Valor nutricional del arroz – Desde un punto de vista nutricional, el arroz es un alimento especialmente rico en hidratos de carbono complejos (70-80%), como el almidón, que proporcionan la mayor parte de su valor energético. Estos hidratos de carbono complejos se digieren lentamente proporcionando un nivel constante de glucosa al organismo.

1. Este cereal aporta muy poca cantidad de grasa , que representa tan solo un 0,2% de su contenido en nutrientes y, como todos los alimentos de origen vegetal, no contiene colesterol;
2. La proteína del arroz está presente en un 7%, y es deficiente en un aminoácido esencial, la lisina;

No obstante, combinándolo con otros alimentos, como las legumbres, se puede obtener una proteína de excelente calidad proteica, al complementarse sus aminoácidos. Su riqueza en fibra es especialmente significativa en el caso de los granos integrales, llegando a representar unos 1,4 g/100 g, frente a los 0,5 g/100 g del contenido en fibra que existe en el arroz blanco.

• El arroz integral destaca por su contenido en celulosa , un tipo de fibra especialmente indicada para el correcto funcionamiento del intestino, evitando problemas de estreñimiento, que además favorece el desarrollo de la microflora intestinal;

Respecto a su contenido en minerales, destaca la presencia de magnesio, fósforo y potasio. Igualmente, es interesante su aporte en vitaminas del grupo B , sobre todo vitamina B1 o tiamina, además de B2, B6, E y sobre todo ácido fólico y niacina, siendo pobre en vitamina C, D y A.

¿Qué tipo de hidratos de carbono tiene el arroz?

¿Qué son los carbohidratos? – Los carbohidratos son la fuente de energía más importante y fácilmente disponible del cuerpo. Son una parte necesaria de una dieta saludable, tanto en los niños como en los adultos. Las dos formas principales de carbohidratos son las siguientes:

1. carbohidratos simples (o azúcares simples): incluidas la fructosa, la glucosa y la lactosa, que también están presentes en las frutas enteras nutritivas
2. carbohidratos complejos (o almidones): presentes en alimentos como las verduras con almidón, los cereales integrales, el arroz, los panes y los cereales

Entonces, ¿de qué manera procesa nuestro organismo los carbohidratos y el azúcar? Todos los carbohidratos se descomponen en azúcares simples, que se absorben en el torrente sanguíneo. A medida que el nivel de azúcar se eleva, el páncreas libera la hormona insulina, que es necesaria para mover el azúcar de la sangre a las células, donde puede ser usada como energía. Los carbohidratos de algunos alimentos (principalmente los que contienen azúcares simples y cereales altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se descomponen fácilmente y hacen que los niveles de azúcar en la sangre se eleven rápidamente.

• Los carbohidratos complejos (presentes en los cereales integrales), por el contrario, se descomponen más lentamente y permiten que el nivel de azúcar se incremente gradualmente;
• Una dieta rica en alimentos que elevan rápidamente el nivel de azúcar en la sangre puede incrementar los riesgos de desarrollar problemas de salud como la diabetes;

Algunos alimentos con muchos carbohidratos son más saludables que otros. Las buenas opciones incluyen las siguientes:

• cereales integrales
• arroz integral
• panes integrales
• frutas
• verduras y hortalizas
• lácteos con bajo contenido de grasa

En los niños mayores de 2 años, una dieta saludablemente equilibrada debe incluir entre 50 % y 60 % de calorías provenientes de carbohidratos. La clave consiste en asegurarse de que la mayor parte de estos carbohidratos provengan de buenas fuentes y limitar el azúcar agregado.

¿Qué es el arroz hidrato o proteína?

Composición –

• El componente mayoritario de este cereal es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía.
• Es un carbohidrato complejo que no contiene grasa ni sodio.
• El contenido de proteínas, si bien es limitado, es superior al de otros cereales. Además si se combina con alguna leguminosa resulta una proteína de alta calidad.
• Es rico en vitaminas del complejo B (ácido fólico, tiamina, riboflavina y niacina), vitamina E, selenio y zinc; producto de la fortificación obligatoria que se debe dar en Costa Rica para este producto.
• El contenido de vitaminas, minerales y  fibra varía según el tipo de arroz, teniendo el arroz integral mayor cantidad de estos nutrientes.

¿Qué tipo de hidrato de carbono es el almidón?

¿Cuáles son los diferentes tipos de carbohidratos? – Hay tres tipos principales de carbohidratos:

• Azúcares : También se llaman carbohidratos simples porque se encuentran en su forma más básica. Pueden agregarse a los alimentos, como el azúcar en dulces, postres, alimentos procesados y refrescos. También incluyen los tipos de azúcar que se encuentran naturalmente en frutas, verduras y leche
• Almidones : Son carbohidratos complejos que están hechos de muchos azúcares simples unidos. Su cuerpo necesita descomponer los almidones en azúcares para usarlos como energía. Los almidones incluyen pan, cereal y pasta. También incluyen ciertas verduras, como papas, guisantes y maíz
• Fibra : También es un carbohidrato complejo. Su cuerpo no puede descomponer la mayoría de la fibra, por lo que comer alimentos con fibra puede ayudarle a sentirse lleno y hacer que sea menos probable que coma en exceso. Las dietas altas en fibra tienen otros beneficios para la salud. Pueden ayudar a prevenir problemas estomacales o intestinales, como el estreñimiento. La fibra se encuentra en muchos alimentos que provienen de plantas, como frutas, verduras, nueces, semillas, frijoles y granos integrales

¿Qué tipo de hidratos de carbono hay?

Tipos de carbohidratos – Existen cuatro tipos, en función de su estructura química: los monosacáridos, los disacáridos, los oligosacáridos y los polisacáridos.

¿Cómo se clasifica el arroz?

Tipos de arroz según su forma – Por su variedad botánica o de origen, encontramos dos tipos de arroz: índico (granos largos, finos y firmes) o japónico (granos más gruesos y cortos). Así, podemos definir los tres tipos de arroz más comunes que encontramos en el mercado: grano largo, medio o corto.

¿Cuáles son los carbohidratos complejos ejemplos?

Resúmenes – Los carbohidratos complejos están hechos de moléculas de azúcar que se extienden juntas en complejas cadenas largas. Dichos carbohidratos se encuentran en alimentos tales como guisantes, fríjoles, granos enteros y hortalizas. Tanto los carbohidratos complejos como los carbohidratos simples se convierten en glucosa en el cuerpo y son usados como energía.

La glucosa es usada en las células del cuerpo y del cerebro y la que no se utiliza se almacena en el hígado y los músculos como glucógeno para su uso posterior. Los alimentos que contienen carbohidratos complejos suministran vitaminas y minerales que son importantes para la salud de una persona.

La mayoría de la ingesta de carbohidratos debe provenir de los carbohidratos complejos (almidones) y azúcares naturales en lugar de azúcares procesados y refinados.

¿Qué tipo de hidratos de carbono tiene la avena?

Tabla simplificada para conteo de Hidratos de Carbono e Índice Glicémico

Cereales y pastas	Medida casera	Carbohidratos (g)
Avena	6 cuch. soperas o ½ taza crudo	30
Quínoa	½ taza	30
Chuño	4 cuch. soperas o ¼ taza crudo	30
Maicena	3 cuch. soperas o ¼ taza crudo	30

.

¿Qué es peor el arroz o el pan?

¿En mejor comer pan o arroz? – Comparando el pan integral y el arroz integral, ambos aportan fibra. El pan tiene más proteína, hierro y fibra que el arroz y una menor cantidad de calorías, carbohidratos y grasa. Por su parte, el arroz aporta vitamina B-5 o ácido pantoténico , más ácido fólico y magnesio que el pan.

¿Qué es peor la pasta o el arroz?

Pasta – Una ración de pasta integral contiene más de la mitad de la cantidad diaria recomendada de selenio. Entre sus beneficios está el de contribuir a la fertilidad. Incluso la que no es integral, puede ayudarte a adelgazar, según un estudio del British Medical Journal.

La pasta controla el azúcar en sangre mejor que otros hidratos. Las mejores son: la pasta integral , los espaguetis, raviolis y tallarines. Aunque aporta menos carbohidratos que el arroz, su absorción es mucho más rápida.

Por lo que tomar un bol dos horas antes de entrenar, aporta mucha energía. Según un estudio, al digerir la pasta el organismo genera exorfinas, un péptido que causa un efecto opioide, responsable de que algunos alimentos parezcan adictivos.

¿Cuál es el hidrato de carbono más importante?

Son nutrientes fundamentales para la obtención de energía por el organismo, son nutrientes básicos. De todas las sustancias orgánicas existentes en la tierra son las más ampliamente distribuidas y las que se presentan en mayor cantidad. Constituyen el centro del metabolismo de las plantas y animales.

• Se sintetizan en las plantas verdes a partir del dióxido de carbono y el agua con la ayuda de la energía luminosa;
• Los hidratos de carbono tienen una importancia decisiva en el conjunto de la alimentación, incluso aquellos que no son digestibles son considerados necesarios para una alimentación sana;

También cumplen en la producción de alimentos una función importante como: edulcorantes, formadores de geles, agentes espesantes, estabilizadores y percusores de componentes con aroma o color. Su nombre viene de su época de investigación por encontrar al analizarlos que estaban formados por carbono, hidrógeno y oxígeno. La clasificación más simple y fácil de comprender es la que los divide en:

• Monosacáridos. Son los más sencillos, sólo contienen una cadena de moléculas, pero sin ramificaciones: Fructosa, Glucosa, Ribosa Desoxirribosa.
• Oligosacáridos. Son más complejos y están formados por numerosas cadenas cortas de monosacáridos son: Sacarosa, Lactosa, Maltosa y Dextrinas limite.
• Polisacáridos. Están formados por numerosas moléculas de monosacáridos, son los más complejos.

