Cómo Son Los Fideos?

Cómo Son Los Fideos

Los fideos, a veces conocidos por su nombre en inglés, noodles (/nuːdlz/), son un tipo de pasta con forma alargada. Los fideos pueden ser cortos, como el şehriye o el cabello de ángel, o bien largos y gruesos como los pici o los soba, igualmente largos pero más finos como los spaghetti, o extremadamente finos como los fideos de cristal.

¿Qué forma tiene los fideos?

Pastas largas spaghetti (espaguetis), alargados y con sección circular; tagliatelle (tallarines), similares a los espaguetis pero con sección rectangular o plana. Sus medidas oscilan los 7 mm y 8 mm de ancho; vermicelli (vermicelos), similares a los espaguetis pero más gruesos.

¿Qué características tiene el fideo?

/nuːdlz/), son un tipo de pasta con forma alargada. Los fideos pueden ser cortos, como el şehriye o el cabello de ángel, o bien largos y gruesos como los pici o los soba, igualmente largos pero más finos como los spaghetti, o extremadamente finos como los fideos de cristal.

¿Como vienen los fideos?

Hoy 11 de diciembre se celebra a nivel mundial el día del fideo, popularizado como Noodle Ring Day (Día del Anillo de Fideos). Y es que este producto merece su propio día por ser el protagonista de millones de recetas y ser uno de los alimentos predilectos de mayores y pequeños en todo el mundo.

  • La facilidad de preparación, así como su versatilidad para adaptarse como ingrediente protagonista o complementario en una amplísima variedad de platos, lo ha convertido en uno de los productos alimenticios más apreciados y usados en la gastronomía mundial;

Al ser tan apreciados internacionalmente, son muchas las culturas que se disputan el mérito de su descubrimiento. De hecho, hay mucha controversia al respecto. De todas formas, las teorías que tienen más peso atribuyen su invención a China , donde los fideos ya se preparaban hace unos 3.

000 años con harina de arroz y habas. Según la tradición, su receta fue introducida en Occidente por Marco Polo, acompañado de sus tíos, tras su expedición a China en el siglo XIII. El origen de los fideos Ya en el año 1000 a.

los chinos preparaban pasta con harina de arroz y de habas. Desde Asia llegaría a Occidente de la mano de Marco Polo quien, junto a sus tíos Nicolás y Mateo, regresó a Europa en 1271 tras una expedición por China. Por ello, se atribuye a Marco Polo la introducción de la pasta en Italia , donde rápidamente se popularizó.

Sin embargo, otras teorías desmienten este origen, ya que sostienen que los relatos del mercader y viajero veneciano habían sido transcritos de una manera un poco dudosa y que, de boca en boca, se tergiversaron.

De hecho, cabe señalar que el propio New York Times, en la presentación de ‘La enciclopedia de la Pasta’, la propia autora, Oretta Zanini De Vita, rechazó el origen de la pasta italiana como producto originario de China. La italiana asegura que cuando Marco Polo volvió a Italia, los italianos ya llevaban 200 años comiendo pasta.

Explica que la pasta seca hecha de trigo duro se encontraba ya en Italia desde el 800 d. aproximadamente, tras ser difundida por los conquistadores musulmanes de Sicilia. Cabe destacar que, en esta línea, la Organización Internacional de la Pasta no descarta que su procedencia sea resultado de una mediación árabe relacionada con la ruta de la seda.

Curiosidades sobre los fideos que no conocías Con una tradición de tantísimos años, es lógico y normal que los fideos cuenten con un montón de curiosidades. ¿Quieres conocer algunas? Te las contamos: – Los fideos instantáneos (o noodles) son los alimentos más baratos que existen hoy en día.

  • Pero al principio se consideraban un producto de lujo;
  • – Los fideos ramen instantáneos fueron los primeros fideos que se consumieron en el espacio;
  • – En Yokohama (Japón) se encuentra un museo dedicado a los fideos instantáneos , el Museo Cup Noodle;

Cup Noodle fue la empresa que inventó los fideos instantáneos hace más de 50 años y ahora, en este museo, te permite, además, crear tus propios fideos. – En España tiene gran éxito la paella de fideos , la fideuá. Su nombre proviene del término o vocablo catalán y no significa ni más ni menos que ‘fideo’.

¿Qué tipo de alimento son los fideos?

Derivados del trigo: las pastas alimenticias – Las pastas ( espaguetis , macarrones , fideos, raviolis , etc. ) son derivados de los cereales, ya que se elaboran a partir de sémola y semolina procedentes de harinas de trigo. Su principal componente son los HC y contienen alrededor de un 12% de proteínas en crudo (4% cocida) (5;7), por lo que se pueden considerar como una fuente adecuada de proteínas, aunque son deficientes en lisina, un aminoácido esencial.

  • La pasta se caracteriza, además, por el bajo contenido en grasa (5), y su aporte de fibra variará en función de si es pasta integral (6 gramos de fibra por plato de 200 g de pasta integral cocida) o pasta procedente de harina refinada (4 gramos de fibra por plato de 200 g de pasta refinada cocida) (7);

Por su interesante valor nutritivo, las pastas pueden estar presentes en la alimentación habitual varias veces a la semana, incorporándolas a sopas, formando parte de ensaladas o como plato principal. Es importante la variedad alimentaria, por lo que debe alternarse con otros platos ricos en HC como las legumbres, el arroz o las patatas.

¿Cuánto mide un fideo?

Detalles

Marca CAROZZI
Largo (cm) 30 cm
Ancho (cm) 8 cm
Profundidad (cm) 3 cm
Volumen (cm3) 720 cm3

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¿Qué forma tiene el spaghetti?

Espagueti
Tiras de espagueti secas.
Procedencia Italia
Ingredientes sémola de trigo duro
[ editar datos en Wikidata ]

El espagueti (del italiano , spaghetti [spaˈɡetti] ; en singular, spaghetto ) es un tipo de pasta italiana elaborada con harina de grano duro y agua. Tiene forma de delgada cuerda larga, sección circular y un tamaño aproximado entre 25 y 30 centímetros. Se trata de uno de los ingredientes más representativos de la gastronomía italiana , cuya popularidad trasciende a otros países.

¿Qué beneficios tienen los fideos?

Cómo Son Los Fideos La pasta es uno de los alimentos más apreciados de la dieta mediterránea. Forma parte de la alimentación habitual en nuestro país y es el plato favorito de muchos, ya que permite múltiples combinaciones de lo más nutritivas y sabrosas. Sin embargo, es un alimento en torno al que a veces surgen (falsos) mitos que hacen dudar a algunos comer pasta de forma cotidiana.

Por ello, a continuación te damos 10 razones por las que te recomendamos consumir pasta sin remordimientos y a cualquier edad: 1. Por su facilidad y rápida preparación Seguro que la pasta se encuentra en uno de los primeros platos que preparaste cuando empezaste a cocinar.

Y seguro que más de una vez recurres a un plato de macarrones o spaguetti en esos días en los que tienes poco tiempo para cocinar y te apetece comer algo rico y sencillo… Lo cual no está reñido con un resultado que siempre es ¡espectacular! 2. Por su versatilidad a la hora de cocinar Disfrutar de un plato de pasta es ideal en cualquier época del año, ¿Quién dice que no a una ensalada fresquita en verano? ¿y a una sopa calentita en invierno?.

Puede tomarse como plato principal o como acompañamiento. Además, existe una gran variedad de tipos de pasta que puedes combinar con diferentes salsas ¡Nunca se nos acaban las ideas a la hora de cocinar pasta! 3.

Porque gusta tanto a mayores y pequeños La pasta es uno de esos platos con los que sabes que siempre acertarás cuando tienes invitados ¡Hasta con los más exigentes! 4. Porque constituye una excelente fuente de energía La pasta aporta un alto rendimiento energético, por lo que es ideal para deportistas ¡Y también para estudiantes! La pasta genera beneficios nutricionales para el rendimiento intelectual, ya que el cerebro se nutre de glucosa, la cual se encuentra en los hidratos de carbono y, por lo tanto, en las pastas.

