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El sushi puede contener pescado de diferentes clases. Sushi ( 鮨, 鮓, 寿司 o 壽司 [ 1 ] ? ) es un plato típico de origen japonés basado en arroz aderezado con vinagre de arroz , azúcar y sal y combinado con otros ingredientes como pescados crudos, mariscos , verduras , etc. [ 2 ] [ 3 ] [ 4 ] Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente.
[ 5 ] Aunque normalmente se asocia el sushi con el pescado y el marisco, también puede llevar verduras o huevo , o incluso cualquier otro acompañante. Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos.
Se incluyen también preparaciones asadas, hervidas , fritas o marinadas. Es decir, que el nombre sushi se refiere a la preparación del arroz y que el acompañamiento, si bien es relevante en el sabor, no hace al plato en sí. Aunque existe una variedad de acompañamientos de sushi internacionalmente reconocidos y acostumbrados, lo ideal es que cada región adopte acompañamientos típicos del lugar con pescados o frutos de la región que estén identificados con el gusto y la gastronomía local.
Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua salada sin congelar previamente, dado que, puede contener anisakis , a excepción del salmón de acuicultura. El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas.
Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el arroz se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari.
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¿Cómo se llama el sushi?
Maki – Es lo que normalmente todo el mundo conoce como sushi. Es el rollito de arroz con un trocito de pescado, verdura o fruta dentro y envuelto por un trozo de alga seca de color negro, llamado nori. Hay una variedad más gorda y grande, conocida como Futomaki.
¿Cuál es el condimento del sushi?
El vinagre de arroz ‘sushi-zu’ al que se le añade sal, azúcar y a veces mirin es el condimento principal del sushi. La soja japonesa ‘shoyu’ es el condimento imprescindible, las porciones se sumergen brevemente en una mezcla de soja y wasabi.
¿Cómo conservar el sushi?
El arroz – El sushi se elabora con un arroz blanco (« sumeshi» ), que suele ser dulce y de grano corto, conocido como arroz japonés. Además se adereza con vinagre de arroz, azúcar, sal, alga kombu y vino de arroz o «mirin» que en Occidente se conoce como «sake».
Tras haber hervido el arroz se tiene que dejar que alcance la temperatura ambiente antes de poder usarlo. El arroz de sushi (« sushi-meshi ») es por lo general de la variedad japónica , con una consistencia que difiere de las clases que se comen habitualmente fuera de Japón.
La cualidad más importante es su textura cremosa y glutinosa; si se lava en exceso para eliminar el almidón superficial que proporciona la textura, resultará seco al comerlo. El arroz recién cosechado (« shinmai ») generalmente tiene demasiada agua y requiere un tiempo de drenaje extra después de lavarlo.
El arroz se deja refrescar a temperatura ambiente antes de montar el sushi; generalmente se usa inmediatamente después de cocido, una vez se ha enfriado. Ollas especiales de origen japonés permiten conservarlo, pero la textura se degrada rápidamente.
Hay variaciones regionales en el arroz de sushi, y por ende los chefs especializados tienen sus métodos de preparación. La mayoría de las variaciones se dan en el aderezo de vinagre de arroz: la versión del aderezo de Tokio usa más sal, mientras que en Osaka, el aderezo tiene más azúcar.
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¿Qué tipo de relleno tiene el sushi?Tipos de relleno – PESCADO / El pescado que se utiliza para el sushi debe ser fresco y de la mejor calidad. Un profesional del sushi reconocer el pescado en buenas condiciones nada más verlo: debe oler a limpio, tener un color vivo y estar libre de parásitos.
La anguila ( «unagi» ) se emplea también, aunque sólo cocida. El ingrediente más apreciado en el sushi es el toro , un corte del vientre del atún, finamente veteado de grasa. MARISCO / Para hacer sushi se suele usar el calamar o sepia (« ika» ), el pulpo (« tako» ), el langostino o gamba ( «ebi» ), el erizo de mar (« uni» ), el abalone («awabi») y varias clases de almejas (« akagai» ). Las ostras no se emplean para sushi, debido a que su sabor no combina bien con el del arroz. CARNE / Aunque cuando pensamos en sushi solemos acordarnos del pescado y de las verduras, lo cierto es que carne y sushi combinan perfectamente. Por eso todos los locales de sushi ofrecen siempre alguna opción para satisfacer a los carnívoros. Las carnes más utilizadas en la elaboración del sushi son el pollo, la ternera y el cerdo. HUEVO / El huevo de gallina se utiliza para elaborar el «tamagoyaki » (una tortilla muy fina) que tradicionalmente se cocina en una sartén rectangular japonesa conocida como «makiyakinabe». Con el tamago (abreviatura de tamagoyaki, que literalmente significa «huevo» ) se elabora el « fukusazushi»: una especie de saquito de tortilla relleno de arroz y otros ingredientes. También es habitual ver «nigiris» coronados por tamagoyaki. Y hablando de huevos, aunque no es muy común, hay recetas donde se emplean los de codorniz, generalmente crudos. HUEVA / La hueva de pescado es un componente esencial de la cocina japonesa. El consejo más importante a tener en cuenta es que la huevas nunca deben estar demasiado maduras, y deben tener color, sabor, olor y textura adecuados.
También son comunes las huevas saladas de bacalao ( «tarako» ) con un gusto dulce, inodoro y natural, las cuales se pueden degustar crudas o cocidas. Son muy pequeñas y de color rojizo. Las huevas de arenque («kazunoko») son muy típicas en las cenas de año nuevo.
Hay dos tipos de huevas de salmón : las conocidas como «ikura», que son grandes, son de color naranja y suelen provenir del salmón rosado, y las «sujiko», que se obtienen del salmón rojo, son pequeñas y tienen un color mucho más oscuro. Las huevas de erizo de mar («uni») son de un naranja pálido y con una textura similar a la mantequilla.
erróneamente, como huevas de pez volador o de cangrejo. Existen diversas variantes de estas huevas, como las que llevan incluido un toque de wasabi y son de color verde. VEGETALES / El sushi admite todo tipo de vegetales y verduras como relleno (incluso quesos o tofu).  detector |