Estos desde el punto de vista nutricional se dividen en dos grandes grupos:

• Los de utilización energética , como el Almidón y el Glicógeno.
• Los no utilizables energéticamente “Fibra dietética” son: Celulosa, Hemicelulosa, Pectina, Agar, Gomas y Mucilagos

La función de los hidratos de carbono, excepto la fibra, es suministrar energía. Cada gramo de cualquier hidrato de carbono aporta 3,75 calorías (4). La glucosa es la única fuente de energía del sistema nervioso y de las células sanguíneas. Como acabamos de decir, la función principal de los hidratos de carbono es producir energía. En la dieta de la persona con diabetes la energía proporcionada por este principio inmediato supone entre el 55 y el 60% de las calorías totales ingeridas diariamente. Además de esta función energética, los hidratos de carbono realizan las siguientes funciones en el organismo:

• Son ahorradores de otros nutrientes como fuente de energía , esto se consigue evitando la movilización excesiva de las grasas para este fin y, como consecuencia, no se producen cuerpos cetónicos. A nivel de las proteínas actúa evitando la degradación oxidativa de éstas para obtener energía.
• Son también reguladores de las funciones gastrointestinales: la fermentación de la lactosa favorece el desarrollo de una flora intestinal adecuada. La fibra alimenticia al absorber agua facilita el transito intestinal y permite heces blandas. También tiene cierta capacidad de provocar sensación de saciedad.

Desde el punto de vista culinario los hidratos de carbono permiten modificar el sabor o la consistencia de numerosas preparaciones. Estas modificaciones surgen de la aplicación directa de las propiedades físico-químicas de los hidratos de carbono en contacto con el agua o con el calor. En general, en lenguaje corriente designamos como azúcar sólo a la sacarosa, es decir, al hidrato de carbono obtenido de la remolacha o de la caña de azúcar, pero químicamente existen una amplia gama de azúcares. Las propiedades de los hidratos de carbono de aplicación en la dietética humana son:

• Poder endulzador. Es frecuente relacionar el sabor dulce con los hidratos de carbono, pero este sabor no sirve como indicador de si una sustancia pertenece al grupo de los hidratos de carbono. Así, hay determinadas proteínas o péptidos que tienen cierto sabor azucarado, es el caso del aspartamo, que por su composición pertenecería al grupo de las proteínas, pero que su utilidad en la alimentación es como edulcorante.
  1. Esto no difiere prácticamente mucho de la alimentación en la población en general, pues los hidratos de carbono aportan en todas las dietas más de la mitad de las calorías consumidas diariamente por los seres humanos;

  En caso contrario tenemos todos los hidratos de carbono complejos que tienen un sabor no azucarado o poco azucarado. Los hidratos de carbono tienen distinto poder de endulzar y se ha realizado la clasificación en orden decreciente de los que tienen mayor poder endulzador a la misma concentración y son: fructosa, sacarosa, glucosa, maltosa, galactosa y lactosa.

• Capacidad reductora. Esta propiedad de algunos hidratos de carbono consiste en que al calentar o cocinar los hidratos de carbono conjuntamente con proteínas a temperaturas superiores a 100º centígrados se produce una reacción química conocida con el nombre de Maillard y trae como consecuencia una disminución de la biodisponibilidad de algunos aminoácidos como la lisina.

Los hidratos de carbono tienen unas características distintas según el grupo al que pertenezcan. Los monosacáridos son los más simples al tener una sola cadena de moléculas y sus propiedades son:

• No se pueden descomponer en otros tipos de hidratos de carbono
• Son solubles en agua
• Se absorben directamente en el tubo digestivo
• El calor los funde y luego los trasforma en caramelo
• Son susceptibles de fermentar en particular con la levadura de cerveza y producen alcohol. Y con otros fermentos dan gas carbónico

Su presencia en los alimentos no es muy importante. Así las frutas denominadas ácidas tienen un 1 %, las de hueso y pepita un 15 %. El plátano y el higo un 20 %. Las frutas desecadas un 57 % y la miel un 75 %. Los oligosacáridos formados por monosacáridos presentan las siguiente propiedades:

1. Solubilidad, son muy solubles en el agua y de esta propiedad se sacan múltiples aplicaciones como:
   • Concentración, sirve para producir jarabes, que son una concentración de sacarosa en agua, a mayor temperatura que alcanza el agua mayor cantidad de azúcar puede disolverse.
   • Cristalización, es cuando parte de la sacarosa disuelta se cristaliza y forma cristales de azúcar, pasa en las mermeladas demasiado cocidas.
   • Aumento del punto de ebullición, cuando más concentración de azucares tenga un líquido se necesita un aumento de la temperatura para poder alcanzar el punto de ebullición.
   • Disminución del tiempo de congelación, cuanto más azucares tenga un alimento necesita más frío para poder congelarse.
   • Tienen el efecto de la Presión Osmótica, esto en la practica produce:
     • Una fruta sumergida en una solución azucarada, pierde agua y gana azúcar.
     • Una fruta seca sumergida en agua pierde azúcar y gana agua.
     • Soluciones azucaradas de más de un 64 % matan a las bacterias.
2. Cambio por el calor: La sacarosa primero se funde, luego forma caramelo y luego carbón. Esta propiedad tiene gran utilidad en cocina.
3. Fermentación y producción de ácido láctico y de alcohol etílico.

Los polisacáridos: Son los hidratos de carbono más complejos, desde el punto de vista nutricional el que tiene mayor importancia es el almidón, principal fuente energética de las plantas. Sus propiedades son:

• Ser insolubles en el agua, y si se calienta a más de 70 grados forma un gel llamado comúnmente engrudo.
• Cambia de sabor con el calor, esta propiedad sirve en cocina para dar sabor a las salsas y en la cocción en el horno para la repostería. La temperatura que se necesita depende del origen del almidón.
• Con los sabores ácidos el almidón se vuelve más fluido.
• Con las levaduras fermenta, así la levadura de panadería y la cerveza dan a los almidones un aumento de volumen y la aparición de burbujas de gas dentro de la masa. Esto tiene una gran utilidad en la cocina para aumentar el volumen (efecto de subida) y en la industria para obtener el alcohol.

Hay una serie de hidratos de carbono complejos que en la actualidad se añaden a ciertos tipos de alimentos preparados, uno de los más utilizados es la inulina, este es un hidrato de carbono complejo que es común en algunos vegetales, en la dieta del diabético es muy importante conocer que la inulina después de la digestión se convierte en fructosa por lo que el contenido de inulina debe valorarse en la dieta con las equivalencias..

¿Qué tipo de hidrato de carbono es la glucosa?

Tipos de hidratos de carbono Hidratos de carbono simples o azúcares: están formados por pocas moléculas de azúcar ( glucosa, fructosa, lactosa, sacarosa…) Hidratos de carbono complejos o almidones: están formados por cadenas muy largas de azúcares.

¿Cuáles son los hidratos de carbono simples y complejos?

¿Qué son los carbohidratos? – Los carbohidratos son la fuente de energía más importante y fácilmente disponible del cuerpo. Son una parte necesaria de una dieta saludable, tanto en los niños como en los adultos. Las dos formas principales de carbohidratos son las siguientes:

1. carbohidratos simples (o azúcares simples): incluidas la fructosa, la glucosa y la lactosa, que también están presentes en las frutas enteras nutritivas
2. carbohidratos complejos (o almidones): presentes en alimentos como las verduras con almidón, los cereales integrales, el arroz, los panes y los cereales

Entonces, ¿de qué manera procesa nuestro organismo los carbohidratos y el azúcar? Todos los carbohidratos se descomponen en azúcares simples, que se absorben en el torrente sanguíneo. A medida que el nivel de azúcar se eleva, el páncreas libera la hormona insulina, que es necesaria para mover el azúcar de la sangre a las células, donde puede ser usada como energía. Los carbohidratos de algunos alimentos (principalmente los que contienen azúcares simples y cereales altamente refinados, como la harina blanca y el arroz blanco) se descomponen fácilmente y hacen que los niveles de azúcar en la sangre se eleven rápidamente.

Los carbohidratos complejos (presentes en los cereales integrales), por el contrario, se descomponen más lentamente y permiten que el nivel de azúcar se incremente gradualmente. Una dieta rica en alimentos que elevan rápidamente el nivel de azúcar en la sangre puede incrementar los riesgos de desarrollar problemas de salud como la diabetes.

Algunos alimentos con muchos carbohidratos son más saludables que otros. Las buenas opciones incluyen las siguientes:

• cereales integrales
• arroz integral
• panes integrales
• frutas
• verduras y hortalizas
• lácteos con bajo contenido de grasa

En los niños mayores de 2 años, una dieta saludablemente equilibrada debe incluir entre 50 % y 60 % de calorías provenientes de carbohidratos. La clave consiste en asegurarse de que la mayor parte de estos carbohidratos provengan de buenas fuentes y limitar el azúcar agregado.

¿Cuántos carbohidratos tiene el arroz blanco cocido?

En Asia se llegan a consumir hasta 30 raciones de arroz a la semana. Es decir, más de cuatro veces al día. En Guatemala, por citar un país centroamericano, su combinación con frijoles es tan habitual que solo se pide el acompañamiento. Pensando en estos dos lugares no nos viene a la cabeza la imagen de personas con sobrepeso.

Sin embargo, este cereal se suprime de casi cualquier dieta de adelgazamiento por su gran cantidad de hidratos de carbono. ¿Por qué, entonces, quienes lo toman de forma cotidiana presentan indicadores saludables en cuanto a peso e índice de grasa corporal? ¿En qué quedamos: engorda o adelgaza? Depende de la variedad: según su color y textura, el tamaño de su grano y su tratamiento industrial.

Aunque existen cerca de 10. 000 tipos diferentes, todos pueden enmarcarse dentro de dos: índico, cultivado en los trópicos, y japónico, de zonas de clima templado y con un alto contenido en almidón, que el organismo convierte en azúcar y después en material para los michelines.

• Por su color y textura, pueden diferenciarse sobre todo los aromáticos, como el basmati; los glutinosos, también con más almidón, recomendados para el sushi; y los pigmentados, como el negro (o venere) y el rojo, que reciben su color de las antocianidas en el salvado (lo que recubre el grano en los arroces integrales), con un alto valor como antioxidante , que se pierde en cambio al eliminar las capas exteriores;

“Las categorías más conocidas por los consumidores”, apunta Cristina Molina-Rosell, directora del Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) , “se refieren al tamaño de su grano”: corto, menor de 5,5 milímetros, como el aviolo o el vialone nano, los mejores para los risottos; medio entre 5,5 y 6,6 milímetros, como el arroz bomba, el más usado en la cocina española; y largo, mayor de 6,6 milímetros, como el arroz jazmín o el basmati.