Porque es un alimento nutritivo y saludable La dieta mediterránea, a la cual está asociada la pasta, está considerada una de las más saludables, de ahí que el consumo de pasta esté asociado a una alimentación sana y equilibrada.

Regirse por un estilo de dieta mediterráneo reduce las posibilidades de sufrir, entre otras, enfermedades cardiovasculares, alzhéimer… y la obesidad. Porque la pasta NO engorda Al contrario de lo que piensan muchas personas, el consumo de pasta no está asociado a un incremento de peso, tal y como han confirmado numerosos estudios.

¿Cuál es la función de los fideos?

Propiedades – Antes de hablar de los beneficios de la pasta, es conveniente desmontar algunos de los mitos que existen sobre este alimento. Aunque es un producto calórico y rico en hidratos de carbono, su contenido en grasas es mínimo, por lo que, incorporado a una dieta equilibrada, es muy saludable su consumo.

Si atendemos a la Fundación Española de Nutrición, se trata de una “excelente fuente de energía, no engorda y previene de la arteriosclerosis”. Su alto valor energético lo hacen un alimento idóneo para personas que realizan una alta actividad física.

Además, los hidratos son de absorción lenta por lo que la energía se libera poco a poco. Asimismo, el contenido en fibra de la pasta ayuda a regular el tránsito intestinal y combate problemas de estreñimiento. No obstante, su alto aporte en gluten hacen que no sea un alimento apto para celíacos, a no ser que se consuma una variedad que no contenga esta sustancia.

¿Cuál es la textura de los espaguetis?

La pasta es uno de los alimentos más consumidos porque admite una gran variedad de preparaciones, es fácil y rápida de cocinar y su delicioso sabor gusta a grandes y pequeños. Hay pastas de distintas texturas, tamaños o ingredientes y cada una está indicada para un tipo de plato y una salsa.

¿Quién es el fideo?

Desfachatado, ocurrente, enérgico e irreverente. Sergio Galván, más conocido como Fideo, pasó por nuestra redacción y dejó varias frases que seguramente encontrarán “aplaudidores” y detractores. “Tomalo o dejalo”, dice de él más de un colega. Algunos no comparten sus posturas, pero todos lo respetan porque es un hacedor de éxitos.

  • Anoten: Supermerk2, El Empuje, La Liga, Me Dicen Fideo y La Cura (en la que brilla su hijo);
  • -¿No te retirabas fideo? ¿O qué pasó? – Quise retirarme, pero perdió Cristina y tuve que salir a buscar el hueso otra vez, jajaja;

La idea era retirarme, satisfecho por haber cumplido todos los pasos que quería y empezar a dedicarme a la producción, pero mi hijo Alexis se volcó a la música, formó el grupo La Cura y no puedo dejarlo solo. Por eso me subí a una vuelta más a la calesita.

¿Cuál fue el primer fideo?

El origen de los fideos se atribuye a Italia aunque es muy probable que se inventara en China. – Cómo Son Los Fideos Hoy, 11 de diciembre, se celebra el Día de los fideos 2018. Muchas personas creen que el origen de los fideos es italiano , pero existen variados indicios que indican que aparecieron por primera vez en China , donde desde aproximadamente 1000 años atrás ya se se preparaban fideos semejantes a los tallarines. Si bien en Italia se preparan muy diversas variedades de pasta, en China se utilizan muchas formas de preparar los fideos, los que se acompañan con un sinfín de alimentos, salsas y acompañamientos.

El origen de los fideos es un tema de discusión entre árabes, italianos y chinos , pero la primera referencia histórica a este famoso plato fue en la Dinastía Han. En octubre del año 2005 se descubrió el fideo más antiguo del mundo.

Fue en la ciudad de Lajia, en las proximidades del Río Amarillo en Qinghai, China. Tiene una antigüedad de 4000 años y era elaborado con mijo. Es improbable que algún país supere a China en relación a la cantidad de maneras de preparar fideos. Cada región del territorio chino cuenta con una receta diferente para su elaboración.

La variedad de fideo chino más conocido es el fideo de arroz, elaborado con pasta de arroz. Se pueden freír o cocinar al vapor, pero en realidad lo que los hace tan especiales es con qué se los prepara y cómo se acompaña el plato.

Los acompañamientos de los fideos en China pueden ser verduras, carnes, legumbres o mariscos. Generalmente, al agua que se emplea para hervir los fideos se le agrega tapioca o almidón de maíz y salsa de soja para darle un tono salado. Existe una variedad plana del típico fideo de arroz y que se utiliza para la preparación del plato llamado Char kway teow , una expresión que significa “fideos planos fritos”.

Este plato es definitivamente chino, pero se encuentra en varios países del mundo. Es muy popular en Australia, Nueva Zelanda, Malasia y Singapur. Uno de los tipos de fideo elaborado en China es el de trigo, también conocido con el nombre italiano de Vermicelli , utilizado para acompañar un plato de sopa, un salteado de verduras o algún tipo de ensalada.

Otra variedad de fideo popular chino es el Chom Chom , un tipo de fideo plano y de color amarillo que por lo general se emplea para preparar el famoso Mee pok , un plato de fideos acompañado de costillas cocidas o gambas. Y estos son breves ejemplos para las miles de recetas orientales que puedes encontrar. .

¿Cuánto engorda los fideos?

Tamaño común de las porciones: –

Tamaño de la Porción Calorías
1 onza, seca, cocida 101
100 g 137
1 taza, con cocido 151
1 taza, cocidos 219
1 porción (160 g) 219

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¿Qué vitaminas tienen los fideos?

Nutrición Actualizado a: Miércoles, 28 Marzo, 2001 00:00:00 A pesar de su importante valor nutricional, la pasta goza de una injusta mala fama que la relaciona con las grasas y la obesidad. Esto ha hecho que sea eliminada drásticamente de las dietas de adelgazamiento.

Sin embargo, la pasta, por sí sola, es uno de los componentes de la dieta que aportan menor cantidad de calorías por unidad de peso. Además, su acción es más saciante que la de las grasas, ya que aumenta la glucemia y el metabolismo oxidativo hepático.

Esta rápida sensación de saciedad también se debe a que la pasta puede aumentar hasta tres veces su volumen tras la cocción. Por otra parte, bastan 100 gramos de pasta para ingerir el 72 por ciento de los hidratos de carbono complejos necesario para el organismo, un 12 por ciento de proteínas y un 3 por ciento de fibra con un aporte total de sólo un 1 por ciento de grasa.

Consejos
  • La pasta debe cocinarse al dente, es decir, ha de estar ligeramente cruda en el interior.
  • Primero deje hervir el agua, añada sal gruesa marina y después agregue la pasta.
  • Sólo se pasa por agua fría cuando va a servirse un plato templado o frío, como las ensaladas. En caso de comerla caliente, escúrrala y sírvala inmediatamente.
  • Cada 100 g de pasta requiere un litro de agua y 10 g de sal.
  • Nunca deje la pasta en remojo porque pierde sabor y no casa bien con los condimentos.
  • La pasta seca tradicional se obtiene de la sémola natural del trigo, que conserva las propiedades alimenticias y nutricionales del grano y no contiene colesterol. Las pastas al huevo y las rellenas aportan una cantidad muy baja (entre 75 miligramos y 126 miligramos). La principal diferencia entre la pasta seca y la rellena radica en el contenido de grasa. La primera tiene cerca de un 3 por ciento de grasa, mientras que el aporte de la rellena oscila entre el 5 y el 9 por ciento.

    Componentes La pasta es una buena fuente de vitaminas H (biotina), E (tocoferol), vitaminas del grupo B (tiamina, riboflavina y piridoxina), hierro (1,5 mg/100 gramos, aunque en una forma que dificulta su absorción), magnesio y potasio (imprescindibles para la formación de los huesos), enzimas y fibra (entre 3 y 9 gramos por cada 100 gramos de pasta).

    Asimismo, la rellena tiene menos hidratos de carbono y más proteínas que la pasta al huevo. El aumento de las proteínas se debe a que el relleno tradicional es de carne. Agua La pasta fresca tiene entre un 22 y un 30 por ciento de agua, mientras que la pasta tradicional seca no supera el 13 por ciento, lo que permite una larga conservación del producto.

