El cultivo tradicional del arroz abarcaba un año completo. En enero- febrero comienza el ciclo del arroz. Se vacían los campos de agua y se ara el fango mezclándolo con la “paja” sobrante de los arrozales del año anterior con el barro. De marzo a abril se deja descansar la tierra dejando que se seque al sol, más tarde se deshace la primera capa. A principios de junio aproximadamente, se siembra el arroz y se deja crecer hasta mediados de agosto , cuando es el momento de secar  los campos. A primeros de septiembre se recolecta el arroz , dejándolo secar, se seleccionan y clasifican los granos. Se pelan, en caso de que su comercialización sea el arroz blanco. Para la posterior comercialización, el proceso consta de una primera fase para limpiarlo, secarlo y un de nuevo un segundo proceso de limpiado.

En mayo , se vuelven a llenar los campos de agua y se vuelven a arar los terrenos preparándolos para la siembra. Una cámara descascadora va separando la cáscara de los granos uno por uno. Después se blanquean, limpian y seleccionan los granos y, más tarde se pulen, clasifican y empaquetan.

El arroz constituye el segundo alimento más utilizado en el mundo después del trigo y representa un alimento fundamental para la cultura oriental. Es un cereal básico que supone el sustento de muchas familias y se caracteriza por ser altamente beneficioso para la salud , debido a la variedad de vitaminas y minerale s que componen su estructura molecular.

¿Cuándo empieza la siembra de arroz?

Está supeditada a las condiciones climáticas favorables al cultivo de arroz. Las siembras se inician desde noviembre a Mayo (Campaña grande) y desde Agosto a Enero (campaña chica).

¿Cuándo se cosecha el arroz en Chile?

EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS – La región de Chile donde se cultiva el arroz (Figura 1) presenta un clima templado con veranos suaves, condición climática que afecta el crecimiento y desarrollo del arroz. Durante septiembre se realiza gran parte de las labores previas a la siembra.

Las temperaturas mínimas suelen estar entre 4,5 °C y 6,4 °C, y las máximas entre 16,8 °C y 18,2 °C (Figura 2). Estas temperaturas dificultan el proceso de germinación en casos de siembras tempranas a fines de septiembre.

El periodo ideal para la siembra del arroz está entre el 1 y 20 de octubre. Durante este periodo, las temperaturas se incrementan con máximas promedio que pueden llegar hasta 20 °C y mínimas cercanas a 7 °C. Estas temperaturas son subóptimas para el cultivo del arroz. FIGURA 1. Mapa del sector arrocero. El polígono con perímetro color blanco encierras las ciudades en donde se cultiva el arroz en Chile En noviembre, la planta de arroz se encuentra entre el estado de plántula e inicios de macolla. En condiciones habituales, las temperaturas durante este mes comienzan a elevarse y suelen estar entre 8,4 y 9,4 °C las mínimas, con máximas promedio de hasta 24,8 °C.

Las temperaturas diurnas permiten que las plantas comiencen el crecimiento y desarrollo de hojas y tallos. Durante diciembre, la planta de arroz se encuentra en plena macolla y a fines de este mes, dependiendo de la fecha de siembra, debiera iniciarse la formación del primordio floral, iniciándose la etapa reproductiva del cultivo.

En esta etapa reproductiva, las bajas temperaturas pueden ser muy perjudiciales para el desarrollo del óvulo y la formación del polen. En promedio, las temperaturas mínimas están cercanas a 10 °C y las temperaturas máximas entre 27 °C y 28 °C. En el periodo inicial de esta etapa se recomienda mantener la lámina de agua en el arroz, con el fin utilizar el agua como amortiguador de la temperatura del aire que tiene fluctuaciones mucho más rápidas que el agua. FIGURA 2. Temperaturas medias de la zona arrocera de Chile, entre siembra y cosecha del arroz. Datos de la estación meteorológica del Departamento de Recursos Hídricos de la Universidad de Concepción (34 años). Color rojo, temperaturas máximas; color naranjo, temperaturas medias; y color azul, temperaturas mínimas.

Sin embargo, se debe evitar el ingreso continuo de agua fría a los cuadros. Las barras de error corresponden a la desviación estándar. La figura superior representa el desarrollo enológico de la planta de arroz.

Durante enero ocurre la microsporogénesis, considerada como la etapa más sensible a las bajas temperaturas. Esta etapa determina en parte, el número de granos que se obtendrán a cosecha. Idealmente, la floración debiera ocurrir a mediados de enero para que la fecundación y posterior llenado del grano tengan la mayor temperatura y tiempo disponible para la realización de estos procesos.

En promedio, las temperaturas mínimas durante la noche son cercanas a 12 °C y durante el día alcanzan o superan levemente los 30 °C. Si bien las temperaturas mínimas nocturnas son subóptimas para el cultivo del arroz, éste se puede desarrollar sin grandes dificultades debido a las temperaturas que ocurren durante el día.