1. Oriundo del Himalaya, esta última variedad contiene los ocho aminoácidos más importantes para el organismo pero está exento de grasa, sodio y gluten, lo que lo hace muy aconsejable para personas diabéticas o celiacas o que sigan una dieta hipocalórica (baja en calorías);

Estas variedades no se distinguen solo en el tamaño del grano, cuenta Molina-Rosell: “Tienen un comportamiento tecnológico distinto debido a la composición del almidón, lo que hace que se quede de forma diferente tras la cocción. El arroz de grano largo, por ejemplo, es poco pegajoso, más suelto, debido a su mayor contenido de amilosa (un componente del almidón)”, apunta.

1. La diferenciación más importante reside, sin embargo, en el tratamiento que recibe el arroz antes de llegar al supermercado: integral, semielaborado o blanco;
2. Como se ve en la ilustración de abajo, los integrales (B y C) mantienen todas las capas de salvado (2 y 3), que contienen los minerales del arroz y la fibra —conveniente para activar la peristalsis o tránsito intestinal—, y el germen (4), con antioxidantes y vitaminas;

Los blancos (D y E), en cambio, han sido despojados de estas partes y presentan solo el interior —endospermo—, que es donde se concentran los carbohidratos o glúcidos, el almidón. ¿Y el salvaje? Lo que conmúnmente conocemos como arroz salvaje , no es realidad de la misma familia del arroz, oryza sativa , sino que pertenece al género zizania , otra planta.

1. En España, se suele comercializar mezclado con distintas variedades de arroz;
2. “Todos son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón, y en menor medidas en proteínas y lípidos;
3. El aporte en nutrientes de los distintos tipos de arroz según el tamaño de su grano es semejante”, continúa Molina-Rosell;

Sus calorías, según el tratamiento que han recibido y basándonos en la tabla publicada por la web norteamericana Authority Nutrition , apenas cambian: 100 gramos de arroz blanco cocido aportan 130 kcal, y contienen 29 gramos de hidratos de carbono; en el caso del integral son 112 calorías y 24 gramos de glúcidos, con mayores porcentajes de nutrientes.

“El integral es más recomendable por su mayor contenido en fibra, que se encuentra en las capas externas de los granos, además de minerales y vitaminas”, concluye la directora del IATA. ¿Qué hace que el segundo entre en un programa de adelgazamiento y el primero no? Mientras que el blanco es de absorción más rápida y con menos beneficios, el integral demora su digestión —lo que genera una mayor sensación de saciedad y evita que se ingieran más calorías— y es más rico en nutrientes.

José Miguel Mulet, doctor en Bioquímica y Biología molecular de la Universidad de Valencia , concede que “el principal problema” en la ingesta de arroz es “la falta de vitamina A”. “Prácticamente es todo hidratos de carbono. Tiene poca proteína (7%), de escasa calidad, y menos del 1% de lípidos [desarrollan funciones estructurales y también almacenan energía].

Comer solo arroz supone problemas con los aminoácidos y las grasas esenciales”, señala. El autor de Comer sin miedo menciona, además, estudios en los que se han encontrado posibles trazas de arsénico en este alimento según su procedencia.

Tales parámetros han desencadenado una serie de conclusiones que apuntan dos cosas: aquellos que tomaban grano integral tenían un 50% de posibilidades menos de ganar peso que los que lo hacían de grano blanco —tal y como publicaba un estudio de la US National Library of Medicine elaborado a lo largo de 12 años en un grupo de 74.

• 000 mujeres de entre 38 y 63 años— y poseían menores porcentajes de grasa en sangre, según pruebas de la prestigiosa entidad estadounidense en personas sanas y con sobrepeso;
• También se han suscitado dudas en la relación entre su ingesta y el sobrepeso: algunas investigaciones muestran su vínculo , pero otras no lo marcan como definitivo , con lo que los datos no parecen concluyentes en uno u otro sentido;

Se ha visto que en los países donde es un alimento básico ha resultado beneficioso para perder peso, incluso comiéndolo tres veces al día. En Corea del Sur, por ejemplo, supone hasta el 40% de las calorías diarias. La relación entre consumo de arroz y diabetes es algo que ha ocupado a la comunidad científica.

1. Al cocinarlo, el almidón del arroz, como el de la patata, se vuelve digerible , esto es, nuestro organismo lo asimila y lo convierte en azúcar y grasa corporal;
2. Pero, ¿y si se pudiera convertir en no digerible ? Expulsaríamos el almidón si retenerlo;

Es lo que consiguió, como ya contamos en la revista, un estudiante de la Universidad de Sri Lanka con la ayuda de su tutor, el doctor Pushparajah Thavarajah, quien supervisó la investigación. Descubrieron que al echar aceite de coco (un 3% del peso del arroz que va a cocinarse) al agua hirviendo, antes de poner el arroz y enfriándolo después en la nevera durante 12 horas, este alimento perdía el 50% de sus calorías.

• Hoy en día “existe un gran número de variedades de arroz que se han obtenido por mejora genética para adaptarse al medioambiente, incrementar el rendimiento o mejorar la calidad del producto final, entre otros motivos”, cuenta la directora de IATA;

Mulet señala también la existencia de nuevas búsquedas científicas a partir de la modificación genética para incorporar vitamina A (como en el caso del controvertido arroz dorado ) o antocianos, en el llamativo arroz púrpura. En cualquier caso, parece que lo determinante es la cantidad de arroz que se ingiere y los acompañantes que usamos para cocinarlo, como pasa con cualquier otro alimento.

1. De hecho, en 1939 el doctor Walter Kemptner creó una dieta hipocalórica contra la hipertensión que adoptó el nombre de La dieta del arroz;
2. “En España, de cultura mediterránea”, explica el chef Julio Fernández Quintero , del restaurante Abantal en Sevilla y embajador de SOS, “el arroz se considera un plato principal, y se prepara con carne y pescado, que proporcionan proteína animal;

En el resto de países, el arroz es una guarnición sencilla: se toma cocido, blanco, y si acaso con un aderezo muy sencillo como parte de la comida principal”, detalla el ganador de una estrella Michelin y dos soles Repsol. ¿Contraindicaciones? El cocinero nos ha preparado dos recetas para aprovechar al máximo las propiedades de las variedades con más nutrientes: ensalada de arroz integral y basmati con quinoa y legumbres y arroz meloso de espárragos verdes. .

¿Cuántos gramos de carbohidratos tiene el arroz?

Muchos alimentos contienen carbohidratos, incluso:

• Fruta y jugo de fruta
• Cereal, pan, pasta y arroz
• Leche y productos lácteos, leche de soja
• Frijoles, legumbres y lentejas
• Verduras con almidón como las patatas y el maíz
• Alimentos dulces como galletas, caramelo, torta, mermelada, jalea, miel y otros alimentos que contienen azúcar adicionada
• Bocadillos como patatas fritas y galletas saladas

Su cuerpo rápidamente convierte los carbohidratos en un azúcar conocido como glucosa, que es la principal fuente de energía de su cuerpo. Esto eleva el nivel de azúcar o glucosa en la sangre. La mayoría de los alimentos que contienen carbohidratos son nutritivos y son una parte importante de una dieta saludable. En el caso de la diabetes, la meta no es limitar los carbohidratos en la dieta completamente, sino asegurarse de no comer demasiados.

Comer una cantidad normal de carbohidratos a lo largo del día puede ayudarlo a mantener su nivel de azúcar en la sangre estable. Las personas con diabetes pueden controlar de mejor manera el azúcar en la sangre si cuentan cuántos carbohidratos comen.

Las personas con diabetes que toman insulina pueden usar el conteo de carbohidratos para ayudarse a determinar la dosis exacta de insulina que necesitan en las comidas. Su dietista o educador en diabetes le enseñará una técnica llamada “conteo de carbohidratos”. Hay 3 tipos principales de carbohidratos:

• Azúcares
• Almidones
• Fibra

Los azúcares se encuentran naturalmente en los alimentos y se añaden a otros. Los azúcares se presentan de manera natural en estos alimentos ricos en nutrientes:

• Frutas
• Leche y productos lácteos

Muchos alimentos empacados y refinados contienen azúcar adicionada:

• Dulces
• Galletas, tortas y repostería
• Bebidas carbonatadas regulares (no de dieta), como las sodas
• Jarabes pesados, como los que se añaden a la fruta enlatada

Los almidones también se encuentran de manera natural en los alimentos. Su cuerpo los descompone en azúcar después de que los come. Los siguientes alimentos contienen mucho almidón. Muchos también tienen fibra. La fibra es la parte del alimento que el cuerpo no descompone. Hace más lenta la digestión y le ayuda a sentirse más satisfecho. Los alimentos que contienen almidón y fibra incluyen:

• Pan
• Cereal
• Legumbres, como frijoles y garbanzos
• Pasta
• Arroz
• Vegetales con almidón, como las patatas (papas)

Algunos alimentos, como los caramelos de gelatina, contienen solo carbohidratos. Otros alimentos, como las proteínas animales (todos los tipos de carne, pescado y huevo) no tienen ningún carbohidrato. La mayoría de los alimentos, incluso las verduras, tienen algunos carbohidratos. La mayoría de los vegetales verdes sin almidón son muy bajos en carbohidratos.

Su cuerpo transforma los carbohidratos en energía. La mayoría de los adultos con diabetes no deben comer más de 200 gramos de carbohidratos por día. La cantidad diaria recomendada para los adultos es de 135 gramos por día, pero cada persona debe tener su propia meta con respecto a los carbohidratos.

Las mujeres embarazadas necesitan al menos 175 gramos de carbohidratos al día. Los alimentos empaquetados tienen etiquetas que dicen cuántos carbohidratos contienen. Se miden en gramos. Usted puede usar las etiquetas de los alimentos para calcular los carbohidratos que usted consume.

Cuando está contando carbohidratos, una porción equivale a la cantidad de alimento que contiene 15 gramos de carbohidratos. El tamaño de la porción que viene marcado en el empaque no siempre es igual a 1 porción de conteo de carbohidratos.

Por ejemplo, si un empaque de una sola porción de alimento contiene 30 gramos de carbohidratos, el empaque en realidad contiene 2 porciones cuando está contando carbohidratos. La etiqueta del alimento le dirá cuál es el tamaño de 1 porción y cuántas porciones contiene el empaque.