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    Tipos de pasta
    Pastas secas: Se dividen en largas redondas, ovales y planas (espaguetis, tagliatelle, linguini); largas agujereadas (macarrones, bucatini); cortas (caracoles, rigatoni, mariposas, ñoquis); fideos (cabello de ángel).
    Pastas frescas : Proceden de harina de trigo tierno enriquecidas con huevos o deshidratados. Su acidez máxima es del 6 por ciento y su humedad varía entre el 22 y el 30 por ciento. Su forma es tan variada como la de las pastas secas.
    Pastas especiales: Estas pastas son realizadas con ingredientes añadidos, como las verduras. También pueden ser rellenas o pasteurizadas.
    Propiedades nutritivas de la pasta
    Valores nutricionales medios por cada 100 g de pasta de trigo duro
    Calorías 340 Kcal-1. 450 KJ
    Hidratos de carbono 72 g
    Grasas 1 g
    Proteínas 11 g
    Sales minerales 1 g
    Fibra dietética 3 g
    Agua 12 g
    Calcio 22 mg
    Hierro 1,60 mg
    Fósforo 144 mg
    Magnesio 38 mg
    Potasio 54 mg
    Sodio 5 mg
    Vitamina B1 0,13 mg
    Vitamina B2 0,10 mg
    Vitamina PP 1,10 mg
    Vitamina B6 0,20 mg
    Vitamina E 3,00 u.
       
    Fuente: Pastas Gallo

    .

    ¿Qué pasa si como muchos fideos?

    La pasta es una gran fuente de carbohidratos, el combustible energético de tu cuerrpo, y también de minerales como el cobre, el hierro, el selenio o el manganeso. Sin embargo, si comes pasta a diario o como mucha frecuencia puedes engordar, aumentar tu presión arterial o tener riesgo de padecer diversas enfermedades.

    ¿Qué pasa si como pasta por la noche?

    Comer fideos en la noche NO afecta tu dieta De acuerdo a la especialista, comer pasta por la noche no engorda, siempre y cuando el plato no exceda la cantidad de calorías adecuadas a tus necesidades.

    ¿Cómo se hacen los fideos de forma industrial?

    En las fábricas de fideos trabajan muchas máquinas. Una de ellas mezcla la harina con agua hirviendo. Esta mezcla pasa a otra máquina en la que es transformada en una masa. Una tercera máquina prensa esta masa y la hace pasar por unos agujeritos que le dan la forma de largos fideos.

    ¿Cuál es la función de los fideos?

    Propiedades – Antes de hablar de los beneficios de la pasta, es conveniente desmontar algunos de los mitos que existen sobre este alimento. Aunque es un producto calórico y rico en hidratos de carbono, su contenido en grasas es mínimo, por lo que, incorporado a una dieta equilibrada, es muy saludable su consumo.

    1. Si atendemos a la Fundación Española de Nutrición, se trata de una “excelente fuente de energía, no engorda y previene de la arteriosclerosis”;
    2. Su alto valor energético lo hacen un alimento idóneo para personas que realizan una alta actividad física;

    Además, los hidratos son de absorción lenta por lo que la energía se libera poco a poco. Asimismo, el contenido en fibra de la pasta ayuda a regular el tránsito intestinal y combate problemas de estreñimiento. No obstante, su alto aporte en gluten hacen que no sea un alimento apto para celíacos, a no ser que se consuma una variedad que no contenga esta sustancia.

    ¿Cuánto crecen los fideos?

    Según Natalia Díez, la responsable de la publicación en CrossFit España, asegura que la pasta crece dos veces y media más su peso original, por tanto si cuentas 45 gr de pasta cruda, ten en cuenta que al final estarás comiendo 115 gr cocida.

    ¿Cuál es la materia prima de los fideos?

    Pasta Secas SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, PESCA Y ALIMENTOS La industria elaboradora de pastas secas insume anualmente entre el 7 y el 8 % del consumo interno de harina de trigo. El sector ha presentado en los últimos años un importante dinamismo, con inversiones extranjeras, fusiones y compraventas por parte de grandes compañías. Las pastas secas Según establece el Código Alimentario Argentino, se denomina genéricamente Pastas alimenticias o Fideos a los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de sémolas o semolín o harinas de trigo ricos en gluten o harinas de panificación o por sus mezclas, con agua potable, con o sin la adición de substancias colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos alimenticios de uso permitido para esta clase de productos.

    En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente o en mezcla y en la cantidad tecnológicamente necesaria sin declararlo en el rótulo.

    Se entiende por Pastas alimenticias o Fideos secos, sin otro calificativo de consistencia, a los productos mencionados anteriormente que se han sometido a un proceso de desecación con posterioridad a su moldeo y cuyo contenido en agua no debe ser superior al 14% en peso y su acidez no mayor de 0,45/Hg.

    1. expresada en ácido láctico;
    2. La denominación Fideos de sémola, responde a productos elaborados exclusivamente con sémola de trigo y agua potable, con o sin adición de otras substancias de uso permitido;
    3. En cambio, fideos semolados son los productos elaborados con una mezcla de partes iguales de sémola o semolín y harina;

    Se denominan Fideos laminados, a los productos cuya masa, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se refina por varios pasajes a través de la laminadora. En cambio, los Fideos prensados, son aquéllos cuya masa, después del empaste y amasado mecánico de los constituyentes, se prensa en campanas calentadas adecuadamente, recibiendo formas variadas.

    • Está permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas secas con materias colorantes de origen vegetal (naturales o sintéticas) autorizadas por el Código Alimentario Argentino y las que en el futuro puedan autorizarse;

    Su declaración es obligatoria en el rótulo, inmediatamente debajo de la denominación, con caracteres de un tamaño no menor al del 25% de la marca del producto, e impreso con tintas que lo hagan bien visible. Se llaman Pastas secas o Fideos con huevo o al huevo, los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les incorporan no menos de dos yemas por kilogramo de sémola o harina o sus mezclas.

    1. Deben presentar un contenido en colesterol no menor de 0,04% calculado sobre sustancia seca;
    2. Queda permitido el refuerzo del color amarillo, proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o beta-caroteno natural o de síntesis;

    Se permite el refuerzo y uniformación de la coloración amarilla por el agregado de Rocú o Cúrcuma, sin que ello importe la supresión del empleo de huevo en la forma prescripta. Este producto se rotulará Fideos con huevo o al huevo. Con la denominación de Fideos o Pastas secas con espinacas, con acelgas, o con otros vegetales verdes permitidos, se entienden los productos a los que durante el empaste y amasado mecánico se les agrega una pasta obtenida por trituración de los vegetales sanos y limpios, o de los mismos deshidratados previa rehidratación.

    • Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante como refuerzo de la coloración propia;
    • Estos productos demostrarán, al examen microscópico de la pasta cocida, una distribución uniforme del vegetal agregado y las estructuras histológicas del mismo;

    Estos productos se rotularán Fideos a la espinaca o con espinaca, con acelga o a la acelga, etc, pudiendo además mencionarse el tipo de materia prima empleada (sémola, semoladas). Con la denominación de Pastas secas o Fideos con tomate o al tomate, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega pulpa de tomates frescos, conserva de pulpa de tomate o conserva de puré de tomate.

    1. Queda prohibida la adición de cualquier sustancia colorante reforzadora del color;
    2. Al examen microscópico de la pasta cocida se demostrará la distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del tomate;

    Estos productos se rotularán: Fideos con o al tomate. Con la denominación de Fideos o pastas secas con morrones o con pimientos morrones, se entiende el producto al que durante el empaste y amasado mecánico se le agrega una pasta obtenida con pimientos frescos de la variedad Capsicum annuum grossum o la de su conserva.

