Señales para saber que el arroz está malo – Una vez cocido, el arroz debe consumirse en un periodo máximo de tres días , siempre y cuando se haya almacenado correctamente. Cabe señalar que la nevera disminuye la proliferación de bacterias, pero no detiene por completo su crecimiento.

Cuando el arroz cocido no se almacena y recalienta como es debido, la bacteria Bacillus Cereus puede causar una intoxicación alimentaria. La bacteria, que se encuentra en el arroz seco, crece y se multiplica al agregar agua durante la cocción.

Incluso una vez el arroz está cocido, las esporas pueden sobrevivir. Si el arroz se deja en reposo a temperatura ambiente , las esporas se pueden transformar en bacterias que generan toxinas que pueden causar problemas de salud: escalofríos, vómitos, dolor abdominal, náuseas y fiebre.

¿Cómo saber si ya está listo el arroz?

Procedimiento – 1. Para asegurarte que el arroz va a quedar suelto, ponlo en el escurridor y enjuágalo 3-4 veces con agua fría. Pon en una cacerola mínimo 1 litro de agua. Como en el caso de la pasta, yo pongo casi 2 litros en una cacerola mediana y de fondo grueso.

Recuerda que si la cacerola es muy ancha, puede que 1 litro de agua no llegue a cubrir bien el arroz. Piensa también que el arroz crece al cocerlo, así que no uses una cacerola pequeña. En general se dice que uses 2 partes de agua por cada parte de arroz para arroces sueltos.

Enciende el fuego al máximo y deja que hierva el agua. Usa un quemador, fuego o vitrocerámica del mismo tamaño que el fondo de la cacerola. Si lo pones en uno mucho más grande no vas a acelerar el proceso, ese calor simplemente se pierde y encima gastas más electricidad/gas.

1. Echa 1 cucharadita de sal y, si quieres, un par de hojas de laurel para darle sabor;
2. El arroz es muy soso, pero sólo con sal conseguimos que se realce mucho su sabor y que el grano quede un poco más entero;

Cuando rompa a hervir echa el arroz. Si lo echas de golpe se cortará el hervor. No pasa nada, dale unos segundos y verás que vuelve a hervir. Remueve entonces el arroz. Baja el fuego a medio-lento, pero sin que deje de hervir. El arroz absorbe mucha agua y si lo dejamos a fuego fuerte, entre el agua que absorbe el arroz y el que se evapora, nos podemos quedar sin caldo y con un pegotón de arroz en el fondo de la cacerola.

Puedes cubrir la cacerola con una tapa, pero no se va a hacer antes el arroz. Tendrás que quitar la tapa de vez en cuando para remover el arroz. Lee el paquete para saber cuántos minutos necesita tu arroz para estar en su punto.

El tiempo que ponga es el que ha de transcurrir desde que lo echas al agua hirviendo hasta que lo escurres. Si sólo viene un tiempo (ejemplo: listo en 8 minutos), prueba el arroz 1 minuto antes. El arroz «al dente» es blando pero con el centro ligeramente entero.

• El arroz cocido tiene un color homogéneo y el grano está entero;
• El arroz pasado tiene aspecto arrugado, a veces como si estuviese partido a lo largo, queda pastoso, caldoso y se rompe al removerlo, así que cuidado con los tiempos, vigílalo de vez en cuando;

Cuando quede 1 minuto para el tiempo marcado de cocción, prueba el arroz con una cuchara o tenedor. Sopla antes para no quemarte. Si está duro, déjalo 30 segundos más y vuelve a probarlo. 10. Cuando notes que está suelto, de color homogéneo y blando (no pasado, sólo blando, comestible, agradable), apaga el fuego y escurre el arroz en el escurridor.

1. Agítalo bien y remueve con la cuchara de madera para eliminar el exceso de agua;
2. No olvides retirar las hojas de laurel si las echaste;
3. 11;
4. No dejes el arroz en el agua más tiempo del necesario porque seguirá cociéndose y puede pasarse;

12. Puedes dejar reposar el arroz un par de minutos, pero puede empezar a secarse y pegarse. Es mejor servirlo inmediatamente. Si lo dejas y se queda un poco pegado, puedes lavarlo de nuevo con agua caliente. 13. Condimenta el arroz a tu gusto. Si todo el arroz va a tener las mismas especias, condiméntalo antes de servirlo, así es más fácil removerlo todo y que se distribuyan bien las especias.