• Si una bolsa de patatas fritas dice que contiene 2 porciones y usted se come la bolsa completa, entonces tendrá que multiplicar la información de la etiqueta por 2;
• Por ejemplo, digamos que la etiqueta en la bolsa de patatas fritas dice que contiene 2 porciones, y 1 porción de patatas fritas proporciona 11 gramos de carbohidratos;

Si usted come la bolsa completa de patatas fritas, habrá comido 22 gramos de carbohidratos. Algunas veces, en la etiqueta aparecerá el azúcar, el almidón y la fibra por separado. El cálculo de los carbohidratos para un alimento corresponde al total de estos.

Use únicamente este total para contar sus carbohidratos. Cuando usted cuente los carbohidratos en los alimentos que cocina, deberá medir la porción de alimento después de cocinarlo. Por ejemplo, el arroz de grano largo cocido tiene 15 gramos de carbohidratos por 1/3 de taza.

Si usted cocina una taza de arroz de grano largo, estará comiendo 45 gramos de carbohidratos o 3 porciones de carbohidratos. A continuación, se presentan ejemplos de alimentos y porciones que tienen 15 gramos de carbohidratos:

• Media taza (107 gramos) de fruta en conserva (sin el jugo o jarabe)
• Una taza (109 gramos) de melón o moras
• Dos cucharadas (11 gramos) de fruta seca
• Media taza (121 gramos) de avena cocida
• Un tercio de taza (44 gramos) de pasta cocida (puede variar con la forma)
• Un tercio de taza (67 gramos) de arroz de grano largo cocido
• Un cuarto de taza (51 gramos) de arroz de grano corto cocido
• Media taza (88 gramos) de frijoles, guisantes o maíz cocidos
• Una rebanada de pan
• Tres tazas (33 gramos) de palomitas de maíz
• Una taza (240 mililitros) de leche o leche de soja
• Tres onzas (84 gramos) de patatas al horno

Cómo sumar sus carbohidratos La cantidad total de carbohidratos que come en un día es la suma de los conteos de carbohidratos de todo lo que coma. Cuando esté aprendiendo a contar carbohidratos, utilice un libro de registro, una hoja de papel o una app para ayudarse a llevar un control. Conforme pase el tiempo, le será más fácil hacer un estimado de sus carbohidratos. Haga un plan para visitar a un dietista cada 6 meses.

Esto le ayudará a actualizar su conocimiento sobre el conteo de carbohidratos. Un dietista puede ayudarle a determinar la cantidad adecuada de porciones de carbohidratos que come por día, basado en sus necesidades calóricas personales y otros factores.

El dietista también le puede recomendar cómo repartir equitativamente el consumo de carbohidratos en sus comidas y refrigerios. Cálculo de carbohidratos; Dieta controlada en carbohidratos; Dieta diabética; Conteo de carbohidratos para diabetes American Diabetes Association website.

Get smart on carb counting. www. diabetes. org/nutrition/understanding-carbs/carb-counting. Accessed September 29, 2020. Anderson SL, Trujillo JM. Type 2 diabetes mellitus. In: McDermott MT, ed. Endocrine Secrets. 7th ed.

Philadelphia, PA: Elsevier; 2020:chap 4. Dungan KM. Management of type 2 diabetes. In: Jameson JL, De Groot LJ, de Kretser DM, et al, eds. Endocrinology: Adult and Pediatric. 7th ed. Philadelphia, PA: Elsevier Saunders; 2016:chap 48. Versión en inglés revisada por: Meagan Bridges, RD, University of Virginia Health System, Charlottesville, VA.

¿Qué tipo de carbohidratos son la celulosa y el almidón?

Ambos el almidón y la celulosa son los hidratos de carbono que se clasifican como polisacáridos, ya que se componen de cadenas de moléculas de glucosa.

¿Qué tipo de hidratos de carbono tiene la avena?

Te sacia por completo – Los granos de avena integral contienen hidratos de carbono complejos que pasan a nuestro torrente sanguíneo más lentamente que los hidratos de carbono simples (harinas refinadas). Esto consigue que la sensación de no tener hambre dure durante muchas más horas.

¿Qué tipo de carbohidratos son los que contienen los frijoles?

Papel del frijol negro Phaseolus vulgaris en el estado nutricional de la población guatemalteca José Serrano e Isabel Goñi Universidad Complutense de Madrid, Madrid-España RESUMEN. En Guatemala existe un fenómeno de superposición epidemiológica, en el que coexisten problemas de salud propios de países desarrollados con otros característicos de poblaciones en vías de desarrollo.

Se observan deficiencias marcadas en algunos macronutrientes tales como hierro y vitamina A. en simultaneidad con enfermedades crónicas como diabetes tipo II o enfermedades cardiovasculares. Se conoce muy bien la importancia del frijol negro (Phaseolus vulgaris) en la dieta habitual de Guatemala, en donde el consumo per capita es de 70g al día.

Además del aporte energético, los frijoles constituyen la principal fuente de proteína en la dieta y contienen un alto porcentaje de carbohidratos glicémicos de digestión lenta y carbohidratos no glicémicos fermentables en el intestino grueso. Estos últimos, pueden ejercer efectos fisiológicos beneficiosos relacionados con el control de la respuesta glicémica.

de los niveles de colesterol sanguíneo y disminución de los factores de riesgo de cáncer colónico debido a la formación de productos de fermentación colónica (propiónico y butírico). Sin embargo, el frijol negro contiene también diversos factores antinutricionales (inhibidores enzimáticos.

hemagluteninas, saponinas. ácido fitico, etc. ) muchos de ellos termolábiles que pueden ser destruidos durante el procesado. La riqueza nutricional del frijol negro, y especialmente los carbohidratos glicémicos de digestión lenta, los compuestos no digestibles fermentados por las bacterias intestinales y algunos factores antinutricionales, juegan un papel importante en la etiología de numerosas enfermedades de incidencia actual en Guatemala.

• Palabras clave : Frijol negro;
• estado nutricional;
• carbohidratos glicémicos, carbohidratos no glicémicos, fibra dietética;
• proteína, compuestos antinutricionales;
• Effects of black bean Phaseolus vulgar consumption on the nutritional status of Guatemalan population;

SUMMARY. Guatemala provides an example of epidemiological superposition. in which health problems typical of developed countries and developing countries are both observed. Nutritional deficiencies in some micronutrients like vitamin A and iron coexist alongside chronic diseases such as diabetes type II and cardiovascular diseases.

The importance of black beans in normal Guatemala diet is well known:70g per capita of black beans in the are consumed daily. Black beans are an important sources of protein and energy in the diet. They contain “lente” digestion carbohydrates and a high proportion of non-digested carbohydrates that may be fermented in the large intestine.

Theses types of carbohydrates associated with a low glycemic response, low serum cholesterol levels, and a decrease of colon cancer risk factors. These physiological effects may be related to colonic fermentation end products (propionic and butyric acids).

Black beans also contain several antinutritional compounds (enzymatic inhibitor, haemaglutenins, saponins and phytic acid, etc. ), some of them thermolabiles that are partially eliminated during culinary processes and may modify the nutritional quality of beans.

Black beans play a crucial role in the etiology of several diseases in Guatemala. Key words : Black beans, nutritional status, glycemic carbohydrates, non glycemic carbohydrates, dietary fibre, protein, antinutritional factors. Recibido:28-08-2003  Aceptado: 10-02-2004 INTRODUCCION Los hábitos alimentarios están vinculados fuertemente a la tradición y a la cultura en Guatemala.

1. La urbanización y modernización, así como la crisis económica y social han traído consigo cambios en el patrón de consumo de alimentos;
2. En el sector rural, la dieta depende del autoabastecimiento de un número limitado de alimentos, mientras que en el sector urbano, el consumo es más dependiente de la disponibilidad económica y de la cadena de distribución de alimentos;

Un porcentaje importante de la población de Guatemala presenta deficiencias nutricionales debido a la escasa disponibilidad de alimentos y al deficiente consumo nutrientes. En 1994 la tasa de mortalidad por desnutrición en el ámbito nacional era de 45 por 100.

000 habitantes, 69,5% de la población de niños menores de 6 a presentaban desnutrición crónica y 14% desnutrición aguda. Estos valores se incrementan significativamente (83,5) cuando se considera la población infantil menores de 9 años (1).

Por otra parte, se ha elevado la incidencia de enfermedades crónicas no transmisibles, tales como diabetes, enfermedades cardiovasculares y algunos tipo de cáncer, asociados al consumo excesivo de algunos alimentos o de dietas no equilibradas. Esta tendencia se asocia a un aumento en la incidencia de sobrepeso y obesidad en la población adulta, especialmente femenina en donde 11,30% de las mujeres muestran un peso por encima de su peso óptimo.

Las enfermedades cardiovasculares constituyen el 6. 68% del total de las causas de muerte, de los cuales 22. 76% son consecuencia de accidentes cerebrovasculares. Con relación al cáncer, durante 1994 en Guatemala se registraron un 3,6% de defunciones por tumores malignos, siendo los cánceres más frecuentes de origen gástrico (36%), hepatobiliar (36%) y broncopulmonar (10,5%) (1).

Esta situación, que constituye una fase del proceso de transición epidemiológica nutricional que caracteriza a la región, está siendo cada vez más manifiesta en la población urbano marginal, en especial en el grupo de urbanización reciente. En esa población coexisten deficiencias nutricionales con sobrealimentación.

Son frecuentes las familias en las que conviven niños con alto riesgo de desnutrición proteínico-energética y padres con sobrepeso u obesidad, constituyendo ambas situaciones expresiones de mal nutrición y pobreza.

Esta situación se ha definido como polarización alimentaría-nutricional (2). Los frijoles juegan un papel importante en la dieta del guatemalteco no solo por su contenido energético, sino por la gran cantidad de proteína que suministran. Según la Encuesta Nacional de Consumo aparente de alimentos, se consumen 49.

25g al día, lo cual contribuye con 197 Kcal a la ingesta energética diaria (3). La totalidad de las familias guatemaltecas consumen frijol negro en las tres comidas principales del día, con una frecuencia de consumo de 78.

0%, 77. 8% y 97. 1% en el desayuno, almuerzo y cena respectivamente (4). El consumo de frijol resulta especialmente valioso como complemento de los cereales en aquellas regiones donde la población tienen limitado el acceso a la proteína de productos animales.

El frijol también contienen factores antinutricionales tales como inhibidores de tripsina, hemagluteninas, saponinas y ácido fitico entre otros. Muchos de los cuales son destruidos, al menos en parte, durante los tratamientos culinarios.