    • Queda prohibida la sobrecoloración con cualquier sustancia colorante natural o sintética;
    • Al examen microscópico de la pasta cocida se deberá observar una distribución uniforme y las estructuras histológicas propias del pimiento morrón;

    Este producto se rotulará Fideo con morrones o al pimiento morrón. Con la denominación Fideos o Pastas Frescas con harina de trigo sarraceno y harina de trigo se entiende el producto no fermentado cuyo empaste o amasado se realiza con una mezcla de harina (Art.

    661) y harina de trigo sarraceno. Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno y Trigo Pan (o Candeal), según corresponda. En el rótulo deberá figurar con caracteres de igual realce y visibilidad, a continuación de la designación del producto: “Contiene Gluten de Trigo”.

    Con la denominación de Fideos o Pastas Secas de Trigo Sarraceno o de Alforfón, se entiende el producto no fermentado obtenido por el empaste o amasado mecánico de harina de trigo sarraceno, con o sin la adición de otros productos alimenticios que permitan el empaste y amasado, en la cantidad tecnológicamente necesaria para lograr la obtención del producto.

    Bajo ninguna circunstancia se autoriza el uso de harina de trigo (Art. 661) para elaborar fideos de trigo sarraceno. Este producto se rotulará: Fideos de Trigo Sarraceno o Fideos de Alforfón”. El contrato de abastecimiento En los contratos de abastecimiento de trigo candeal, los productores se obligan a sembrar una cierta superficie y a vender toda la producción, y el comprador se obliga a comprar la totalidad de la producción.

    Usualmente contemplan los siguientes puntos: 1- En general, la industria monitorea la producción y estima los rendimientos. Luego compra toda la mercadería. 2- En algunos casos puntuales, se estipula la obligatoriedad de entregar un mínimo en función del rendimiento histórico de la zona, a la vez que el comprador no tiene la obligación de comprar el exceso de producción.

    1. 3- Lo más común es que todos los años la empresa entregue la semilla fiscalizada a través de un plan canje con una proporción de devolución a cosecha;
    2. Esta relación varía de acuerdo al precio del cereal, a la política de la empresa y al tipo de entrega, pero ronda entre 1/1,5 y 1/1,9;

    En otros casos se entrega semilla original y entonces el contrato es de primera multiplicación. 4- En el contrato queda estipulado que los insumos corren por cuenta del productor. 5- Respecto al servicio técnico no hay cláusulas. Algunas empresas se hacen cargo de la fertilización, otras financian la prevención de enfermedades como canje a cosecha o prestan gratuitamente servicio de medición de nitratos en planta.

    En el caso de trigo candeal la Chacra Barrow, en convenio con las principales industrias, realiza el seguimiento, la información, etc. Si los productores piden asesoramiento puntual a la industria, esta se lo brinda sin cargo.

    6- La entrega se realiza a cosecha y la industria se hace cargo del almacenamiento. 7- El flete es compartido. 8- El precio de compra se estipula según el mercado de referencia del trigo pan grado dos, con un sobreprecio del 15-20%. Generalmente, el productor debe vender un quinto de su producción por bimestre, entre enero y octubre.

    A este precio se aplican las bonificaciones y rebajas según las condiciones cámara del estándar. 9- El plazo de pago es 15 días a partir de la fecha de operación. Antes de la liquidación se descuenta el valor final del plan canje.

    10- En caso de riesgo climático, algunas empresas estipulan que se cancela el compromiso entre la empresa y los productores que accedieron al plan canje. En cambio otras estipulan un compromiso irrevocable de venta. Si no existe la materia prima al momento de la entrega, el compromiso puede saldarse con dinero.

    • Serán consideradas ineptas para el consumo las pastas elaboradas con restos de pastas sobrantes de elaboraciones anteriores o impropias, alteradas, ácidas, atacadas por insectos, ácaros o que contengan materias extrañas. El Código Alimentario Argentino en su Capítulo II, Art. 108 reglamenta sobre las fábricas de pastas alimenticias. Además de prohibir la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados establece los siguientes requisitos.
    • Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento,
    • Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración. El enroscamiento puede realizarse también en forma manual. La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedo según los casos y la técnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable.

      Se prohibe la comercialización de pastas alimenticias secas sueltas. Dichas pastas deben ser envasadas en su lugar de producción, quedando prohibido su fraccionamiento fuera de la fábrica. Podrán comercializarse sin declaración en el rótulo las distintas variedades de fideos (Ave María, Cuerdas, Moñitos, Dedalitos, etc) cuando las mismas sean elaboradas exactamente con la totalidad de los ingredientes declarados y que correspondan a la clase o tipo autorizados (fideos de sémola, fideos con huevo, etc).

      Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc. , es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material inalterable.

    • Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y roedores.

    Respecto a los productos de sémola, el artículo 669 prohíbe denominar Sémola al producto obtenido por trituración de pastas alimenticias o pastones especialmente elaborados para granular. Los productos procedentes de pastones preparados con sémola o semolín en una proporción no menor del 50% podrán denominarse Semolados. De igual manera, el Art. 771, prohíbe denominar Fideos de sémola a los elaborados con harina o con fideos triturados. Las materias primas

    • En Argentina, la pasta seca se fabrica con sémola de trigo candeal, semolado de trigo, harina de trigo o harina integral. Con sémola se logra un producto de mayor calidad culinaria, más consistente y resistente en la cocción, mientras que los fideos elaborados con harina de trigo pan, al contener mas almidón y menos gluten, son más quebradizos y se pegan en el hervor.
    • En las últimas décadas, la poca oferta, el alto precio y la baja calidad del trigo candeal derivó en el mayor empleo de trigo pan en la industria de pasta seca.
    • Para paliar esta problema, las industrias fideeras, junto con la SAGPyA, a través de la Chacra Experimental Barrow y el INTA Bordenave, llevan adelante el programa de promoción del trigo candeal. El INTA se propone mejorar genéticamente el grano para aumentar su vitriosidad y rendimiento a campo, y entrega semilla a la industria para su multiplicación. A su vez, ésta realiza contratos de abastecimiento con productores de la zona (ver las características del mismo en el recuadro).
    • Gracias a este programa, la producción de trigo candeal creció en forma exponencial en los últimos años, alcanzando un máximo de 230 mil toneladas en la campaña 98/99. En la campaña 2001/02, la producción superó las 136 mil toneladas, con un aumento del 74% desde 1993. Este incremento se explica por una suba del 27% en el rendimiento y 34% en la superficie cosechada.
    • En el año 2001, la molienda de candeal alcanzó las 133 mil toneladas, produciéndose más de 85 mil toneladas de sémola, con un incremento del 200% respecto de 1993.

    Producción y comercio mundial

    • La producción mundial de pasta ronda las 9 millones de toneladas. Italia produce 2,9 millones de toneladas por sí sola, seguida muy de lejos en segundo lugar por EE. UU. con 1,15 millones. En tercer lugar se encuentra Brasil con 1 millón de toneladas.
    • Dentro de Latinoamérica, el mayor productor es Brasil (10% mundial), seguido por México (4%), Venezuela (3,5%) y Argentina (3%).
    • Durante el año 2000, el comercio mundial de pastas secas alcanzó los 2,17 millones de toneladas, por un valor superior a US$ 1. 500 millones.
    • Italia participó con el 68% de las ventas, seguido a la distancia por Estados Unidos y Canadá, con 3% cada uno.
    • El principal comprador mundial fue Estados Unidos (16% del total). Le siguieron en importancia Alemania y Francia con el 12% cada uno, Reino Unido (6%) y Japón ( también 6%) y Canadá con el 4%. Respecto a las compras por bloques, la Unión Europea realizó el 40% del total.
    • Durante ese año, en el ranking mundial de exportadores de pasta, Chile y Argentina se encontraban en los puestos Nº 23 y 24 respectivamente.

    La producción nacional

    • La fabricación de pastas secas insume, en promedio, entre el 7 y el 8% del volumen de producción anual de harina de trigo.
    • El rinde técnico de la harina en la elaboración de pastas secas es de 1:1
    • En el año 2001 la producción de pastas secas habría alcanzado las 250 mil toneladas.