¿Qué hacer cuando el arroz está crudo?

¿Cuánto tiempo dura el arroz cocido?

Alimentos cocinados de caducidad media – 1. Guisos. Los guisos a base de legumbres como los garbanzos o lentejas dura en la nevera entre 3 y 4 días. Es mejor conservarlos en las baldas superiores. Tartas caseras. Tiene una fecha de caducidad de entre 3 y 4 días.

Asados o carnes. Tienen una fecha de caducidad de entre 3 y 4 días. Embutidos cocidos. Fecha de caducidad entre 3 y 5 días. Los embutidos es preferible comerlos antes de que pase una semana tras su apertura.

Lo recomiendan los fabricantes y nosotros. Es mejor conservarlos en las baldas centrales del frigorífico. Desde la OCU (Organización de Consumidores y usuarios) recomiendan que se marque con una etiqueta el día de apertura y se cierre con pinzas específicas.

• Mejor si los envuelves en papel aluminio o transparente;
• Pastas;
• Uno de los platos más consumidos es la pasta (ensalada de pasta, pasta con salsa, pasta con albóndigas);
• Puede durar dentro del frigorífico entre 3 y 5 días;

Aunque, lo recomendable es que se consuman, como muy tarde, en el plazo de 2 días. Arroz. Los platos de arroz duran entre 3 y 5 días dentro de la nevera. Al igual que en el caso de las pastas, recomendamos que se consuma en las siguientes 48 horas después de conservarlas en la nevera. .

¿Cómo conseguir que el arroz esté en su punto?

Darle el punto es cuestión de experiencia. Depende de varias cosas: el tipo de arroz , la temperatura, la cantidad de líquido que le pongamos… No podemos dar la receta exacta del punto para todos los arroces, pero sí algunos consejos. Por Elena Tejero – • Tres deliciosas recetas de Martín Berasategui para hacer con arroz 1.

En cuanto al líquido, la norma habitual es utilizar 2 veces la cantidad de líquido por cada unidad de arroz y un poco más. Para una taza de arroz, 2,25 tazas de caldo; para 2 tazas de arroz, 4,5. El arroz debe hervir continuamente.

Primero, fuerte; y, pasados los primeros minutos, se baja el fuego para que mantenga el punto de cocción sin quemarse. Una vez terminado, el arroz debe reposar para que se seque y se suelte. Para ello, al apagar el fuego, el arroz debe estar blando por fuera y algo crujiente por dentro; así lograremos que durante el reposo no se pase.

El reposo será tapado si el arroz está todavía algo entero, o destapado si está más próximo al punto. Si el arroz estuviera en su punto al apagar, debe refrescarse con agua fría para cortar la cocción. Si se lava el arroz antes de cocerlo, se elimina almidón: quedará menos meloso y más suelto, pero absorberá menos sabores.

Es buena idea lavar los arroces de grano largo para guarniciones, pero nunca los de paellas, arroces caldosos, risottos… 5. La forma exprés de preparar arroz es hervirlo en abundante agua hasta que esté en su punto. Luego se cuela y se lava en agua fría para cortar la cocción.

¿Cuándo se le pone la tapa al arroz?

Se recomienda cocinar el arroz en un caldero de hierro colado. Si no se quiere “pegado” o “cucayo” en el arroz, se debe utilizar una olla de teflón francés. Cuando se tiene poca experiencia en la cocina, una de las pruebas de fuego es hacer un buen arroz blanco, un acompañamiento que parece indispensable en la gastronomía hogareña colombiana.

• La chef Samya Cure, del restaurante El Árabe, les da a nuestros lectores aprendices unos útiles consejos para conseguir un arroz blanco que no se queme, no quede grumoso o muy simple;
• Aquí los secretos para que el arroz esté en su punto;

Minuto 1: Lo primero que hay que tener en cuenta es el lavado del arroz. Se debe llenar un pocillo de arroz y lavarlo con abundante agua verificando que el grano no esté partido. Minuto 4: Luego, en una olla honda, se calientan a fuego lento dos cucharadas de aceite canola.