Estos factores modifican el aprovechamiento nutricional de sus componentes. Ingesta de alimentos, patrón dietético y estado nutricional En Guatemala existen diferencias en el consumo de alimentos entre las poblaciones rurales y urbanas. El consumo de alimentos de origen animal (lácteos, huevos y carnes) en el área urbana, es más del doble de las cantidades consumidas en el área rural. TABLA 1 Consumo de alimentos por adulto equivalenteº y por día, en familias urbanas y rurales de Guatemala, 1987 (5)

	Area urbana	Area rural
	Media (g)	Familias Consumidoras (%)	Media (g)	Familia consumidoras (%)
Lácteos Huevos Carnes Frijol Otras leguminosas Verduras Frutas Musáceas Raíces y tubéculos Arroz Maiz Derivados del maíz Otros cereales Pan Azúcar Aceites y grasas	71. 1 51. 3 95. 6 80. 9 0. 5 119. 5 78. 8 61. 3 43. 6 25. 1 74. 2 200. 9 25. 2 121. 1 84. 8 18. 9	68. 0* 69. 0* 62. 0* 83. 5* 3. 0 98. 0 68. 5* 39. 5* 25. 0 40. 0* 31. 0* 82. 0* 71. 5* 94. 0* 100. 0 92. 0*	20. 5 22. 1 43. 7 59. 9 4. 9 163. 2 17. 0 9. 2 88. 2 14. 7 645. 6 14. 6 9. 4 9. 1 61. 4 4. 3	16. 7 37. 0 35. 1 58. 5 5. 4 96. 4 17. 2 5. 4 33. 7 22. 5 97. 4 5. 2 24. 8 13. 1 96. 7 54. 3

                                              o Diferencia significativa entre zona rural y urbana (P<0. 05)                                               * Adulto equivalente: Consumo per cápita expresado en proporción                                                a las recomendaciones de un adulto típico de 60 kg. El consumo de frijol es mayor en el medio urbano (81g) que en el rural (60g).

• Además, en el área urbana, la mayor parte de las familias consumen una dieta variada, mientras que en el área rural la dieta está basada principalmente en maíz, verduras y frijol;
• La Tabla 1 presenta información sobre el consumo familiar de alimentos en Guatemala;

Esto se explica en parte, porque en muchas comunidades del altiplano no es posible cultivar el frijol por limitaciones ecológicas. Además, la disponibilidad de alimentos para la venta es menor que el área urbana (5). La tortilla de maíz y los frijoles son los alimenos de mayor consumo en niños pre-escolares y por lo tanto son las principales fuentes de calorías, hierro y proteínas (6).

La contribución de cada alimento al consumo total de energía y proteína en las áreas rural y urbana de Guatemala, se indican en la Tabla 2. Aproximadamente el 70% de las calorías totales ingeridas por un campesino adulto promedio, provienen del consumo de maíz, mientras que en el área urbana el consumo de este alimento sólo aporta el 27% del total calórico, mientras que el pan de trigo, frijol y azúcar aportan el 41 % de las calorías totales.

En relación con las proteínas, la tendencia es parecida. En las familias campesinas, el maíz y el frijol aportan casi el 70% de proteínas. Sin embargo, en el sector urbano, los alimentos de origen animal aportan más del 30% de las proteínas, siguiéndole el frijol con 25% y el maíz con el 21 %. TABLA 2 Aporte de energía y proteínas por Grupos de Alimentos en el área urbana y rural de Guatemala (5)

Energía (%)                                 Proteínas (%)
	Area urbana	Area rural	Area urbana	Area rural
Lácteos Huevos Carnes Frijol Otras leguminosas Verduras Frutas Musáceas Raíces y tubéculos Maiz y derivados Cereales y pasta Pan Azúcar Aceites y grasas Ingesta por adulto	4. 3 2. 7 4. 3 11. 9 0. 1 11. 3 1. 2 1. 6 0. 8 27. 2 7. 9 16. 9 12. 5 5. 7 2637. 5	0. 7 1. 0 2. 7 6. 1 0. 3 2. 4 0. 3 0. 3 2. 7 69. 8 1. 1 7. 7 1. 1 1. 1 3194. 3	7. 6 6. 1 16. 5 24. 8 0. 1 1. 6 0. 4 0. 5 0. 6 21. 6 6. 8 11. 7 – – 82. 9	2. 0 2. 5 11. 7 14. 2 0. 7 4. 2 0. 1 0. 1 2. 5 57. 5 2. 6 0. 6 – – 87. 8

La ingesta media nacional de energía se ajusta a las recomendaciones dietéticas. El consumo promedio del adulto en el sector urbano es de 2. 638 kcal/día y representa el 101. 5% de la recomendaciones calóricas medias para un adulto con actividad moderada. En el sector rural, la ingesta media del adulto es de 3. 194,3 kcal/día y equivale al 107,30% del valor medio recomendado para un adulto en condiciones de actividad física intensa (5).

• La ingesta de energía y proteína de la población infantil presenta grandes fluctuaciones (energía: entre 105 y 4815 cak/día; proteína: entre 1 y 167 g/ día);
• Aunque los valores medios (918 kcal/día y 28g de proteína/día) se adecuan a las recomendaciones dietéticas de la mayor parte de la población infantil (6), hay que tener en cuenta que un alto porcentaje de niños ingiere cantidades de proteínas y calorías por debajo de los valores necesarios para conseguir y mantener un estado de salud óptimo;

Por la misma razón, hay que suponer que una parte de la población consume un exceso, que en el caso de las calorías se convierte en un factor de riesgo de patologías. Composición proximal del frijol negro El frijol negro tienen un contenido elevado de proteína, carbohidratos y minerales, poco contenido en lípidos, aunque es rico en ácido linoléico (7) y su aporte calórico es relativamene bajo.

1. La composición del frijol negro (Phaseolus vulgaris) y el aporte de micronutrientes a los requerimientos diarios de vitaminas y minerales por ración promedio de frijol (70;
2. 5g) consumida en Guatemala, se muestra en la Tabla 3;

Como puede observarse, el frijol aporta el 134. 4%, 19. 1% y 15. 9% de las cantidades diarias recomendadas de ácido fólico, hierro y zinc respectivamente, nutrientes que generalmente se encuentran deficientes en la población guatemalteca. TABLA 3 Composición nutricional del frijol negro crudo. Aporte de la racción diaria (70,5g) a las cantidades diarias recomendadas (CRD) de nutrientes para Guatemala (7)

		Contribución de la ración diaria de frijol a las CRD (%)
Energía	345 kcal	8. 34
Humedad	10. 6g
Proteina	21. 8g	25. 4
Grasa	14g	–
Carbohidratos	63. 5g	–
Tramina	0. 99 mg	40. 4
Riboflavina	0. 201 mg	7. 5
Niacina	1. 93 mg	4. 9
Vitamina B6	0. 285 mg	8. 8
Acido fólico	0. 447 mg	134. 4
Fósforo	380. 3 mg	28. 4
Potasio	1424. 3 mg	34. 6
Sodio	5. 2 mg	0. 3
Calcio	92. 3 mg	5. 6
Magnesio	195. 6 mg	35. 5
Zinc	3. 96 mg	15. 9
Cobre	0. 77 mg	27. 5
Hierro	4. 82 mg	19. 1

Composición de proteínas El frijol negro es una de las principales fuentes de proteínas en la dieta del guatemalteco ( Tabla 2 ). La comparación del contenido en aminoácidos de la proteína del frijol con la proteína de referencia de FAO/OMS, indica que el frijol negro es una buena fuente de aminoácidos aromáticos, lisina leucina e isoleucina. Sin embargo, es deficiente en aminoácidos azufrados” (metionina y cisteína), valina, triptofano y treonina ( Figura 1 ), (8) en comparación con el patrón de referencia FAO/OMS.

Tal y como se ha indicado, los frijoles se consumen habitualmente con tortillas de maíz (ración diaria: 30g de frijol con 100g de maíz) (9), lo que supone una complementación de ambas proteínas, originando una proteína de alto valor nutricional.

Si embargo, su utilización biológica se ve afectada por la presencia de factores inhibidores de su absorción, tales como taninos y ácidos fitico (8). Por otro lado, la mayor parte de estos inhibidores son termolábiles, por lo que su capacidad inhibitoria se reduce significativamente con los procesos térmicos culinarios. FIGURA 1 Contenido de aminoácidos esenciales del frijol cocido La digestibilidad aparente de la proteína en los frijoles negros cocidos es de 68. 8%. La valina es el aminoácido menos biodisponible (9), mientras que la lisina es el más biodisponible (promedio de 84. 6%) (9). No obstante, el tratamiento térmico excesivo puede disminuir la disponibilidad de algunos aminoácidos, en particular la lisina (10), lo cual tiene interés sanitario, ya que el contenido en lisina de la dieta puede ser determinante en su aterogenicidad (11) y explicar, al menos en parte por que los bajos contenidos en lisina de las proteínas vegetales disminuyen el colesterol plasmático.

El tratamiento térmico tiene un doble efecto sobre las leguminosas. Por otra parte, disminuye y elimina la actividad de algunos factores antifisiológicos, mientras que por otro lado, aumenta la disponibilidad de aminoácidos azufrados presentes en altas concentraciones en los inhibidores de tripsina.

Kritcheswky (12) indica que cuanto menor es el cociente lisina/arginina, menor es la incidencia de hipercolesterolemia y aterosclerosis. Este cociente para el frijol negro es de 1. 23, mientras que para la caseina es de 1. 90 (11). Composición de carbohidratos Los carbohidratos son los componentes mayoritarios del frijol negro (7). TABLA 4 Caracterización de carbohidratos de frijol negro cocido

	(% materia seca)	Referencia
Carbohidratos glicémicos
Glucosa libre	0. 1	(23)
Almidón total	42. 9	(23)
Almidón rápidamente digerible	7. 5	(23)
Almidón lentamente digerible	8. 4	(23)
Indice glecémico (pan blanco como referencia)	28	(15)
Carbohidratos no glicémicos
Fibra dietética total	27. 0	(25)
Fibra soluble	4. 5	(25)
Fibra insoluble	22. 6	(25)
Almidón resistente	26. 9	(23)
Oligosacáridos no digestibles
Rafinosa	0. 40	(52)
Estquiosa	3. 23	(52)
Verbascosa	0. 12	(52)

Carbohidratos glicémicos Los carbohidratos glicémicos son digeridos y absorbidos en el intestino delgado y por lo tanto, modifican los niveles de glucemia del consumidor. Entre los carbohidratos glicémicos se pueden mencionar el almidón, di- y oligosacáridos digeribles y glucosa libre. El contenido en almidón total es relativamente alto, 42,9%, sin embargo, la mayor parte del mismo (62. 7%) es almidón resistente a la digestión por la a -amilasa pancreática, lo que supone que tan solo el 37.

