo se debe comer el arroz para no engordar?

• Michelle Roberts
• BBC Salud

25 marzo 2015 Fuente de la imagen, Thinkstock Los científicos dicen que han encontrado una manera de hacer el arroz menos calórico al hervirlo con aceite de coco y luego refrigerarlo durante medio día antes de comer. Según los investigadores de Sri Lanka, tratar el arroz de esta manera reduce su contenido calórico hasta en un 60%. Los expertos explicaron a la Sociedad Estadounidense de Química cómo el método hace el almidón del arroz menos digerible por lo que el cuerpo ingiere menos energía de lo que haría en caso contrario.

1. No obstante, expertos en nutrición advirtieron que esto no es una solución rápida para perder peso;
2. Los alimentos con almidón, como el arroz, que son conocidos como carbohidratos, son una buena fuente de energía;

Cuando los ingerimos, nuestro cuerpo los descompone en azúcares simples. Cualquier sobrante se almacenará por el cuerpo y rápidamente se convertirá en glucosa según sea necesario. Pero, en última instancia, el exceso de glucosa que circula en la sangre, puede llegar a ser almacenada en forma de grasa.

Los científicos han estado experimentando para ver si pueden alterar los alimentos para engañar al cuerpo para que absorba menos combustible y así mantener el azúcar en la sangre y las calorías consumidas, a un nivel más bajo.

Investigadores del Reino Unido ya han demostrado que cocinar la pasta y luego enfriarla crea un pico de glucosa más pequeño, incluso si luego se recalienta. Fuente de la imagen, Thinkstock Pie de foto, Lo mismo pasa con la pasta. Los investigadores de Sri Lanka dicen que lo mismo pasa con el el arroz.

¿Cómo se quita el almidón del arroz?

El secreto de un buen risotto – Pero si se le pregunta a un italiano si hay que lavar el arroz antes de preparar un risotto se llevará las manos a la cabeza, porque si algo se necesita para conseguir su textura tan cremosa es mantener todo el almidón que contiene. No es recomendable lavar el arroz si vamos a hacer risotto, ya que perdería parte del almidón y por lo tanto no nos quedaría tan cremoso Por el contrario, el arroz para sushi requiere un proceso de lavado que los japoneses han convertido en todo un ritual. No basta, advierten, con ponerlo en un escurridor y dejar que el agua le caiga por encima, porque no limpiaría todos los granos. El procedimiento consiste en meter el arroz en un bol lo bastante grande como para que el agua lo cubra por completo. Luego se va pasando la mano entre los granos con suavidad, como acariciándolos, unos segundos para que vayan soltando el almidón.

Por las mismas razones, no se debería lavar el arroz si se quiere preparar un tradicional arroz con leche de postre o un pudin o cualquier otra receta que requiera cremosidad. Por eso, para elaborar éste y el risotto se aconsejan las variedades arborio o el carnaroli, ricos ambos en esa sustancia tan propia del cereal.

Luego se escurre, se vuelve a llenar el bol de agua y se repite la operación tres, cuatro o las veces necesarias hasta que ésta salga casi transparente.