1. Minuto 8: Se saltea el arroz en el aceite para que éste se expanda y se afirme;
2. En este paso se puede picar ajo y cebolla al gusto;
3. Minuto 10: En la olla se agregan dos pocillos y medio de agua que se dejarán hervir alrededor de diez minutos hasta que el arroz esté reducido;

Cuando estamos en zonas altas se recomienda utilizar un poco más de agua, así por una taza de arroz se necesitarán dos tazas y media de agua. De lo contrario, al nivel del mar se recomienda una de arroz por dos de agua. Minuto 12: Se agrega sal al gusto. Es bueno que el agua en donde hierve el arroz quede un poco más salada de lo normal ya que este grano tiende a expandirse.

Minuto 15: Se tapa el arroz y se deja cocinar durante diez minutos más una vez el agua se haya reducido. Es recomendable ir verificando la textura del mismo con una cuchara. El arroz siempre debe cocinarse a fuego lento, de lo contrario se correrá el riesgo de que se queme.

Minuto 25: ¡El arroz está listo para disfrutar! Foto: iStock. Síguenos en Google Noticias.

¿Qué pasa si no se lava el arroz?

La principal razón es que esta acción se ejecuta para eliminar su capa de almidón. El no lavarlo puede producir que quede maloliente o que se eche a perder más rápido. Incluso, afectaría su sabor, teniendo un gusto amargo.

¿Por qué el arroz se pone pegajoso?

Hervir el arroz a fuego alto – Cuando cocinamos arroz hay una gran diferencia en el resultado final si lo hervimos a fuego alto o a fuego bajo. Al hervir a fugo alto únicamente lograremos que el agua se evapore más rápidamente y que se agiten los almidones del arroz, haciendo que este quede pegajoso. Por ello lo más recomendable es cocer el arroz a fuego lento , únicamente permitiendo que burbujas pequeñas y suaves se generen.

¿Que tiene el arroz que engorda?

05/04/2015 – 05:00 Actualizado: 29/12/2017 – 18:00 El arroz es una de las comidas más consumidas del mundo, y el segundo cereal con mayor producción de la Tierra, sólo superado por el maíz (que se cultiva en gran número para alimentar al ganado). Se trata del alimento básico en Asia y gran parte de América Latina y se encuentra en el menú cotidiano de muchos otros lugares (incluida España).

• El arroz es un alimento esencial, pues contribuye de forma efectiva al aporte calóric o de la dieta, pero, precisamente por esto, puede causar problemas en las sedentarias sociedades contemporáneas si se consume en exceso;

En particular, el consumo continuado de arroz blanco aumenta el riesgo de padecer diabetes y, además, engorda de lo lindo. Una taza de arroz cocido aporta 200 calorías , la mayoría de ellas procedentes del almidón que se transforma en azúcar y después se acumula en el cuerpo en forma de grasa.

Como ocurre con todas las comidas, el método de cocción cambia las propiedades nutricionales del arroz. Parece que este cereal sólo puede cocinarse de una forma, pero no es del todo cierto. El tipo de almidón de los cereales cambia en función de la especie y sus variedades, pero también de cómo se cocinan Sudhair James, un estudiante del Colegio de Ciencias Químicas de Sri Lanka, ha presentado en la convención nacional de la American Chemical Society, una nueva forma de cocinar el arroz que puede reducir las calorías hasta en un 50%.

“Lo que hicimos fue cocer el arroz de forma normal, pero cuando el agua estaba hirviendo, antes de añadir éste, echamos aceite de coco, en torno al 3% del peso del arroz que íbamos a cocinar”, explico James. “Cuando estuvo listo, dejamos que se enfriara en la nevera durante 12 horas.

Eso es todo”. La clave está en el almidón ¿Por qué engorda menos el arroz tras pasar por la nevera? La clave, tal como explicó James en la convención, reside en el tipo de almidón que consumimos. Hay dos clases principales de almidones: el digerible, que se procesa muy rápidamente en nuestro estómago y se transforma enseguida en glucosa (y acaba generando grasa corporal), y el resistente , que se tarda más en digerir y no se convierte del todo en glucosa, por lo que aporta menos calorías.

El tipo de almidón de los cereales cambia en función de la especie y sus variedades, pero también de cómo se cocinan. Las patatas, por ejemplo, tienen almidón resistente en crudo, pero en cuanto se cocinan este se convierte en digerible. Y el arroz frito o cocinado al estilo pilaf tiene una mayor proporción de almidones resistentes que cuando está cocinado hervido o al vapor.