La mayor parte son carbohidratos complejos, almidón y fibra dietética, mientras que la fracción de azúcares (mono, di y oligosacáridos) es significativamente menor (13). Debido a las aplicaciones en la salud, se comentará el contenido de carbohidratos de los frijoles, teniendo en cuenta su naturaleza de glicérmicos y no glicémicos, según la clasificación establecida por FAO/OMS (14) como se muestra en la Tabla 4.

3% del total del almidón disponible puede repercutir directamente en la respuesta glucémica. Además, más que la mitad de este valor corresponde a carbohidratos de digestión lenta ( Figura 2 ). Estos datos se reflejan en los bajos valores de índice glucémico observados habitualmente en los frijoles (IG: 20 y 28 respecto a glucosa y pan respectivamente) (15).

• Los mecanismos que determinan este comportamiento están relacionados tanto con las características del propio almidón (origen botánico, proporción de amilosa/ amilopectina, etc) como con la estructura del cotiledón y asociaciones entre las células constituyentes (13);

Por oro lado, el bajo IG también puede ser atribuido a la presencia de fitohemagluteninas, que actúan como inhibidores de la mal tasa y amilasa intestinal disminuyendo el transporte y la absorción de glucosa en el lumen (16). Además, los taninos presentes en los frijoles pueden tener actividad anti-amilasa (17), dificultando la digestión de los carbohidratos glicémicos e incrementando el porcentaje de carbohidratos resistentes a la digestión. FIGURA 2 Distribución porcentual de las fracciones de almidón en frijoles negros cocidos Uno de los objetivos nutricionales propuestos por el Comité de Expertos de FAO/OMS (14) es conseguir que la población consuma alimentos de bajo índice glucémico (IG), ya que se relacionan con una menor incidencia de factores de riesgo de enfermedades cuyo tratamiento requiera el control de la respuesta glucémica. Los alimentos con bajo IG favorecen el control de la glucemia, disminuyen los requerimientos de insulina y disminuyen los niveles de fructisanuba triglicéridos plasmáticos (18). Una disminución del 10% en el IG de la dieta, aumenta la sensibilidad de la insulina en un 30% y reduce los niveles post-prandiales de ácidos grasos no esterificados, afectando la síntesis hepática de VLDL.

• Una meta-análisis de 11 estudios (19) indica que una dieta de bajo IG reduce (16%) los niveles medios de glucemia, disminuye (20%) la concentración urinaria de péptido C, disminuye los niveles de hemoglobina glicosilada (9%) y de colesterol total y triglicéridos (6% y 9% respectivamente);

También se ha observado que este tipo de dietas mejora la actividad fibrinolítica (20) y contribuye a la ;j normalización de la respuesta insulinica en sujetos hiperinsulinemicos (21). Carbohidratos no glicémicos Los carbohidratos no glicémicos resisten la acción de la a -amilasas digestivas y alcanzan el intestino grueso donde pueden ser fermentados por las bacterias colónicas.

• Estos carbohidratos no afectan directamente la respuesta glicémica, pero repercuten en diferentes aspectos debido a su capacidad para modular la composición de la microbiota colónica y a los efectos fisiológicos de los productos finales de la fermentación anaerobia (22);

Los frijoles contienen varios componentes hidrocarbonados no glicémicos: almidón resistente, polisacáridos de la fracción de fibra dietética y olisacáridos no digestibles ( Tabla 4 ). El conjunto representa el 57. 65% la materia seca del alimento cocinado, siendo la cáscara de mayor contenido de polisacáridos celulósicos estructurales y lignina, los cuales van desde un 58.

1. 7% a 65% 1;
2. 4% a 1;
3. 9% respectivamente (53);
4. La mayor parte de la fibra es degradada por la microbiota (23);
5. Durante el proceso fermentación se genera ATP, se originan ácidos grasos de cadena corta (AGCC), se generan gases y se incrementa la proliferación de las propias bacterias cuya población puede ser modulada con el tipo y cantidad de substratos indigestibles presentes en el ecosistema intestinal (oligosacáridos no digestibles, almidón resistente y componentes hidrocarbonados de la fibra dietética) (22);

En el residuo ileal se han cuantificado 3 fracciones de almidón resistene con diferente grado de polimerización. La acción mayoritaria (75% del total de a -glucanos) está formada por polimeros de n=40. Los compuestos con un grado de polimerización mayor (n>400) , constituyen el 15% del total y la tercera fracción (10%) está formada por límeros entre 1 y 8 unidades.

Por otro lado, las leguminosas son ricas en amilosa, lo que incrementa la posibilidad retrogradación durante la cocción (24). Sin embargo, el almidón retrogrado no explica la cantidad de a -glucannos ingeribles presentes en el residuo ileal, por lo que es de suponer que este residuo corresponde al almidón nativo junto con la fracciones retrogradadas (24).

Según se indica en la Tabla 4 , el frijol negro cocido contienen un 4. 5% y 22. 6% de fibra dietética soluble e insoluble respectivamente (25). En la fracción de fibra están incluidos los componentes propios de la fibra (polisacáridos no amiláceos y lignina) y otros compuestos asociados de naturaleza no hidrocarbonada tales como taninos, proteína fitatos.

Todos estos componentes, junto con almidón resistente, oligosacáridos no digestibles y otros componentes de los frijoles no digeridos en el intestino delgado, constituyen la fracción indigestible del alimento, los cuales pueden ser fermentados por la microflora colónica (26), originándose ácidos grasos de cadena corta (AGCC).

Según Bednar y col, (23) cada grano de materia orgánica de frijol produce 7. 24 mmol de AGCC con un perfil de fermentación Acético: Propiónico: Butirico de 71: 12: 17. Los AGCC ejercen efectos fisiológicos sistémicos y locales que repercuten sobre el metabolismo lipidico y colónico (22).

• El acido propiónico se relaciona con la disminución de colesterol plasmático debido a la inhibición de la colesterogénesis;
• El ácido butirico es el principal substrato energético para los colonocitos y se ha demostrado que induce apoptosis, inhibe el crecimiento (27) y diferenciación de celulas colónicas tumorales (28);

Cada componente digestible puede tener un comportamiento fisiológico propio, ya que los efectos en el organismo son consecuencia de la triple interacción entre substratos, microbiota y medio intestinal. En líneas generales, la fracción soluble de la fración indigestible (complejo fibra, oligosacáridos y almidón resistente) es altamente fermentable.

Mientras que componentes de la fracción insoluble son más resistentes a la degradación bacteriana y pueden tener un efecto más marcado en el tránsito intestinal de consumidor. El consumo de frijol como fuente de fibra, produce una mayor saciedad, debido a varias causas: mayor volumen de alimentos, mayor tiempo de ingestión, lo que produce una mayor sensación de plenitud intestinal, niveles elevados de colecistocinina, relacionado con reducciones en los niveles plasmáticos de glucosa e insulina en pacientes diabéticos (29).

Mucho de los efectos del consumo de frijoles en las lipoproteínas han sido atribuidos a su contenido en fibra dietética. El consumo de frijol puede alterar la excreción de es biliares y esteroles, disminuir el coeficiente de digestibilidad de grasas (30), aumentar los niveles de colecistocina y aumentar la producción de ácidos grasos de cadena corta durante la fermentación (31).

• El consumo diario de frijoles disminuye la concentración colesterol sérico (32);
• El efecto cardioprotector parece estar relacionado en orden de importancia con los siguientes factores: contenido y tipo de fibra soluble (33), proporción y cantidad de aminoácidos (34), cantidad de oligosacáridos no digestibles (35), isoflavonas (36), fosfolipidos y ácidos grasos (37 ), fitoesteroles (38), saponinas (30) y otros factores aún desconocidos (39);

Composición en grasas Aunque el contenido en grasa del frijol es bajo (14%), tiene un alto porcentaje de fosfolipidos (25-35% del contenido al de grasa), que han demostrado tener un potente efecto hipolipemiante, incluso a bajas concentraciones (37). El ácido linoléico es el ácido graso más abundante (7).

En este sentido, la Asociación Americana del Corazón recomienda que para disminuir el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares debe limitar la ingesta de ácidos grasos saturados y ácidos grasos trans, ya que así se reducen las concentraciones de LDL colesterol (40).

Composición en micronutrientes El consumo de frijol negro en la población de Guatemala aporta el 15. 9%, 19. I% y 134. 4% de las cantidades de ingesta recomendadas de zinc, hierro y ácido fólico respectivamente ( Tabla 3 ). El contenido en hierro es alto (4. 82%), aunque tiene una biodisponibilidad muy baja (0.

• 8%), posiblemente debido a la presencia de otros componentes no nutritivos presentes en los frijoles;
• Especial mención merece el fósforo, puesto que un alto porcentaje del mismo (50%) se encuentra formando fitatos que no son biodisponibles en el intestino (41);

Los frijoles negros tienen un alto contenido en ácido fólico y tiamina, vitaminas que reducen los niveles de homocisteína sérica. Esta es una razón más por la que el consumo de frijol negro puede reducir este riesgo de enfermedad cardiovascular. Composición de factores antinutricionales Entre los compuestos no nutritivos de lós frijoles se pueden mencionar los inhibidores de enzimas (tripsina y   a – amilasa), fitatos, oxalatos, compuestos fenólicos y saponinas entre otras.

Muchos de ellos se han identificado debido a los efectos adversos que producen, sin embargo, últimamente se cree que a dosis controladas podrían ejercer efectos benéficos en la salud y en este sentido muchos autores los clasifican como compuestos bioactivos.

Los inhibidores de proteasas han sido asociados con cáncer pancreático en estudios con animales, aunque se ha observado que pueden actuar como agentes anticancerígenos (42). Estudios con animales, cultivos celulares in vitro y datos epidemiológicos, muestran bajas tasas de mortalidad por cáncer en poblaciones humanas con alta ingesta de inhibidores de proteasas.