    Fuente: Dirección de Industria Alimentaria

    • Se estima que el valor de la producción de 2001 fue de $ 250 millones a precios de industria y $ 310 millones a precios de consumidor.
    • Tradicionalmente, la producción se divide en partes iguales de sopero, guisero y largo, con una mínima participación de nidos.
    • Según información empresaria, dentro de la estructura de costos de producción de fideos semolados puestos en planta, la materia prima representa el 65%, los envases 20%, y el resto corresponde a costos de producción. A partir del año 2002, la incidencia de la materia prima aumentó en forma notable desde la salida de la convertibilidad.
    • El gasto energético no alcanzaría al 3% del total de estos costos. Según el Censo Económico de 1993, el consumo energético ronda los 200 kwh y 90 metros cúbicos de gas por tonelada de pasta seca. Estos valores serían mucho menores para las principales empresas, ya que cuentan con modernas inversiones en tecnología de última generación.
    • Respecto a la variación de precios de estos insumos, en el período 93/2001, el costo del gas a grandes usuarios aumentó 6%, mientras que en el período 94/2001 la tarifa de electricidad mayorista de alta tensión disminuyó 35%, la de media tensión 85% y la de baja tensión 13%.
    • La totalidad de los fideos soperos se envasa en film, mientras que para los fideos guisero y largo se utilizan indistintamente cartón o film, con un notable aumento del segundo a partir del año 2000. El envase característico de venta al público es de 500 grs. , mientras que para el consumo institucional. el contenido varía entre 1 kg. y 5 kg.
    • En el 2001, el valor agregado de la producción de pastas secas rondó el 25%, disminuyendo casi a la mitad respecto a dos años atrás.

    Exportaciones e importaciones

    • El arancel externo común y el derecho de importación extrazona son del 17,5%, la tasa de estadística para importación del 0,5%, los derechos de exportación extrazona, los reintegros extrazona, los derechos de exportación intrazona y los reintegros intrazona alcanzan al 5%. En cambio, el derecho de importación intrazona es nulo. En caso de fraccionamiento en envases inferiores a 1 kg. , el reintegro intra y extrazona aumenta al 6%.
    • Como los aranceles de los insumos son menores a los de la pastas secas, se genera una protección efectiva respecto de las importaciones extrazona, que se traduce en un mayor valor agregado para el empresario. De igual manera, los derechos de exportación de productos primarios son muy superiores a los de productos elaborados, generando un aumento en los valores agregados efectivos de la industrialización. Por el otro lado, como los reintegros extrazona son sustancialmente menores al arancel externo común, se genera un desincentivo para exportar fuera del bloque.

    Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de INDEC

    • Durante 2001 se exportaron 8,6 mil toneladas de pasta, por valor de US$ 5,4 millones, lo que representó incrementos del 111% en volumen y de 117% en valor respecto al año anterior.
    • El 28% del volumen se destinó a Chile, el 25% a Uruguay, un 23% Estados Unidos, 9% a Brasil y 6% a Paraguay.
    • El 85% correspondió a pasta sin huevo, 6% a otras pastas, y el resto se distribuyó entre pastas al huevo y rellenas.
    • Las exportaciones son de alto valor agregado, ya que más del 75% del volumen exportado corresponde a pastas fraccionadas en envases de contenido neto inferior o igual a un kilo.
    • Durante los primeros ocho meses de 2002, las exportaciones de pastas alcanzaron 3. 500 toneladas por valor de US$ 1,6 millones, lo que significó sólo el 53% en volumen y 40% del valor respecto al mismo período del año anterior. Las principales causas de esta desaceleración de las ventas externas fueron la escasez de financiamiento para la exportación y la disminución de ingresos en los países tradicionalmente demandantes.

    Fuente: Dirección de Industria Alimentaria en base a datos de INDEC

    • El 30% se destinó a Angola, 26% a Uruguay, 19% a Estados Unidos, 16% a Chile, 4% a Paraguay y 3% a Bolivia, mientras que las ventas a Brasil prácticamente se anularon.
    • El 92% correspondió a pastas sin huevo y 5% con huevo.
    • El panorama de las importaciones muestra que en los últimos 5 años las compras externas disminuyeron sensiblemente, debido en primera instancia a la instalación de fábricas chilenas en el país, lo que sustituyó sus propias importaciones. Además en los últimos años se intensificó la merma del consumo de productos importados de alto valor.
    • Durante el año 2001 se importaron 4. 100 toneladas por US$ 3,6 millones, lo que representó el 70% del volumen y el 75% del valor con respecto al año anterior.
    • El 73% provino de Italia, el 13% de Chile y el 4% de Brasil.
    • 85% correspondió a pastas sin huevo y 9% otras pastas.
    • Durante los primeros ocho meses de 2002 se importaron 577 toneladas por un monto de US$ 453 mil, lo que significó sólo el 18% en volumen y el 16% en valor respecto al mismo período del año anterior. El 77% provino de Italia, 11% de Uruguay, 6% de Brasil y 3% de Corea. Más del 85% correspondió a pasta sin huevo y 10% a pasta rellena.

    Calidad industrial de la sémola para pasta seca Los elaboradores de pasta seca desean productos finales visualmente apetecibles, elásticos y suficientemente fuertes para resistir el quebrado durante el corte, envasado, manejo y transporte; capaces de soportar el rigor de la cocción y de satisfacer el paladar del consumidor. Los parámetros de calidad industrial para la pasta alimentaria de trigo candeal son los siguientes. Aspectos visuales

    • Grado de color. Los grados de color de las pastas se encuentran determinados por la reflexión de la luz y se considera un buen color cuando el valor resultante es superior a 8/10. El color amarillo en la sémola y en la pasta es una marca de calidad tradicional, más que funcional, ya que en los comienzos de la industria de la pasta, los consumidores asumieron que el color amarillo provenía del uso de trigo candeal.
    • Superficie. Debe ser limpia, sin puntos marrones, negros o blancos u otros signos de molienda defectuosa. Las pecas blancas son el resultado de condiciones inadecuadas de elaboración del fideo.

    Aspectos culinarios Peso luego de cocido. El peso de cocido se relaciona con la capacidad de la pasta de absorber agua en un tiempo determinado.

    • Pérdida de cocción. Este parámetro mide la cantidad de material sólido perdido en el agua de cocción.
    • Firmeza de cocción. También llamado nervio o viscoelasticidad, es la resistencia del fideo cocido durante la masticación o el aplastado. Se determina midiendo la cantidad de fuerza necesaria para cortar la pasta cocida. Muchos consumidores prefieren la pasta al dente, lo que significa que la prefieren más firme.
    • Pegajosidad. Estado de desintegración de la superficie del fideo y grado de adhesión de los fideos entre sí después de la cocción.

    Parámetros industriales Para obtener una buena calidad de pasta, con resistencia a la sobrecocción se requiere una sémola de buena calidad, es decir, caracterizada por un alto contenido de proteínas y la buena fuerza y elasticidad del gluten. Los parámetros industriales importantes a tal fin son:

    • Rendimiento de sémola. Es el rendimiento que arroja el grano de trigo candeal molido como sémola. El rendimiento normal es del 65%.
    • Contenido de cenizas. Es un indicador del contenido de afrechillo en la sémola. El contenido de cenizas en el endosperma del trigo candeal es inherentemente superior que el de otros trigos duros. Normalmente varía entre 0,55% y 0,75%. Si el contenido es igual o inferior al 0,5% se considera que el producto contiene algo de harina de trigo no candeal.
    • Contenido de Proteína. El contenido de proteína en la sémola es importante por razones tanto nutricionales como funcionales, ya que tiene una alta correlación con el porcentaje de gluten y por ende con la fortaleza mecánica y la calidad de cocción de la pasta. Normalmente se piden trigos con contenidos superiores al 12%.
    • Manchado de la Sémola. Este parámetro de calidad se encuentra netamente relacionado con el proceso de molienda, sin influir la calidad del grano original. Las manchas aparecen en la sémola cuando en el proceso de limpieza y purificado quedan pequeñas partículas de afrecho u otro material.
      1. Las cajas o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales;
      2. Particularmente, en Argentina, la articulación se realiza mediante la figura de algún intermediario, tales como acopiadores, corredores o cooperativas;

      La concentración de manchitas se determina generalmente contando el número de partículas marrones o negras en una cierta superficie de sémola amarilla. Si estas manchas se encuentran en la pasta terminada, los consumidores las perciben como contaminantes.