• “El aceite interactúa con el almidón del arroz y cambia su estructura” “Si consigues reducir el almidón digerible en el arroz hervido , puedes mitigar sus calorías”, explicó el doctor Pushparajah Thavarajah, profesor de James y supervisor de su investigación;

“El impacto podría ser grande”. Sabiendo esto, los científicos probaron 8 recetas distintas con 38 variedades distintas de arroz de Sri Lanka y descubrieron que basta añadir un lípido –ellos usaron aceite de coco, porque es la habitual en su país, pero el método debería funcionar con cualquier otro tipo de aceite– y enfriar el arroz inmediatamente para que la composición de éste cambie de forma notable.

“El aceite interactúa con el almidón del arroz y cambia su estructura”, explica James. “Enfriar el arroz después favorece la transformación del almidón. El resultado es un plato más sano, aunque lo vuelvas a calentar”.

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La reducción de calorías que se logra con este método varia en función del tipo de arroz, desde el 10% que se logra con el tipo de arroz con el peor almidón, al 50 o 60% del arroz con el almidón más resistente. El arroz es una de las comidas más consumidas del mundo, y el segundo cereal con mayor producción de la Tierra, sólo superado por el maíz (que se cultiva en gran número para alimentar al ganado).

¿Cuánto engorda el arroz blanco?

Por lo tanto, el arroz no engorda, de hecho, funciona, al contrario, puede ser un gran aliado a la hora de adelgazar a través de la alimentación, siempre que se consuma de manera adecuada y con moderación.

¿Cuánto tiempo se puede dejar el arroz afuera?

Mejor no dejar el arroz mucho tiempo fuera de la nevera En general, no se debe mantener refrigerado más de un día, dos como mucho, y se recomienda no recalentarlo mas de una vez.

¿Por qué se daña el arroz?

¿Por qué hay que tener mucho cuidado con el arroz recalentado? – Cuando el arroz cocido no se manipula, enfría, almacena o recalienta adecuadamente , bacterias Bacillus cereus te pueden enfermar. La bacteria que se encuentra en el arroz seco se ve favorecida al agregar agua.

Incluso después de la cocción, sus esporas pueden sobrevivir. Si el arroz se deja en reposo a temperatura ambiente, las esporas pueden convertirse en bacterias que se multiplicarán y generarán toxinas que te pueden enfermar rápidamente, de 1 y 7 horas.

Los síntomas son diarrea, dolores abdominales, náuseas, vómitos, fiebre o escalofríos, señalan los Institutos Nacionales de Salud (NIH).

¿Cuánto tiempo puede durar el arroz?

El arroz cocido puede contaminarse rápidamente. Por eso, los expertos recomiendan tenerlo en el frigorífico sólo entre 1 y 3 días. El arroz contiene, de forma natural, unas esporas llamadas Bacillus cereus que pueden provocar una intoxicación alimentaria. Por este motivo es importante mantenerlo en las condiciones adecuadas. Después de cocer el arroz , el Servicio Nacional de Salud (NHS) de Reino Unido recomienda meterlo a la nevera hasta una hora después de cocinarlo, y no conservarlo más de un día. Otras fuentes, como expertos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) recomiendan conservar el arroz cocinado en la nevera hasta tres días. Referencias:

• “Can reheating rice cause food poisoning?,”  NHS Choices , 24-May-2018. [Online]. Disponible: https://www. nhs. uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/
• Stilltasty. com

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¿Cuál es el color del arroz?

Diferentes variedades de arroz : blanco, integral, rojo y salvaje.

¿Cuál es la textura del arroz?

Los niños que cocinan, comen mejor Arroz Versión audio del contenido El Arroz es un alimento muy nutritivo y fuente importante de hidratos de carbono complejos. Contiene carbohidratos que sirven como fuente de energía para realizar las actividades diarias tanto físicas como mentales. Por ejemplo caminar, correr, jugar, leer, estudiar. Es rico en minerales como el calcio y el hierro. También es rico en vitaminas, como la niacina, la vitamina D, la tiamina y la riboflavina.

Debido a sus propiedades, es bueno para la piel, y muy importante, para el mantenimiento de los niveles de azúcar en la sangre (diabéticos). Los primeros cultivos de los que se tiene noticia aparecen en Tailandia y China entre los años 5.