Se ha observado in vitro, que los inhibidores de proteasa pueden suprimir la transformación maligna de células inducidas por diferentes tipos de agentes cancerígenos (43). Con relación a los inhibidores de amilasa, se ha observado que pueden causar hipertrofia pancreática (44).

Sin embargo, también se ha comprobado que pueden reducir la digestibilidad de almidón, y por lo tanto reducir los niveles de glucosa sanguínea y aumentar los niveles de insulina en personas, ratas, perros (45). El consumo de frijol, reduce los niveles glucosa plasmática post-prandial, insulina, péptido C y péptido inhibidor gástrico, lo que sugiere que podría ser utilizado con propósitos terapéuticos en diabetes y control de obesidad (46).

La fitohemagluteninas son proteínas termolábiles resistentes a la hidrólisis enzimática que tienen capacidad para unirse a” carbohidratos. El consumo de fitohema- gluteninas se asocia a toxicidad, debido a su efecto aglutinante de glóbulos rojos.

Sin embargo, se ha observado que las fitohemagluteninas pueden influenciar la glicemia por uniones en las células de la mucosa intestinal, en donde causan una disminución en la absolución de nutrientes. El conjunto formado por fitohemagluteninas y carbohidratos, pueden actuar como hormonas metabólicas por uniones a carbohidratos específicos en receptores de membrana.

1. A través de esta uniones, actuarían como potentes factores exógenos del crecimiento en el intestino y en consecuencia inducirían una intensa proliferación celular y cambios en el metabolismo de las células epiteliales;

El aumento en la proliferación de las células epiteliales intestinales altera la expresión de genes, para lo cual se requieren grandes cantidades de poliaminas, las cuales son segundos mensajeros de las síntesis de DNA, RNA y proteínas y por lo tanto esenciales para el crecimiento y la proliferación celular (47).

1. En consecuencia, uno de los primeros efectos de la fitohemagluteninas es incrementar la captación, a través de la membrana basolateral, de poliaminas procedentes de circulación sistémica, en proporciones suficientes para mantener el crecimiento del tejido y debido a que los tumores requieren un suministro incrementado de poliaminas, puede establecerse un proceso de competencia con tejidos normales, que sean estimulados reversiblemente a proliferar con fitohemagluteninas (47);

En este sentido, estudios con modelos de animales (ratas y ratones) han mostrado que las fitohemagluteninas de Phaseolus vulgaris limitan el crecimiento de tumores no digestivos por medio de una pro moción de la hiperplasia del epitelio intestinal (48).

1. El ácido fitico debido a su alta reactividad con cationes especialmente con zinc, calcio y hierro, forma complejos insolubles que hacen disminuir la biodisponibilidad de estos minerales en el intestino (49);

Sin embargo, la habilidad del ácido fitico para quelar minerales, también puede ejercer efectos protectores relacionados con el riesgo de cáncer de colon (50) y la disminución en el colesterol y triglicéridos séricos en animales experimentales (50). Su mecanismo de acción, parece estar relacionado con su poder antioxidante, que reduce la proliferación celular y aumenta lar respuesta inmune (50).

• Los taninos condensados han sido asociados a la baja disponibilidad de la proteína como se menciona en el apartado de la proteína;
• Aunque muchos autores los asocian como factores antinutricionales debido a sus efectos adversos en las enzimas digestivas, se considera que las propiedades antioxidantes que presentan pueden tener efectos benéficos en la salud;

Otros factores antinutricionales presentes en el frijol tales como cianógenos, saponinas y varios factores antivitaminas, están presentes en el frijol negro y ejercen efectos adversos en el consumidor. Hábitos culinarios. Efecto del procesamiento culinario en la calidad nutritiva del frijol En alimentación humana, las leguminosas se someten a una serie de procesos tecnológicos y/o culinarios que mejoran su valor nutricional.

Un buen procesado es probablemente más importante en las legumbres que en cualquier otro alimento, debido a la posibilidad de eliminar componentes no deseables presentes en estos alimentos crudos, tal y como se ha mencionado en el apartado anterior.

Además, se mejora la palatabilidad y se aumenta la disponibilidad de ciertos nutrientes presentes en su composición, por medio de una disminución en factores antinutricionales como fitatos y taninos (52). Los métodos de preparación varían notablemente en función de los pueblos y las culturas.

La población guatemalteca consume preferentemente frijoles cosechados recientemente. Pocas familias (7%) remojan el frijol durante la noche previa a la cocción. La mayor parte, 65. 9% de las familias, sumerge los frijoles en agua fría y el resto calienta primero el agua y sumerge los frijoles en el agua hirviendo.

El tiempo de cocción varia entre 25 y 240 minutos dependiendo de la altitud y de la temperatura ambiental (4). Después de la cocción, se consume tanto el grano entero como el caldo, que es consumido por todos los miembros de la familia tres veces al día (4).

1. Es de destacar la importancia de este caldo para la alimentación de los niños, puesto que para muchos de ellos es el primer alimento que toman después! de la lactancia materna y antes de que puedan masticar;

El remojo previo a la cocción, que se realiza a temperatura ambiente, ablanda el grano, reduce el tiempo de cocción y reduce la concentración de algunas sustancias no nutritivas que se solubilizan en el medio, tales como ácido fitico, taninos, polifenoles etc.

(41). Por otro lado, este proceso culinario aumenta las actividades tripsina y a -amilasa como consecuencia de un aumento en la permeabilidad en la pared de las semillas, ya que los inhibidores de estas actividades enzimáticas son solubles en agua (41) y salen de la semilla, solubilizándose en el agua de remojo.

También se solubilizan minerales, por lo que en parte disminuye el aporte nutricional de micronutrientes. El proceso de cocción mejora la textura y palatabilidad del alimento e incrementa la utilización digestiva de sus componentes. Cuando los frijoles están en contacto con agua caliente o fría, puede existir cierta lixivación (especialmente de los nutrientes solubles en agua) de vitaminas y minerales de las leguminosas hacia el agua.

• El análisis proximal del caldo de frijol contiene en promedio 6;
• 96-10;
• 65% de carbohidratos y 1;
• 2 a 2;
• 1% de proteína (4);
• El calor destruye algunos compuestos termolábiles tales como inhibidores de proteasas, hemagluteninas, etc;

, desnaturaliza proteínas e incluso produce un cierto grado de hidrólisis, todo lo cual conduce a una predigestión proteica que facilita la digestión posterior del alimento. Ahora bien, un tratamiento térmico prolongado hace disminuir el valor nutritivo de la proteína, ya que destruye aminoácidos esenciales como lisina y cistina.

En muchas zonas de Guatemala es habitual mantener en caliente los frijoles cocidos durante todo el día, lo que disminuye la calidad de la proteína disponible. Las deferencias en el contenido de s fibra dietética total, soluble e insoluble en frijoles negros en o diferentes tratamiento culinarios se muestra en la Tabla 5.

a Llama la atención que la cocción con olla de presión aumenta ‘s su contenido de fibra dietética soluble en 0. 76 g en a comparación con su valor equivalente en 100 g de leguminosa y cruda (51). El efecto del procesamiento con relación al :e contenido de fibra puede ser debido a la presencia de. TABLA 5 Promedio y variabilidad en el contenido de fibra dietética total, insoluble y soluble en frijoles negros crudos y sometidos a tratamiento térmico (51)

Fracción fibra	Tratamiento	Contenido (%)
Fibra dietética total	Crudo Hervor prolongado Olla de presión Crudo Hervor prolongado Olla de presión Crudo Hervor prolongado Olla de presión	24. 31 21. 24 25. 63 1. 38 1. 13 2. 14 23. 07 20. 10 23. 48
Fibra dietética soluble
Fibra dietética insoluble

CONCLUSIONES El frijol negro es uno de los principales alimentos en la alimentación guatemalteca por su aporte energético y contenido en proteínas y carbohidratos. Es un alimento básico en la dieta de las familias de estratos socioeconómicos bajos, en donde se complementa con cereales como el maíz y constituye una buena fuente de aminoácidos esenciales. Es importante el contenido en componentes antinutricionales, muchos de los cuales pueden tener connotaciones beneficiosas para la salud, puesto que actualmente pueden ser considerados compuestos bioactivos e integrantes de la denominada fracción indigestible de los alimentos.

1. n sustancias amiláceas en el grano, que al enfriarse retrograda parte del almidón y este se cuantifica como fibra dietética;
2. La escasa información que existe al respecto, hace prever que estos constituyentes se relacionen con efectos antioxidantes y protectores de la salud gastrointestinal;

Sería interesante estudiar el riesgo- beneficio de la incorporación o eliminación de algunos de estos compuestos en la dieta, con el fin de impactar positivamente en la salud de la población guatemalteca. REFERENCIAS 1. Organización Panamericana de la Salud (OPS).

• La Salud de las Américas;
• Volumen II 1998;
• [ Links ] 2;
• Delgado H;
• La Seguridad Alimentaria y Nutricional en Centroamérica;
• Situación actual;
• INCAP;
• PP/NT/001;
• 2001;
• [ Links ] 3;
• SEGEPLAN;
• Encuesta Nacional de Consumo Aparente de Alimentos;

Guatemala. 1991. [ Links ] 4. Bressani R. Navarreto D, Garcia-Soto A, Elias L. Culinary practices and consumption characteristics of common beans at the rural home level. Arch Latinoamer Nutr 1988;. 18(4):925- 934. [ Links ] 5. Alarcón J. Andrino F. Diferencias urbano-rurales en la ingesta de alimentos de familias pobres de Guatemala.

1. Arch Latinoamer Nutr 1991 ;39(3):327-335;
2. [ Links ] 6;
3. Gamero H, Arita M, Bulux J, Solomons N;
4. Patrón dietético e ingesta de nutrientes de niños pre-escolares de tres aldeas rurales del departamento de Santa Rosa, Guatemala;

Arch Latinoamer Nutr 1996;46( 1 ):22-26. [ Links ] 7. Matthews R. Legumes, Chemistry, Technology and Nutrition. Marcell Dekker, Inc USA. 389pp. 1989. [ Links ] 8. Blanco A, Bressani R. Biodisponibilidad de aminoácidos en el frijol (Phaseoulus vulgaris).