    Especificaciones para los candeales Para lograr los atributos de la sémola, los industriales requieren trigos candeales con las siguientes especificaciones. Proteína: 12-13%; fuerza de la masa (W): 180; residencia al estiramiento (P): 110-120; extensibilidad de la masa (L): 10; relación P/L: 1. 2; Cenizas: menor a 1,6% en trigo ó menor a 0,75% en harina; Gluten húmedo: 28-34%; Color: mayor a 28, falling number: superior a 300.

    • Los molinos pueden controlar las manchas seleccionando trigo candeal libre de enfermedades y de materias extrañas, limpiando minuciosamente el grano, acondicionando el grano antes de la molienda y usando purificadores para eliminar las partículas de afrecho de la sémola;

    Para los semolines comunes de trigo pan destinados a las fábricas de fideos secos y pastas frescas sólo requieren humedad máxima del 14,5% y cenizas máximas del 0,44%. Si los fideos secos se realizan con harina cuatro ceros, los valores indicativos de los parámetros de calidad son los siguientes: humedad inferior al 15%, gluten húmedo 24-26%, cenizas inferior a 0,45%, falling number 300 segundos, P 100-120, L 70-85, P/L 1,3-1,8 y W 240-280. El sector fideero en la argentina Consumo

    • Con 28 kg. /hab. /año Italia es el primer consumidor mundial de pastas. En el ranking de consumo anual por habitante le siguen Venezuela con 12 kg. , Túnez con 11 kg. , Suiza con 10 kg. , EE. UU. con 9 kg. , Grecia con 9 kg. , Perú y Chile con 8 kg. , y Francia y Argentina con 7 kg.
    • En Argentina, las pastas secas ocupan el primer lugar dentro de las preferencias de los consumidores respecto de productos para preparar platos calientes, seguidos por el arroz en grano. El consumo nacional de pastas presenta características estacionales, siendo mayor en el invierno. Los cambios en el consumo, consecuencia de nuevos hábitos y de variaciones en el poder adquisitivo de la población, han influido en la atenuación de la estacionalidad de la demanda.

    Según Nielsen de Argentina, las pastas secas se encuentran dentro del los cinco productos que más han aumentado su consumo en los últimos meses. Durante el año 2001 el volumen vendido de pastas secas aumentó 3,5% con una disminución del precio del 3,4%. Asimismo durante el primer bimestre de 2002, el consumo aumentó 7;2% con un aumento del precio del 0,3%. El sector privado estima que durante 2002, el consumo total aumentaría 9%.

    Período Precio may. harina Precio may. pastas secas Precio min. fideo sopero Precio min. tallarines
    1993 – 2001 -8% -4% +10% +30%
    Ene-Sept. 02 +187% +50% -59% -47%
    • En forma contraria al fenómeno observado durante los años de vigencia de la Ley de Convertibilidad, la salida de este régimen y la consecuente depreciación del peso trajeron aparejada un importante alza en el precio de la harina, medido en moneda local. Dicho aumento está originado en la condición de bien transable que tiene el trigo, principal insumo de la harina, o sea que su valor queda determinado por su cotización en divisa en el mercado mundial. No obstante el incremento de costos derivado de lo antedicho, los productos elaboros del complejo harinero que se consignan en el cuadro experimentaron un retroceso en sus precios domésticos.

      Las cifras del cuadro ubicado a continuación, permiten sacar interesantes conclusiones. Esta merma parece estar determinada por el debilitamiento de la demanda. Ante una retracción de los consumidores el ajuste de la oferta se da a través del precio y no solo a partir de las cantidades producidas.

      Esta circunstancia permite inferir la existencia de un alto valor agregado en los productos en cuestión, lo que ha hecho posible que la cadena en su conjunto pudiera acomodar los precios al público ajustando su rentabilidad, sin que esta alcanzara valores negativos.

    • El negocio de las pastas secas se encuentra en una etapa de madurez. La decisión de compra está influida especialmente por el precio de mercado y los canales utilizados.
    • Hasta el año 2002, la demanda se encontraba marcadamente segmentada. Los sectores de mayor poder adquisitivo consumían productos de sémola, fideos largos e importados. La clase media adquiría todo tipo de productos semolados. El segmento de menores recursos compraba fideos cortos de harina y semolín.
    • Actualmente, el principal factor de decisión de la compra en todos los segmentos es el precio, habiendo perdido importancia relativa la materia prima y la marca.
    • La totalidad del consumo se refiere a pastas secas envasadas con una mínima proporción de pastas con salsas y deshidratadas.
    • El 90% del consumo total corresponde a canales masivos, mientras que el resto se distribuye por vías institucionales. Este último se habría incrementado en forma importante durante el 2002.
    • Según investigaciones de mercado, la mayor parte de las ventas se realizan en supermercados, seguidos por los negocios tradicionales y con una participación minoritaria de los autoservicios.
    • El moyor porcentaje de venta de pastas secas se concentra los fines de semana, y se destinan para concinar durante la semana.

    Las empresas

    • Esta industria se caracteriza por tener barreras de entrada media-bajas. Las inversiones en tecnología no son muy estratégicas a tal fin, sino la escala de producción y distribución, seguidas por el control de la materia prima de calidad.
    • Las barreras de salida son bajas, ya que los activos inmovilizados son poco específicos.
    • Los establecimientos se encuentran estratégicamente ubicados en el Gran Buenos Aires, Rosario, Mar del Plata y Bahía Blanca, para aprovechar la cercanía de las zonas de producción y de los principales centros de consumo.
    • Luego de la apertura económica y la desregulación de la economía ocurrida a comienzos de la década de 1990, importantes inversiones en la industria y distribución de alimentos modificaron el perfil del sector. Actualmente, existe una fuerte heterogeneidad en las condiciones técnico-económicas de las empresas del sector, coexistiendo empresas familiares con multinacionales.
    • Ante la amenaza representada por la competencia de productos importados de excelente calidad, y aprovechando las condiciones económicas antes mencionadas, la industria realizó una importante inversión en tecnología, sustituyendo antiguas instalaciones por maquinaria, generalmente italiana, de mayor eficiencia y última generación. Principalmente se sustituyó el proceso de laminado por el prensado, más eficiente y económico. Aún así, la producción por laminado continúa siendo importante, debido a la alta utilización de harina de trigo en la fabricación de los fideos. También se invirtió en líneas de secado de mayor temperatura que aseguran mayor eficiencia en el control bacteriológico de la masa.
    • Actualmente alrededor de 110 empresas fabrican pastas secas, sumando una capacidad instalada y en condiciones de funcionamiento es de 306 mil toneladas año. El personal ocupado superaría las 2200 empleados.
    • Las principales empresas que operan en el mercado interno con sus respectivas marcas son: – Molinos-Cargill-Fagnani-Lucsik: Don Vicente, Matarazzo, Lucchetti, Favorita, La Bella, Regio, Olímpico, Leticia, Bon Apetit, Piove, Colombo, Buen Sol – Virgilio Manera: Manera – Kraft-Terrabusi-Vizzolini-Canale: Don Felipe, Terrabusi, Canale, Vizzolini – Bruning-Devapel: Invicta, Fidegal – Italo Manera: Nutregal

    También son relevantes las empresas Lagomarsino, Cañuelas, Aitala, Simón, Cooperativa Industria Fideera, Bauzá. Italia, Devoto e Industrias Tucuman.