000 y 4. 500 a. En el año 800 a. C  se extendió a Europa y a Oriente, y finalmente desembarcó en España en el año 700 d. Tardaría más tiempo en llegar a Italia y Francia, en el S. XV. Se dice que el papel, cuyo invento se atribuye a China en el año 200 a. C, no se inventó para escribir, sino para envolver el arroz y como elemento de higiene. Tipos de Arroces Tipo de grano, Color, Olor, Textura…

• El arroz redondo y arroz bomba , de aspecto redondeado, tiende a alargarse durante la cocción. Su cocción es homogénea y tiene gran capacidad de absorción del sabor de los alimentos que acompaña (puede llegar a triplicar su volumen). Recomendado para paellas, arroces caldosos… Una vez superado el tiempo de cocción no se rompe, sino que se abomba (de ahí su nombre). Esta peculiaridad le permite guardar el almidón, con lo que siempre sale suelto, sin apelmazarse
• El arroz Arborio , de grano medio y redondo. Por su textura cremosa es ideal para arroces cremosos como el conocido “risotto”. Su alto contenido en almidón y su capacidad de absorber mucho líquido, ayudan a conseguir la textura deseada en el risotto.
• El arroz largo, arroz basmati y arroz vaporizado , de grano largo y delgado, no se pegan y quedan sueltos. Una vez cocido, es esponjoso e ideal para preparar ensaladas y servir de guarnición
• El arroz thai (o arroz jazmín), de grano largo y fino, sabor suave y floral. Especialmente aromático es estupendo como ingrediente en salteados, currys, y platos asiáticos
• El arroz integral , de apariencia más oscura, es muy rico en fibra (conserva la cáscara y la piel)
• El arroz salvaje , muy perfumado y rico en fibra, proteínas, minerales y vitaminas, es habitual mezclarlo con otros arroces cocinados

Tiempos de Cocción… .

¿Qué pasa si el arroz se moja?

ECONOMA DEL ARROZ: VARIEDADES Y MEJORA Josep Maria Franquet Bernis Cinta Borrs Pmies Esta pgina muestra parte del texto pero sin formato. Puede bajarse el libro completo en PDF comprimido ZIP (445 pginas, 5. 17 Mb) pulsando aqu   5. 10 Efectos de la humedad en la conservacin del arroz-cscara 5. 10. 1 Introduccin El arroz cscara se almacena con cierto contenido de humedad (normalmente el 14%) y no totalmente seco; continua la respiracin y, con motivo de esto, prosigue y perfecciona la maduracin que se completa tanto ms cuanto ms largo es el perodo de reposo o de envejecimiento.

Mediante la respiracin se consumen principalmente oxgeno y azcares, y se libera CO2 acompaado de agua en forma de vapor (1). En los silos de almacenamiento, el arroz se puede alterar o destruir por causas fsico-qumicas o bien puede ser invadido por parsitos animales y vegetales.

Las causas que pueden favorecer la modificacin y deterioro del arroz, como de otros productos alimenticios, se atribuyen esencialmente, y en primer lugar, al exceso de humedad del producto o de los locales en los que se almacena; este factor provoca y aumenta el desarrollo de parsitos, promueve la proliferacin y vegetacin de hongos y bacterias e inicia alteraciones enzimticas, hasta entonces latentes.

• 10;
• 2 Transformacin fsico-qumica y del valor nutritivo durante el perodo de almacenamiento La excesiva humedad puede constituir una importante causa de deterioro de los cereales almacenados o ensilados;
• En efecto, en un sistema biolgico complejo, como es el de una caripside, constituido por varias substancias, el agua se encuentra presente bajo formas diferentes, a saber: >, es la que se encuentra retenida en los espacios intercelulares o intergranulares o en los poros del material;

>, se encuentra ms estrechamente unida a la materia orgnica absorbente, con una interaccin estrecha entre las molculas de agua y las de la materia orgnica, por lo que las propiedades de la primera influyen sobre la segunda. >, forma, por el contrario, parte integrante de la molcula orgnica.

En las dos ltimas formas el agua est >, es decir, retenida por fuerzas superiores a la simple cohesin entre molculas de agua, probablemente qumicamente por enlace inicos; ms all de tal fuerza de cohesin, el agua es libre.