Arch Latinoamer Nutr. 1991;41:38-51. [ Links ] 9. Torun B, Menchú M, Elias L. Recomendaciones dietéticas diarias del INCAP. INCAP MPl057, Guatemala. 137pp. 1996. [ Links ] 10. Bressani R. Research needs to up-grade the nutritional quality of common beans (Phaseolus vulgaris).

Qual Plant Plant Foods Hum Nutr. 1983;32:101-110. [ Links ] 11. Vásquez J, Sánchez-Muniz F. Revisión: Proteína de pescado y metabolismo del colesterol. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos. 1994;34:589-608. [ Links ] 12. Kritchewsky D.

Vegetal protein and atherosclerosis. J Am Gil Chem Soco 1979;56: 135-140. [ Links ] 13. Tobar J. Bioavailability of Starch in processed legumes. Importance of physical innaccesibility and retrogradation.

Tesis Doctoral, Universidad de Lund. 1992. [ Links ] 14. FAO/OMS. Carbohydrates in human nutrition. (FAO Food and Nutrition Paper-66). Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. Rome. 14-18 April 1997 Reprinted 1998. [ Links ] 15. Foster-Powel K, Holt S, Brand-Miller J.

1. International Table of glycemic Index and glycemic load values: 2002;
2. Am J Clin Nutr 2002;76:5-56;
3. [ Links ] 16;
4. Santiago J, Levy Benshimol A, Carmona A;
5. Effect of Phaseolus vulgaris lectins on glucose absorption;

transport and metabolism in rat everted intestinal sacs. J Nutr Biochem 1993;4:426-430. [ Links ] 17. Longstaff M, McNab J. The inhibitory effects of hull polysaccharides and tannins of field beans (Vacia faba L) on the digestion of aminoacids. starch and lipids and on digestives enzyme activities in young chicks.

Brit J Nutr. 1991;65:199-216. [ Links ] 18. Fontvieille A, Rizkalla S, Penfornis A, Acosta M. Bornet F, Slama G. The use of low glycemic index foods improves metabolic control of diabetic patients over five weeks.

Diabetic Medicine. 1992;9: 1- 7. [ Links ] 19. Brand-Miller J. Importance of glycemic index in diabetes. Am J Clin Nutr 1992;59:747S- 752S. [ Links ] 20. Jarvi A, Karlstrom B, Granfeldt Y. Bjorck I, Asp N, Vessby B. Improved glycemic control and lipid profile and lipid profile and normalized fibrínolytic activity on a low-gycemic index diet in type 2 diabetic patients.

1. Diabetes Care 1999;22: 10- 18;
2. [ Links ] 21;
3. Behall K, HoweJ;
4. Eftectoflong-termconsumptionofamylose vs amylopectin starch on metabolic variables in human subjects;
5. Am J Clin Nutr 1995;61 :334-340;
6. [ Links ] 22;

Goñi I, Martin-Carron N. Fermentación colónica de fibra dietética y almidón resistente. En : Lajolo F, Saura-Calixto F, Witting de refina E. Menezes. Fibra dietética en Iberoamérica: Tecnología Sr salud. Obtención, caracterización, efecto fisiológico y aplicación en alimentos.

Editorial Varela, Sao Paulo, 2001;311-338. [ Links ] 23. Bednar G, Patil A, Murray S, Grieshop C, Merchen N, Fahey G. Starch and fiber fractions in selected foods and feed ingredients affect their small intestine digestibility and fermentability and their large bowel fermentability and their large bowel fermentability in vitro in a canine modelo J Nutr : 2001;131:276-286.

[ Links ] 24. Noah L, Guillon F, Bouchet B, Buléon A, Molis C, Gratas M, Champ M. Oigestion of carbohydrate from white beans (Phaseolus vulgaris L) in healthy humans. J Nutr , 1998; 128:977-985. [ Links ] 25. Herrera I, González E, Romero J. Fibra dietética soluble, insoluble y total en leguminosas crudas y cocidas.

• Arch Latinoamer Nutr;
• 1998;48: 179-182;
• [ Links ] 26;
• Saura-Calixto F, García-Alonso A, Goñi I, Bravo L;
• In vitro determination of the indigestible fraction in food;
• An alternative to dietary fiber analysis;

J Agric Food Chem 2000;48:3342-3347. [ Links ] 27. Meyer O, Tungland B. Non-digestible oligosaccharides and polysaccharides: their physiological effects and health implications. Advances Dietary Fibre Technology 2001 ;39:455- 70. [ Links ] 28. Siavoshian S, Segain J, Komprobst M, Bonnet C, Cherbut C, Galmiche J, Blottiere H.

Butyrate and trichostatin A effects on the proliferation/differentation of human intestinal epithelia cells: induction of cyclin 03 and p21 expression. Gut 2000;46:507 -514. [ Links ] 29. Bourdon I, Olson B, Backus R, Richter O, Oavis R.

Schneeman B. Beans, as a Source of Dietary Fiber, increase cholescistokinin and apolipoprotein B48 Response to test meal in men. J Nutr 2001;131:1485-1490. [ Links ] 30. Duane W. Effects of 1egume consumption on serum cholesterol. biliary lipdsd and sterol metabolism in humans, J Lipd Res 1997;38:1120-1128.

• [ Links ] 31;
• Wright R, Anderson J;
• Bridges S;
• Propionate inhibits hepatocyte lipid synthesis;
• Proc Soc Exp Biol Med 1990;195:26-29;
• [ Links ] 32;
• Luyken R, Pikaar N, Polman H, Schippers F;
• The intluence of legumes on the serum cholesterol level;

Voeding 23. 447- 453. [ Links ] 33. Brown L, Rosner b, Willet W, Sacks F. Cholesterollowering effects of dietary fiber a meta-analysis. Am J Clin Nutr 1999;69:30-42. [ Links ] 34. Vunksan V, Jenkins D, Vidgen E, Ramsom T, Ng M, Cuthance C. O’Conner O.

A novel sourceof wheat fibers and protejo: effect on fecal bulk and serum lipids. Am J Clin Nutr 1999;47:367-379. [ Links ] 35. Anderson J, Hanna T. Impact of nondigestib]e carbohydrates on serum lipoproteins and risk of cardiovascular disease.

J Nutr 1999; 129: 1457S-1466S. [ Links ] 36. Anderson J, Smith B, Moore K, Hanna T. Soy foods and health promotion. Vegetables, fruits and herbs for health promotion. 2000;117-134. [ Links ] 37. Kirsten R, Heintz B, Nelson K, Hesse K, Schneider E. Oremek G, nemeth N.

Polyenlylphosphatidinecholine improves the lipoprotein profile in diabetic patients. Int J Clínical Pharm Therapeutics 1993;32:53-56. [ Links ] 38. Jones P, Raeini-Sarjaz M, Ntanios F, Vanstone C, Feng J, parsons W.

Modulation of plasma lipid levels and cholesterol kinetics by phytosterol versus phytostanol esters. J Lipid Res 2000:41:697-705. [ Links ] 39. Fruhbeck G, Monreal I, Santidrian S. Hormonal implication of the hypocholesterolemic effect of intake of field beans (Viciafaba L) by young men with hypercholesterolemia.

Arn J Clin Nutr 1997;33:1818-1827. [ Links ] 40. Krauss R, et al. AHA dietary guidelines. Revision 2000. A statement for healthcare professionals from the Nutrition Committee of the American Heart Association Circulation 2000; 102:2284-2299.

[ Links ] 41. Abd EI-Hardy EA, Habiba RA. Effect of soaking and extrusion conditions on antinutrients and protein digestibility of legurne seeds. Lebensm-Wiss U- Technol 2003;36:285-293. [ Links ] 42. Hathcock J. Residue trypsin inhibitor. Data needs for risk assessment.

En: Nutritional and toxicological consequences of food processing. Pp 273-279. New York: Plenum Press 1991. [ Links ] 43. Clemente A, Domony C. Anticarcinogenic activity of protease inhibitors in legumes.

En: Proceedings of the 4′. Euroean Conference on Grain Legumes. Cracow,pp 114-115. Paris: AEP Editions. 2001. [ Links ] 44. Savaiano D, Power J, Costello M, Whitaker J. Clifford A. The effect of an alpha amylase inhibitor on the growth rate of weanling rats. Nutr Rep Int 1977; 15:443-449.

[ Links ] 45. Puls W, Keup U. Intluence of an alpha-amylase inhibitor (Bay-d7791) on blood glucose. serum insulin and NEFA in starch loading test in rats, dogs and man. Diabetologia 1977:9:97- 101. [ Links ] 46.

Boivin M, Flourié B, Rizza R. Go V. Di Magno E. Gastrointestinal and metabolic effects on amylase inhibition in diabetics. Gastroenterology 1988;94:387-394. [ Links ] 47. Bardoez S. Effect of phytohaemagglutinin on intestinal cell proliferation. Role of polyamines.

• Arch Latinoamer Nutr 1994: 44 (Suplemento 4):16S-20S;
• [ Links ] 48;
• Pryme I, Pusztai A;
• Bardoez S, Ewen S;
• The induction of gut hyperplasia by phytohaemagglutinin in the diet and limitation of tumour growth;

Histol Histopathol 1999; 13:575-583. [ Links ] 49. Sandberg A. Bioavailability of minerals in legumes. Brit J Nutr 2002;88 (Suppl 3): S281-S285. [ Links ] 50. Reddy B. Possible mechanisms by which pro- and prebiotics influence colon carcinogénesis and tumour growth.

J Nutr 1999;129:1478S-1482S. [ Links ] 51. Alfonzo G. Efecto del tratamiento térmico sobre el contenido de fibra dietética total, soluble e ínsoluble en algunas leguminosas. Arch Latinoamer Nutr 2000;50(3):281-285.

[ Links ] 52. Costa de Oliveira A, Silva Queiroz K. Machado S, Carraro F. O processamento doméstico do feijao-comun ocasionou uma reduçao nos fatores antinutricionais fitato e taninos, no teor de amido e em fatores de flatulencia rafinose, estaquiose e verbascose.

¿Qué son los hidratos de carbono simples?

Resúmenes – Los carbohidratos simples son descompuestos rápidamente por el cuerpo para ser usados como energía y se encuentran en forma natural en alimentos como las frutas, la leche y sus derivados, al igual que en azúcares procesados y refinados como los dulces, el azúcar común, los almíbares y las gaseosas.