    • Lidera el mercado de pastas secas tradicionales Molinos Río de la Plata, el de pastas secas con salsas la firma Gallo, y Euralim el de deshidratadas.
    • Debido a la estacionalidad del consumo, que repercute en la de la producción, la capacidad ociosa del sector es del 20%. El sector privado estima que durante el 2002, las principales empresas trabajarían a capacidad plena o como mínimo con el 90% de utilización
    • El grado de concentración del mercado no es tan importante como en otras industrias farináceas. En los últimos años, dicha concentración se ha incrementado en forma importante: las 3 primeras empresas alcanzan al 65% de las ventas.
    • El grado de integración vertical hacia atrás es estratégico en esta industria y se encuentra muy difundido, ya que los cinco principales grupos y dos de las principales empresas independientes poseen molinos semoleros o harineros propios.
    • Respecto de la certificación de calidad, Molinos Río de la Plata posee una certificación de ISO 9001; Manera una ISO 9001 para pastas y 9002 para sémolas;Cargill una 9002 para pastas, Gualtieri una 9002 para pastas frescas, Lucchetti una ISO 9002 para pastas secas y la Fábrica de Fideos Rivoli S. una 9002 para pastas secas.

    Diagrama de proceso – Elaboración de pastas secas Las fusiones y compra-ventas A nivel mundial se registra una gran consolidación y racionalización de unidades de negocios a través de fusiones, adquisiciones y joint ventures entre empresas. En el Mercosur, el patrón de racionalización de las grandes transnacionales en la región parecería ser adquirir una empresa fideera en un país y una firma galletitera en el otro, con el principal objetivo de utilizar una red de distribución ya montada en el país de importación.

    • En abril de 1994, Nabisco compró el 70% del paquete accionario de Terrabusi. Luego adquirió Vizzolini Hnos. , con sus dos plantas y el molino harinero.
    • La multinacional Cargill compró el 76% del paquete accionario de la molinera Minetti y Cía, por US$ 4 millones.
    • Lucchetti, invirtió US$ 37 millones en la construcción de una planta en Tortuguitas, Pcia. de Bs. As. , con una capacidad de producción de 40. 000 toneladas anuales.
    • Socma adquirió el 70% del paquete accionario de Canale que a su vez, en 1995 había comprado el 80% de la brasileña Pastificio Basilar Ltda.
    • Molinos inauguró en 1994 una nueva planta de pasta seca, con un incremento del 40% de su capacidad productiva y adquirió en Brasil el molino harinero Santista. En 1995, adquirió en Argentina el Molino San Justo.
    • En diciembre de 1997, Pérez Companc compró el 60% de Molinos Río de la Plata por US$ 400 millones.
    • En 1997, Socma adquirió Isabella, empresa brasileña de pastas y galletitas.
    • En 1998, Molinos Río de la Plata inauguró una planta farinácea con una capacidad de producción de 420 mil toneladas/año con una inversión de US$ 40 millones y un centro de distribución en Victoria, Buenos Aires, con una inversión de US$ 15 millones.
    • En 1998, Canale invirtió US$ 40 millones en la construcción de una planta en Monte Grande, de Buenos Aires.
    • En 1999, Canale adquirió en Brasil la división pastas secas de Quaker, dueña de la marca Adria, líder del mercado. Se estima una inversión de US$ 50 millones.
    • En 1999, Molinos Río de la Plata y Cargill SA firmaron un acuerdo de intención para integrar sus negocios de harinas industriales. Ambas empresas constituyeron una nueva sociedad en la Argentina y Paraguay, en la que Cargill tiene el 65% y Molinos, el 35% restante. Con la operación de Cargill, ingresaron en su portafolio las líneas de pastas Letizia y Toay.
    • En 1999, Molinos Río de la Plata compró Fagnani Hermanos por US$ 25 millones, con el objetivo de posicionarse como líder en calidad, ya que las marcas de estas dos empresas son las que tienen mejor imagen ante los consumidores.
    • En 2000, Bunge vendió su empresa alimenticia de Venezuela, Gramoven, a la multinacional Cargill, por un valor que rondó los US$ 100-130 millones. Poco antes, realizó la venta de las unidades de molienda y panificados de Bunge Australia, por US$ 400 millones. De esta manera Bunge continuó un plan de concentración iniciado dos años antes. La compañía adquirida por Cargill posee cuatro molinos, una planta de pasta y otra de aceite comestible y es líder en el mercado venezolano de trigo.
    • En el año 2001, Molinos compró Lucchetti por US$ 47,5 millones y la licencia de esta marca para Argentina y Uruguay por 22 y 5 años respectivamente.
    • Además de las fusiones y adquisiciones, una nueva ola de alianzas estratégicas se expande en el Mercosur, con el objetivo de compartir las instalaciones y disminuir los costos fijos de producción y comercialización:
    • Molinos Río de la Plata firmó una alianza estratégica con el grupo chileno Carozzi para que se encargue de la distribución de algunas de sus marcas en ese país.
    • Molinos Río de la Plata cerró sus oficinas de Uruguay ya que se alió con Carrau y Cía para que le realice la distribución en el país limítrofe

    Elaboración de pastas secas – 2001 Las pastas alimenticias en Brasil La historia del sector de pastas secas en Brasil se divide entre antes y después de la década del 90.

    • Hasta la década del 90, los fuertes subsidios del trigo desincentivaban el mercado de pastas y bizcochos, el sector noinvertía en diferenciación de producto, promoción de marcas ni embalajes.
    • A partir de los 90, con la globalización y la apertura económica, el país se tornó más atrayente para los inversores externos, y al mismo tiempo generó una avalancha de importaciones, facilitando así la entrada de nuevas empresas y productos. Además, el plan Real aumentó el poder de compra de un sector de la población que hasta entonces carecía de él.
    • Luego del Plan Real, se evidencian en Brasil dos tipos de estrategia: la disminución de los precios de fideos y la segmentación de mercado de pastas, sobre todo hacia las pastas listas y los fideos de trigo candeal.
    • La primera de estas estrategias, en un contexto de fuerte aumento de la demanda, no implicó una disminución de los márgenes de las empresas, pues acompañó a una baja en el precio del trigo, resultante de la apertura y la importación de trigo argentino.
    • La producción de fideos de trigo candeal le permitió a la industria brasileña poder competir contra las importaciones.

    Producción

    • Brasil es el tercer productor mundial de pastas alimentarias, sólo superado por Italia (3 millones de ton. ) y Estados Unidos (1,2 millones de ton. )
    • La industria de pastas en Brasil demanda el 16% del consumo interno de harina de trigo, ocupando el segundo lugar luego de la panificación.
    • Tras el Plan Real, el aumento de la demanda fue acompañado por un incremento de la producción.
    • Durante 2001, la producción de pastas alimentarias brasileñas alcanzó un millón de toneladas, con un aumento del 25% desde el comienzo del Plan Real en 1994. El pico de producción ocurrió en 1998, cuando superó 1,1 millones de toneladas. Luego, la devaluación y la retracción del consumo la hizo disminuir a los niveles actuales.
    • La producción de pastas de trigo candeal se abastece mayoritariamente de grano proveniente de Canadá.

    La industria

    • El sector cuenta con una capacidad instalada de 1,4 millones de toneladas año, por lo que su capacidad ociosa actual es del 30%.
    • El 49% de las plantas se encuentran en el Sudeste del país, 23% en el Sur, 22% se ubican en el norte y nordeste, y 6% en el centro oeste.
    • El sector se encuentra medianamente concentrado, con muy bajas barreras de entrada.
    • El 60% de las empresas brasileñas de pastas secas es pequeño, con el 12% de la capacidad instalada. El 22% de las industrias es de tamaño mediano y ocupan el 23% de la capacidad. Finalmente el 17% son grandes, reuniendo el 65% de la capacidad instalada.
    • En el sector se encuentran 16 grandes empresas, entre las que se destacan Quaker, Pastificio Selmi, Pastificio Basilar, Nestlé, Parmalat (como importadora) y Pillsbury.
    • Las firmas brasileñas no poseen una protección natural frente a las empresas argentinas y extranjeras, debido a que el producto es no perecedero. A su vez, son altamente dependientes del trigo y de la harina importadas.
    • Las empresas brasileñas celebran coordinaciones contractuales con molinos argentinos, mientras que los molinos brasileños, para protegerse de una amenaza de quedar fuera de mercado, se han integrado verticalmente hacia adelante, procurando asegurarse calidad y cantidad de grano.
    • La reglamentación sobre pastas con huevo no es igual en Argentina y en Brasil. Según el Código Alimentario brasileño, deben contar con 3 huevos por kilo de pasta, mientras que en Argentina basta con dos yemas, y se permite el uso de colorantes.