El primer y segundo tipo de agua, con el secado, tienen que alcanzar un nivel mnimo, a fin de que el producto se pueda conservar de forma sana en el almacn. El deterioro de los granos conservados, como consecuencia de la humedad excesiva, puede tambin suceder aunque el cereal tenga un contenido inferior al lmite considerado de seguridad: 12-13% en algunas normas legislativas; 145% para otras, como las de la UE.

La alteracin puede en efecto producirse cuando se provocan o verifican en el producto almacenado diferencias marcadas de temperatura; la humedad relativa del aire que circula por el arroz almacenado tiende a equilibrarse con la humedad propia del grano; ahora bien, ya que la cantidad de agua presente, en forma de vapor, en el aire, aumenta al crecer la temperatura, en el momento que dicho aire se desplaza de la parte ms caliente de la masa a una ms fra cede una cierta cantidad de agua a los granos para restablecer el equilibrio de la tensin de vapor: el agua se condensa, de esta forma, sobre los granos y sobre las paredes de los recipientes fros.

La humedad del ambiente y del arroz cscara puede aumentar, pues: a) por medio del producto, seco y limpio de forma insuficiente; b) por infiltracin a travs de las paredes; c) mediante el aire ambiente hmedo, caracterizado por una elevada tensin de vapor, y como consecuencia de cadas rpidas de temperatura que determinan condensaciones; d) por el metabolismo de los insectos presentes; e) por el metabolismo propio del arroz; f) por el metabolismo de los hongos.

1. El contenido de agua de la masa del arroz cscara tiende a estar en equilibrio higroscpico con el aire ambiente a un nivel que es funcin de la humedad y temperatura del mismo;
2. El equilibrio se alcanza lentamente por la inercia de la masa y est sujeto a variaciones, lentas si las temperaturas son bajas y ms rpidas en caso contrario;

El arroz almacenado a granel no es homogneo; pequeas o grandes cantidades de la masa son ms hmedas; la presencia de materias extraas de mayor higroscopicidad o con un mayor contenido de agua crean las condiciones ms favorables para el desarrollo de parsitos o de fermentaciones.

1. Las mismas diferencias de temperatura de la masa de arroz pueden provocar movimientos de conveccin de los flujos de aire que aumentan la aparicin de puntos, con una humedad ms elevada, en la masa de arroz aparentemente uniforme;

La presencia de agua determina la activacin de los diversos enzimas: amilolticos, lipsicos y proteolticos del arroz cscara o de los hongos, que actan sobre el almidn, grasas y elementos nitrogenados de la caripside; se inicia la descomposicin de la materia orgnica con produccin de anhdrido carbnico, de productos varios de descomposicin y de agua, que cataliza el proceso; la falta de oxgeno o anaerobiosis, que se determina en el ambiente a causa de estos fenmenos, frena el curso de la accin destructiva.

1. 10;
2. 3 Los ndices de deterioro Para la medida del grado de deterioro del arroz, como de otros cereales, se utilizan algunos ndices de carcter fsico, qumico y biolgico;
3. Los ndices fsicos son: el aspecto, la temperatura, el olor, la presencia de granos daados y los insectos;

Los ndices qumicos consisten en: el aumento de los azcares reductores y la disminucin de las vitaminas. Los biolgicos son: el aumento de la carga fngica y la bacteriana, y para el arroz cscara la reduccin de la energa germinativa y la germinabilidad de las semillas.

Por lo que se refiere a los ndices fsicos, veamos que el aspecto del arroz daado, al perder el brillo, adquiere un color opaco y pardo-negruzco, sntoma que introduce la sospecha de otro dao ms grave. La temperatura elevada, detectada por las sondas termomtricas instaladas en el interior de las celdas, es ndice de fermentaciones en marcha y sntoma de la presencia de hongos y, bastante probablemente, tambin de insectos, causa y efectos de humedades altas.

Los olores anormales provienen de las fermentaciones de origen fngico o enzimtico; el olor a moho se deriva probablemente de la presencia de hongos Actinomicetos. Por lo tanto, las citadas causas modifican las caractersticas de cierto nmero de granos que, al ser distintas de las normales, hacen posible la clasificacin por intensidad y tipo de dao.

En cuanto a los ndices qumicos, se sabe que el aumento de acidez se deriva del aumento de la concentracin de iones hidrgeno, con la simultnea presencia e incremento de: a) cidos grasos libres; b) fosfatos cidos; c) aminocidos.