En el caso de que ocurran eventos de bajas temperaturas sostenidas durante esta etapa del desarrollo se puede generar esterilidad floral, lo que implica disminuciones importantes en el rendimiento, que pueden ser mayores a un 50 %. FIGURA 3. Rendimientos en grano durante los últimos 41 años. En color azul, se destaca la barra correspondiente a los rendimientos obtenidos durante la temporada de bajas temperaturas, 2009-2010 (INE, 2020). Se sabe que temperaturas medias menores a 20 °C, afectan el desarrollo y la viabilidad del grano de polen generando esterilidad floral. FIGURA 4. Temperaturas en temporadas 2008-2009 y 2009-2010. En color rojo se representan las temperaturas de la temporada 2008-2009 (normal). En color azul se muestran las temperaturas de la temporada fría (2009-2010). Datos de la Estación meteorológica del departamento de recursos hídricos de la Universidad de Concepción, sede Chillán, Chile.

1. Esta situación no es tan común, lo que queda reflejado en las medias promedio del mes de enero que corresponden a temperaturas superiores a los 20 °C;
2. En febrero se registran temperaturas similares a enero, con promedios mínimos de 11,1 °C y 13,7 °C, y temperaturas máximas entre 29 °C y 30 °C;

En general, la floración ocurre entre fines de enero y la primera semana de febrero, completándose la etapa reproductiva del arroz y comenzando el período de llenado del grano. Durante esta etapa, tanto las altas como las bajas temperaturas pueden también tener un efecto negativo en la fecundación del polen. FIGURA 5. Efecto de la época de siembra y un año frío en la esterilidad floral y rendimiento en el arroz en Chile. Las barras de error corresponden al error estándar de tres repeticiones. Adaptado de Donoso et al, 2015. Estudios realizados por Alvarado muestran que las bajas temperaturas ( <17 °C) en la etapa reproductiva, aumentan la esterilidad floral a valores de hasta 70%. Un caso interesante se dio en la temporada 2009- 2010, considerada como una de las temporadas más frías registradas para el cultivo del arroz en Chile. Ese año se observó una disminución nacional en los rendimientos en grano de aproximadamente 30% (Figura 3) y una diferencia cercana a 2 °C en las temperaturas mínimas, con notorias diferencias de 4 °C y 7 °C en las temperaturas media y máximas de noviembre, respectivamente (Figura 4). Al comparar diferentes épocas de siembra se determinó una anticipación en 15 días de la fecha de floración, un aumento en la esterilidad floral (90 %) y un menor rendimiento en grano en las siembras tardías (<30 qqm/ ha) (Figura 5).

¿Cómo es la cosecha de arroz?

De la tierra al plato hay mucho trecho. Y es que el cultivo del arroz , aunque sea el más extendido del planeta (en lo referido a alimentación) presenta una serie de complejidades que los convierten en un proceso laborioso. La primera tarea será preparar el terreno con un trabajo de nivelación , para que la irrigación posterior sea uniforme.

Una vez lista la tierra, se procede a la creación de canales y al sembrado. Para que una planta de arroz alcance su madurez, se necesitan de 3 a 6 meses, según la variedad y el lugar en el que se cultiva.

Y el cuidado básico consiste en un importante aporte de agua (unos 5. 000 litros para obtener un kilo de arroz) y la protección contra insectos. Llegado el tiempo de cosecha , la primera operación que se lleva a cabo con el grano en bruto es la limpieza y el descascarillado. El germen desaparece totalmente con el último proceso, el pulido , con lo que se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva. Existe un proceso más moderno, el vitaminado , que consiste en la impregnación de los granos de arroz de vitaminas mediante la inmersión de estos en una solución de ellas y secándolos a continuación. Esta es una de las razones por las que se debe evitar lavar los arroces antes de realizar cualquier receta, ya que se perderían las vitaminas hidrosolubles.

• Con este proceso se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga;
• Así se obtiene el arroz integral, rico en vitaminas del grupo B, minerales y fibra;
• Después se somete a un proceso por el cual se logra eliminar total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero en ese momento se pierde también gran parte de vitaminas, minerales y fibra;

Otra razón sería la perdida de almidón, necesario para dar el aspecto deseado a muchos platos. Al final de todos los procesos el arroz blanco ha perdido un 15% de su peso. En algunos países asiáticos, como India y Pakistán, el arroz se ha sometido durante siglos a un proceso de vaporizado y posterior secado, para así facilitar el descascarillado.

De ese modo, parte de las vitaminas y de los minerales del salvado pasan al grano de arroz, con lo que este se enriquece en dichos nutrientes. Desde que se conoce este efecto, hace décadas, el proceso de vaporización se está extendiendo cada vez más, sobre todo en arroces grano largo.

Por último, se procede al envasado. La vida útil del arroz una vez tratado y almacenado es de aproximadamente entre 12 y 18 meses..

¿Cuándo se cosecha el arroz en la Albufera?

La cosecha del arroz en l’Albufera de Valencia comienza ahora en el mes de septiembre. Ha llegado el momento de cosechar el arroz que los agricultores han estado cuidando desde el mes de mayo. Ahora podrán ver el fruto de sus esfuerzos durante estos meses. Consiguiendo así, que nosotros los consumidores tengamos la oportunidad de saborear un arroz tradicional de la zona. .