    Consumo

    • Antes del Plan Real, en 1994, el consumo brasileño de pastas alcanzaba a 830 mil toneladas. Este creció enormemente hasta alcanzar 1,11 millones de toneladas en 1998, para luego disminuir y alcanzar 1,023 millones en 2001. Esto significa un aumento total del 25% respecto del inicio del Plan.
    • Medido en consumo per capita, antes del Plan Real el consumo de pasta era de 4,4 kilos al año y se elevó a un máximo de 6,1 kilos en 1998, para descender a un nivel de 5,6 kilos en el 2001.
    • Si bien el consumo declinó fuertemente a partir de la devaluación de 1999, la facturación en moneda corriente continuó aumentando y alcanzó en el año 2001 a R$ 1899 millones debido a un marcado aumento de precios, del orden del 36% en 3 años.
    • El consumo brasileño total de pastas comprende un 94% de demanda masiva y 6% de consumo institucional.
    • En el 2001, el 85% del consumo masivo correspondió a pastas secas, con 813 mil toneladas, por valor de R$ 1. 756 millones. El resto se dividió 8%enfideos instantáneos, 3% en pastas frescas, 3% en platos listos y 1% semilistos.
    • En el mismo año, el consumo de pastas secas aumentó 22% desde el inicio del plan, mientras que el mayor crecimiento correspondió al segmento de fideos instantáneos, del orden del 210%.
    • En el 2001, la segmentación de pastas secas de consumo masivo fue: 42% fideos de sémola, 30% fideos al huevo, 20% comunes, 4% de candeal y 4% caseros.
    • A partir de la devaluación de 1999, se evidencia una sustitución de los fideos de sémola y al huevo por comunes, volviéndose en la actualidad a valores similares a los anteriores al Plan Real.

    Calidad

    • En este contexto, la industria brasileña se organizó a fin de mejorar y desarrollar su tecnología y su calidad de producto para garantizar su competitividad. La Asociación Brasileña de Industriales de Pastas Alimenticias ABIMA creó el Programa Sello de Garantía ABIMA, que autorreglamenta la producción, ofreciendo al mercado un producto saituado dentro de los patrones internacionales de control y sanidad

    Comercio exterior

    • Respecto del comercio exterior, luego del Plan Real, las exportaciones de pastas brasileñas crecieron a un ritmo acelerado, duplicándose en el período 92/99, alcanzando las 1. 200 toneladas.
    • En 2001 las exportaciones alcanzaron 1. 788 toneladas, con un incremento del 25% respecto a 1997. El 32% correspondió a pastas al huevo, el 26% a lassin huevo, el 28% otras pastas y 13% a rellenas. Estas aumentaron más del 200% en los últimos cuatro años.
    • Luego del Plan Real, las importaciones brasileñas de pastas se incrementaron significativamente para hacer frente a la demanda, pese a lo cual no representan aún el 3% del consumo interno. En el período 90/96, la importación brasileña de pastas se octuplicó, alcanzando valores de 25 mil toneladas.
    • En el 2001 se importaron 14. 485 toneladas de pastas, 55% menos que durante el año 1997. El 56% correspondió a pastas sin huevo, 23% a otras pastas, 12% a pastas rellenas y el resto a las pastas al huevo. Las compras de otras pastas especiales aumentaron 35%, mientras que el resto de los rubros disminuyó entre 30 y 40%.
    • Los principales orígenes de estas pastas son Argentina, Chile e Italia. Las importaciones provenientes de Italia son realizadas mayoritariamente por empresas instaladas en Brasil, como Barilla. Las importaciones desde Argentinas responden también a varios emprendimientos de asociación entre capitales argentinos y brasileños.

      El modelo permite explorar economías de escala en la producción y de objetivo en la distribución. Las primeras operaciones se sitúan en 1994 pero el proceso no se ha detenido. Ocupa el segundo lugar en productos secos, es primera en pastas frescas y se encuentra bien posicionado en mayonesa, margarinas y tomatados.

      Tal es el caso del joint venture entre Bunge y Born -Santista- y Barilla que importa pastas de trigo candeal, o de Quaker que pertenece a Socma, ex dueña de Canale.

    Los establecimientos Además de prohibir la elaboración de pastas alimenticias en lugares inadecuados el Código Alimentario Argentino en su Capítulo II, Art. 108 establece los siguientes requisitos:

    • Contar con locales para depósitos de primeras materias y de productos elaborados, cuadra de elaboración y local de envasamiento,
    • Disponer únicamente de aparatos mecánicos para la elaboración. El enroscamiento puede realizarse también en forma manual.
    • La desecación será efectuada en cámaras cerradas, con corriente de aire frío o caliente, seco o húmedo según los casos y la técnica empleada. Los fideos largos se podrán colocar en cañas o soportes de madera inodora o varillas de material inalterable.
    • Todos los elementos que la industria emplee destinados a contener las pastas largas, cortadas o roscadas para su desecación, movilidad, transporte, estacionamiento, almacenamiento, etc. , es decir: los bastidores, zarandas y chatas, estarán constituidos por un armazón cerrado interiormente con un tejido de material inalterable. Las cajas o chatas estarán construidas de tal manera que superpuestas, formen un conjunto cerrado sin solución de continuidad en las paredes laterales.
    • Los productos elaborados se colocarán en mesas, tableros, estantes, cajones, barricas o bolsas de arpillera o algodón aisladas del suelo, defendidos de la contaminación atmosférica, insectos, arácnidos y roedores.

    Análisis FODA Fortalezas – Único país oferente de trigo en la región – Industria muy dinámica en adaptación de la producción y reorganización de unidades de negocios. – Alta coordinación vertical en la producción de calidad – Importantes inversiones en el sector – Empresas ubicadas estratégicamente según la oferta de trigo y para abastecer a toda la demanda Debilidades – Logística muy dependiente del transporte automotor – Altos costos de transporte y plantas de producción lejanas al Mercosur – Trigo de baja tipificación por calidad industrial, harinas de baja homogeneidad, dependencia de mezclas a medida – Altos costos de envase Oportunidades – Aumento del consumo de bienes inferiores – Aumento del turismo y consumo fuera del hogar – Incipiente desarrollo de nuevos mercados para pastas de mayor valor – Posibilidad de convergencia de condiciones macroeconómicas dentro del Mercosur – Protección arancelaria para la colocación de productos en el Mercosur – Levantamiento de trabas arancelarias chilenas para productos farináceos – Convenios bilaterales de negociación entre Argentina y el Bloque Andino Amenazas – Alto costo o ausencia del financiamiento en Argentina – Existencia de pasivos en moneda extranjera, no incluidos en la pesificación – Estructura de costos de producción y comercialización muy dolarizada – Fuerte incertidumbre respecto de horizontes de planificación – Posible dificultad de las empresas de honrar los compromisos asumidos – Ausencia de dinero líquido en poder del consumidor – Rápida reubicación de plantas a nivel de Sudamérica según escenarios económicos – Crecimiento acelerado de la producción brasileña – Coordinación vertical entre industrias brasileñas y molinos argentinos – Polarización de las compras externas por parte de Chile – Mayores restricciones de ingreso en países del Mercosur ampliado para los productos argentinos – Convenio bilateral de negociación entre Brasil y el Bloque Andino Fuentes consultadas Federación de Productores Fideeros de Argentina – INTA Balcarce – Dirección de Mercados Agroalimentarios, SAGPyA – Estimaciones Agrícolas, SAGPyA – INDEC – Código alimentario Argentino – Comunicaciones con empresas del sector – FAO – Nosis – Nielsen – Claves – Asociación Brasileña de Industrias de Pastas Alimentarias, ABIMA – Artículos periodísticos – Programa de Estudios de Agronegocios, PENSA, de la Universidad de San Pablo, Brasil – Foodarea – Asociación Americana de Industriales de Pasta – Proffessional Pasta Association. Andrea Pantanelli .