El primero de estos ndices es el ms marcado y evidente desde las primeras fases del deterioro del arroz, por lo que se utiliza el anlisis de la cantidad presente en el producto en mal estado; la acidez de las grasas se define y analiza como el nmero de mg.

de hidrxido de potasio necesarios para neutralizar los cidos grasos libres (referido a 100 g de arroz seco) extrados con ter de petrleo o benceno. Por la accin del enzima invertasa u otros enzimas, los azcares reductores, presentes en el producto conservado con un contenido alto de humedad, disminuyen transformndose en azcares no reductores.

Las invertasas se producen por la presencia y desarrollo de hongos sobre los granos de arroz y los ndices biolgicos se derivan de la accin y efecto de la microflora husped de la masa de arroz. 10. 4 Los microorganismos La poblacin microbiana est representada por una bastante amplia y diferenciada serie de hongos y bacterias, comprendidos los actinomicetos, que se encuentran como parsitos y saprofitos en el terreno, la atmsfera, las plantas y los animales.

1. El tipo y cantidad de la microflora presente en el arroz se encuentra en relacin directa con el ambiente climtico en el que se produjo el cereal, con el que se elabor y con las condiciones de conservacin;

Las esporas de los hongos, es decir, los rganos responsables de su propagacin, se alojan inevitablemente en cualquier parte; la germinacin y el desarrollo vegetativo del micelio se verifica bajo condiciones trmicas y de humedad diferentes para cada especie de hongo; las condiciones medias idneas para la vegetacin de los microorganismos ms comunes y perjudiciales son los siguientes: humedad relativa superior al 90% y temperatura comprendida entre los 20 y 40C.

En su desarrollo, hongos y bacterias consumen, por su actividad enzimtica, substancias alimenticias a expensas del arroz y producen agua; por su actividad metablica aumentan la temperatura de la masa de arroz, originan la aparicin de sabores y olores desagradables y producen substancias txicas llamadas micotoxinas, entre las cuales las ms conocidas y peligrosas son las > B1, B2, G1 y G2.

Las bacterias se clasifican en 5 rdenes de Schizomycetos; penetran en los tejidos por las aberturas naturales o provocadas por los insectos y producen substancias gomosas. Las especies fngicas ms txicas por la produccin de aflatoxinas pertenecen a los gneros : Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Mucor, Rhizopus y Paecilomyces.

• Las aflatoxinas B1-B2-G1-G2, las ms conocidas por su gran toxicidad, son producidas principalmente por Aspergillus flavus, A;
• parasiticus y Penicillium puberulum;
• Las aflatoxinas pueden provocar alteraciones del hgado y los riones y, de forma secundaria, tambin de otros rganos humanos;

En el mbito de la misma especie fngica pueden existir variedades capaces de producir las citadas micotoxinas y otras no; adems, no todos los hongos metabolizan productos txicos, incluso cuando el arroz aparezca alterado. En cualquier caso, el arroz conservado y mantenido con un mximo del 145% de humedad se encuentra absolutamente protegido; en ste no se producen micotoxinas, salvo inmisiones indeseables de agua u otras contaminaciones accidentales.

• 10;
• 5 Proteccin del arroz almacenado frente a los parsitos Con referencia a los agentes capaces de alterar el producto, como el exceso de humedad, los parsitos fngicos o los insectos, durante el perodo inmediatamente posterior a la recoleccin, el riesgo de deterioro es solamente el que se deriva del secado insuficiente e inadecuado del arroz-cscara, o bien de la penetracin del agua de lluvia (por la cubierta o las paredes) en el interior de las celdas de los silos metlicos; la humedad puede tambin iniciar cierta actividad enzimtica por causas endgenas o bien con motivo de los hongos saprofitos y parsitos que se encuentran en el interior o exterior de la cascarilla (2);

Habr que tener especial cuidado y vigilancia del arroz ensilado, dada su proclividad a contraer infestaciones diversas. Los estratos inferiores del producto se hallan comprimidos y expuestos a presiones importantes, al tiempo que se producen acumulaciones de humedad derivadas de la formacin de vapor de agua y condensaciones del mismo, que pueden elevar la temperatura y provocar la fermentacin del cereal almacenado.

Ello exige el control ambiental exhaustivo del interior de las celdas mediante los instrumentos adecuados. 11. La aplicacin de nuevas tecnologas Como en los dems campos, la agricultura est sufriendo una serie de transformaciones consistentes en la informatizacin de muchas de sus tareas.

Como consecuencia de ello, el sector arrocero espaol posee probablemente el parque de maquinaria ms nuevo y tecnolgicamente ms avanzado que se utiliza en la agricultura extensiva. Desde hace ya varios aos se ha generalizado el uso de equipos de nivelacin lser, que permiten a los agricultores manejar el agua de riego, permitiendo un riego ms homogneo y la utilizacin del agua de forma ms racional.

El sistema consiste en un emisor de rayo lser montado sobre un trpode que permanece esttico y, que de forma continuada, va describiendo un plano virtual con la misma cota del terreno. Mientras tanto, un receptor montado sobre un apero (niveladora-arrobadera) recibe esta seal lser que la transforma y traslada al operador.

ste supervisa en todo momento la informacin de cota del terreno donde se encuentra y, de forma automtica o manual, puede corregir la altura levantando o bajando el apero. De esta forma, se obtiene la pendiente deseada para la parcela. Con la nivelacin mediante lser se consigue controlar mejor los niveles del agua dentro de la parcela, de forma que se facilita la nascencia del cultivo.

Otro medio tecnolgico del que se est extendiendo su uso en los ltimos tiempos es el G. (Sistema de Posicionamiento Global), unido al desarrollo de la tecnologa espacial, ya que depende de una red de satlites artificiales que giran alrededor de la Tierra e intercambian continuamente informacin con la misma.

El sistema consiste bsicamente en un receptor de seal de satlite. Tras recibir la seal de ms de tres de ellos, informantes de posiciones conocidas, el aparato receptor calcula su posicin mediante operaciones de triangulacin y otras de correccin. De esta forma, continuamente podemos conocer nuestra posicin con gran exactitud.

En el sector arrocero se hace uso de esta tecnologa en aquellas labores donde es necesario mantener una lnea recta, como es el caso de aplicaciones fitosanitarias o de labores de siembra. Tras montar un receptor de G.

sobre nuestro tractor y con un ordenador de a bordo, el operador est continuamente informado del rumbo que sigue en ese momento y la desviacin con respecto a otro predefinido por l. Durante los tratamientos fitosanitarios, una vez definida la anchura de trabajo, la aplicacin resulta completamente homognea, con el ahorro consiguiente de producto fitosanitario que ello conlleva, evitando los solapamientos de tratamiento y la consecuente aparicin de fitotoxicidad en el cultivo.

Durante la operacin de siembra proporciona homogeneidad en el reparto de la semilla. Igualmente, en las labores de preparacin del terreno, facilita sobre todo las que se realizan durante la noche o bien en lugares de poca visibilidad.

De esta forma, se rentabiliza la maquinaria y se racionalizan los productos agroqumicos y las semillas. En otro sentido, el campo de las telecomunicaciones se instala tambin en la agricultura arrocera cuando se hace necesario un intercambio de informacin rpida y fiable.

1. Concretamente, un servicio de mensajera va telfono mvil, el cual permite, a modo de estacin de avisos, informar a los agricultores de cualquier incidencia que pudiera producirse durante el desarrollo del cultivo o cualquier informacin que el tcnico de campo quiera dirigir hacia un agricultor concreto;

En algunas zonas, esta tecnologa ya fue una realidad durante la campaa arrocera de 2003. A nivel ms bien administrativo, se puede destacar tambin el Sistema de Informacin Geogrfica (S. ), que se define como aquella base de datos referenciada a objetos que se pueden interpretar y analizar de forma geogrfica.

As pues, utilizando los sistemas informticos adecuados, se puede saber en todo momento dnde se encuentra una parcela, su superficie, sus coordenadas UTM del centro de la imagen, referencias catastrales (provincia, municipio, polgono, parcela y fecha de vuelo), a quin pertenece, qu tcnico de campo la supervisa, qu ha ocurrido durante la campaa, etc.

De esta forma, se pueden analizar datos de tipo agronmico o administrativo y facilitar, por tanto, el anlisis y la gestin de la informacin. Todo ello repercute en el agricultor a travs de los tcnicos de campo o bien de los boletines informativos. De hecho, el SIG es una herramienta computacional que permite integrar informacin referenciada espacialmente con bases de datos, proporcionando de una forma cmoda informacin en una plataforma con alto impacto visual y gran capacidad de sntesis informativa.